Teleći obrazi,pire od mladog krumpira i bijelog graha,pire od luka,emulzija od limuna i pjenica od rajčice

Prvo si napravite mise en place(sve na svojem mjestu) ogulite mladi krumpir i naražite ga na srednje kocke i stavite u vodu bijeli grah procijediti iz svoje vode i staviti u posudicu.Luk očistite i narežite na velike kocke.Rajčicu operite i lagano napravite križ jer se rajčica treba blanširati.Maslac treba izrezati na 2 kocke.Pripremiti se za temeljac od povrća npr malo luka celera mrkve...i treba ocjediti sok limuna.

Teleće obreze izrezati i porcionirati.Pripremiti marinadu od 2 mrkve mladog luka koji treba prerezati bijelo vino i maslinovo ulje izmješati dodati malo soli i pola glavice luka luk treba samo prepoloviti.Marinada mora odstajati 1 i pol sat u hladnjaku.

Za to vrijeme stavite kuhati mladi krumpir i krumpir se treba raspasti.Kada je krumpir kuhan procjediti staviti u posudu bijeli grah i krumpir,malo mlijeka,malo vrhnja za kuhanje,soli,papra i maslinova ulja i sve sa štapnim mikserom izmiksati tako da dobijete kremu.Maslac stavite u posudu na to luk i malo vrhnja za kuhanje i staviti poklopac na lončić kada je luk mekan maknuti s vatre sve sa štapnim mikserom izmiksati procjesiti samo da gusti sok izađe kroz fino sitno cjedilo.Emulziju napraviti da stavite dva isjeđena limuna koliko je soka od limuna u posudi toliko treba i maslinovog ulja i s štapnim izmiksati kada na površini ne vidite ulje emulzija je gotova.Rajčicu blanširati i očistiti od kožice i smjeniki narezati na kocke lagano popržiti dodati temljca koncentrata od rajčice kada je rajčica u raspadu ugasi vatru i sa štapnim izmiksati dodat sojin lecitin cca 3 do 4 žlicice za kavu i štapni mikser držati na površini i uplati tako da sojin lecitin pocinje raditi i da radi pjenicu.Pjenicu treba raditi 5 minuta prije serviranja tj kada sve stavite na tanjur onda u lončić stavite sojin lecitin i radite pjenicu i završite tanjur.Pire od maldog krumpira mora biti mlaki da pire od luka isto mlaki a mogu pire-i biti i hladni a ne jako hladni jer na pire-je dolazi meso

Kada je prošlo 1 i pol sat marinadu izvaditi iz hladnjaka na telećim obrezima napraviti osmozu znači lagano i ne puno alkohola premazati po mesu da se alkohol ne osjeti na mesu.kada ste napravili osmozu marinadu stavite u vrečicu za zamrzavanje i na marinadu stavite teleće obreze i ostavite u hladnjaku marinadu sa obrezima 3 sata.

Kada je prošlo 3 sata obreze stavimo na vruću tavu da se lagono poprži 1 min sa jedne strane i 1 min s druge strane kada je meso lagano poprženo u lonac prvo stavite marinadu a na njih lagano poprženo meso stavite poklopac na lonac uplite pečnicu i stavite na temp.90 stupnjeva.Kada se pečnica zagrije lonac stavite u pečnicu da se meso sa marinadom prija 2 do 2 i pol sata čak i 3 sata.

Kad je prošlo 2 do 2 i pol sata ili čak 3 sata izvadimo meso iz lonca i opet stavimo pirjano meso na vruću zagrijanu tavu sa malo ulja da se dovrši i meso bude mekano kao kruh iznutra.Kada se meso malo proprelo meso ostavimo sa strane par minuta da se sokovi u mesu smire jer ako se odma bude meso rezalo dolazi do gubitka soka i gubitka sve što ste napravili.Na stol gdje budete servirali stavite sve lončiće sa pire-ijima emulzijom i pjenicom.Marinadu možete baciti ili napraviti od sve povrća u marinadi i tekućine koju je meso pustilo tjekom pirjanja umak ili preljev.