PORED -hladnog buffeta možemo raditi i hladno- topli bufet.dakle na strukturu hladnog dodati još 6 jela od mesa i to od više vrsta mesa ili plodova mora
PORED -hladnog buffeta možemo raditi i hladno- topli bufet.dakle na strukturu hladnog dodati još 6 jela od mesa i to od više vrsta mesa ili plodova mora
Sastojci
Priprema
hladni rozbif 2 x 1020 x 4 = 80
2jaja kasino 2 x 510 x 10 = 100
3pršuta2 x 1020 x 4 = 80
4punjena šunka2 x 5 10×2 = 20
5pečena piletina 2 x 510 x 3 = 30
6pečeni teleći frikando2 x 5 10×5 = 50
7pečeni svinjski kare2 x 1020 x 4 = 80
8salata od vrganja2 x 5 10 x 2 = 20
9mešani sir2 x 510 x 2 = 20
10ruska salata2 x 1020 x 2 = 40
11srneći hrbat2 x 510 x 5 = 50
12jagnjeći but2 x 510 x 5 = 50
13salata od govedine2 x 10 20 x 4 = 80
14salata od makarona2 x 510 x 2 = 20
15špargle u pavlaci2 x 510 x 3 = 30
16artičoke u vinegretu2 x 510 x 3 = 30
17ajvara leskovačkog2 x 510 x 2 = 20
18voće lep izbor4 x 520 x 2 = 40
19luksuzni minjoni6 x 20120 x 3 = 360
–Dekoracija i oblik jela na plitici prepušta se na volju kuhinji u okviru mogućnosti. Budući da gost plaća -100.- din. po osobi . na 100.- osoba – ukupno za naplatu iznosi – 10000-din. Dakle o tome se mora voditi računa jer troškovi namirnica sa maržom hotela nesmeju preći sumu od- 8500- din. Troškovi dekoracije nisu ukalkulisani , obzirom da svaki tim to radi po vastittom nahođenju , zato nisu poznati troškovi. Jela za hladni bife trebaju biti gotova u dvanaest sati i stavljena u hladnjaču sa prilagođenim temperaturama. Tako da se može izvršiti šemiziranje.
Jela za hladni bife moraju biti na stolu sečena i servirana na jednake porcije. A treba ih složiti tako dase izgled plitice nenaruši sve dok je na njoj ima hrane. Gosti su samo domaća publika.
Posluživanje
.... Primer hladnog bifea- meni
Meni
•koktelod grej fruta sa kozicama
•hladna jaja -kasino
•jastog ’’lep izgled’’
•medaljoni od raroga ’’ princez’’
•škampi a’ la gondola
•suvi kare – na turijski način
•teleći frikando na ’’baštovanski ’’ način
•rozbif a’la turban
•teleći medaljoni napodlozi
•guščija pašteta na tostu
•goveđi jezik – sos remi
•srneća leđa na padejski način
•dimljeni losos s grožđem
•sardoni na savoru
•pastrmka ’’ jošanička tišina ’’
•pileće belo meso u majonezu
•apetisani- bademi prženi- kikiriki- maslinke – pom čips- grisini – lešnik
•salate – mikado – vitaminska.- francuska
•sosovi – oxford- kumberland- hren u pavlaci
•torte – dinastija- švarcvald- doboš
•kruške u crnom vinu
•sladoled – vanila- malina – čokolada- kivi
•luksuzni sitni kolači
•korpica odabranog svežeg voća
•kafa- konjak- maraskino
•aperitivi- viski, šljivovica- martini- cnzano
•kordijaka- pelinkovac
•vina- burgundac beli – graševina- krokan- traminac- vranac
•bezalkoholna pića- koka kola – kokta- sinalko oranž- šveps- borovnica
•nex – jabuka—mineralna voda
Kalkulaciju cene hladnog bifea utvrđuju šef kuhinje sa šefom ugostiteljskog servisa odnosno sa menadžerom sektora hip-a. oblik stola je obično jedan dugački ili više manjih istog oblika. Za veliki gala bife postavlja se stol u obliku slova ’’ u’’ . Bife stol se može postaviti etažno , tako da bude pristupačan sa obe strane. Izastola za bife stoji kuvarsko osoblje ili osoblje konobarsko koje je vično rasecanju mesa i peradi i filiranju velikih . Pored ostalog pomažu gostima kod uzimanja hrane i odabiraju jela. Bife stol netreba natrpavati sa svim pripremljenim jelima. Kad se plitice nekog jela isprazne , dopuniti sa drugim pliticama. Uvek postoji dopuna stola i prepakovanje nekih jela sa plitica i ovala, kako bi stol uvek lepo izgledao. Od početka do kraja trajanja ovog raskošnog bife stola. U odnosu na način izlaganja jela na stolu i načina posluživanja razlikujemo dve vrste hladnog bifea: francuski i ruski .
..... Francuski hladni bife .... Je značajan po tome što sva mesa i velike komade mesa peradi , divljači , i ribe sečemo u kuhinji i poređamo na plitice ili ovale. Gosti se sami služe te odnose jelo na stolove koji su postavljeni u prostoriji. Pomoć gostima pružaju konobari i kuvari . Kako bi zadržali lep izgled stola i posle prvog uzimanja hrane. Kad se uzimanjem hrane od strane gostiju sve poremeti , osoblje mora dopunamada dovede do potpunog ponovnog reda na stolu . Kad se sve završi stol mora da izgleda lepo kao i kad je postavljen . U suprotnom će nastati čitava pometnja kao da su naišli jato skakavaca i sve opustošili. Gost mora da ima kao na početku tako i na završnici pred sobom uredno postavljen stol.
....... Ruski hladni bife- je značajan po tome da se na stol stavljaju plitice s nerasečenim komadima mesa, cela , divljač, i perad. Uloga konobara i kuvara koji stoje kod stola ja da veštim rasecanjemizloženih komada mesa pomognu gostima kod uzimanja hrane.
Bife stol se postavlja na sredinu prostorije i obično ima stepenasti oblik da bi gosti imali bolji pregled izloženih jela. Pojedina jela gosti izbiraju sami ali se ne služe sami , nego im na tanjir hranu stavljaju konobari. .
6-oval na svaki staviti po 20 minjona -to je 120 minjona
120 servirati u tri navrata ili tri puta servis -to je 360 minjona.
A. 19. je redni broj artikala ili slijeda u slobodnom servisu kao što je hlani buffet
11