Moj profil

Za karipskim stolom

21
Za karipskim stolom

Sa juga prema sjeveru, od Trinidada & Tobaga do Barbadosa i Saint Lucie, pa preko Dominice gore do Guadeloupe, zive moja omiljena otocna jela istocnih Kariba. Ovdje, gdje se banana naziva smokvom i avokado kruskom, tesko je predvidjeti koji okus ce ti vise pogoditi nepce. Da li onaj juzno-americki, da li africki, ili mozda indijski ili kreolski. Kulinarske tragove na ovoj otocnoj skupini ostavilo je i pregrst drugih naroda, od Spanjolaca i Francuza preko Sirijaca i Lebanonaca, pa sve do Kineza. Usmena primopredaja nekih otocnih jela ide unazad stotinama godina prije dolaska konkvistadora, sve do Kalinago i Taino, prvih naroda ove geografske cjeline. Dok se za hranu ove istocne otocne skupine moze reci da je ponekad ljuta, ponekad neobicna, a ponekad dok jedes juhu od kravljih peta i prilicno specificna, uvijek se treba odati priznanje njenom fenomenalnom okusu i najvibrantnijim bojama. Doh hot yuh head!

Sa juga prema sjeveru, od Trinidada & Tobaga do Barbadosa i Saint Lucie, pa preko Dominice gore do Guadeloupe, zive moja omiljena otocna jela istocnih Kariba. Ovdje, gdje se banana naziva smokvom i avokado kruskom, tesko je predvidjeti koji okus ce ti vise pogoditi nepce. Da li onaj juzno-americki, da li africki, ili mozda indijski ili kreolski. Kulinarske tragove na ovoj otocnoj skupini ostavilo je i pregrst drugih naroda, od Spanjolaca i Francuza preko Sirijaca i Lebanonaca, pa sve do Kineza. Usmena primopredaja nekih otocnih jela ide unazad stotinama godina prije dolaska konkvistadora, sve do Kalinago i Taino, prvih naroda ove geografske cjeline. Dok se za hranu ove istocne otocne skupine moze reci da je ponekad ljuta, ponekad neobicna, a ponekad dok jedes juhu od kravljih peta i prilicno specificna, uvijek se treba odati priznanje njenom fenomenalnom okusu i najvibrantnijim bojama. Doh hot yuh head!

Sastojci

Doubles (Duplići) - Trinidad
Tijesto:
250 gr svenamjenskog brasna
1 mala zlica soli
1 mala zlica pecilnog praska
1/2 male zlice mljevene kurkume
250 ml mlake vode
1/2 male zlice secera
1 mala ravna zlica suhog kvasca
1 mala zlica ulja
ulje za przenje
Nadjev:
salica = 250 ml
1 salica slanutka (leblebija)
4 salice vode
1 mala zlica sode bikarbone
mljevena kurkuma, curry, kumin - po 1/2 male zlice od svakog
1 mala zlica ulja
1 manji luk
2 reznja cesnjaka
par listova shado beni
Pineapple Chow (Zalogaji od ananasa) - Trinidad
sol i papar
listic-dva shado beni
1 rezanj cesnjaka
malo svjeze ljute papricice
iscjedjeni sok jedne limete
Curry Crab (Rak u curry sosu) - Tobago
oko 1 kg plavih rakova + 2 zlice zelenog karipskog sosa
2 velike zlice ulja
1 komadic djumbira (oko 2 cm) + 3 reznja cesnjaka
1 luk + 2 male 'seasoning' papricice
par listova shado beni
1 velika zlica currya u prahu + 3-4 zlice vode
1 mala zlica kurkume
1 mala zlica sjemenki kumina
oko 5 sefarki ribljeg temeljca od rakovog oklopa
150 ml nezasladjenog kokosovog mlijeka
1 ljuta papricica
prstohvat secera
2 velike zlice zelenog karipskog sosa
iscjedjeni sok pola limete
Conkies (Pareni kolacici od kukuruza, kokosa i bundeve) - Barbados
170 gr naribane sirove bundeve
1 mali naribani sirovi batat (slatki krumpir)
1 salica od 250 ml naribanog nezasladjenog kokosa
5 velikih zlica smedjeg secera (dodati po ukusu)
1 mala zlica cimeta
1/2 male zlice muskatnog orascica
1 salica od 250 ml sitnog kukuruznog brasna
prstohvat soli
1/4 salice od 250 ml svenamjenskog brasna
1 saka grozdjica
1/2 salice od 250 ml mlijeka
4 velike zlice margarina
1 zamrznuti list banane (ili aluminijska folija)
Green Fig & Saltfish (Usoljeni bakalar sa zelenom bananom i povrcem) - St. Lucia
300 gr filea usoljenog bakalara
4 zelene banane
2 male 'seasoning' papricice
1 zelena paprika
2 reznja cesnjaka
1 luk
3 sake naribanog svjezeg kupusa
1 saka malih paradajzica
1 velika zlica ulja
1/2 male zlice kurkume
Calypso Chicken (Calypso piletina) - Dominica
1/2 sake indijskih orascica
5 pilecih karabataka
par grancica majcine dusice
2 velike zlice iscjedjenog limunskog soka
1 velika zlica octa
2 reznja cesnjaka
malo ulja
1 komadic djumbira (oko 2 cm)
2 male 'seasoning' papricice + 2 male ljute papricice
1 velika svjeza paprika
1 manja glavica luka
3 mlada luka
1 velika zlica putra + 1 mala zlica secera
malo vode za podlijevanje
Creole Avocado (Kreolski avokado) - Guadeloupe
2 manja avokada
3-4 velike zlice racijeg mesa
1/2 sake rize
2 velike zlice iscjedjenog limunskog soka
1 mala zlica senfa
1 velika zlica majoneze
1 list shado beni
malo ljute papricice za garnis
Green Caribbean Seasoning (Zeleni karipski sos)
1 luk
10-tak reznjeva cesnjaka
1 svezanj shado beni
1 mali svezanj persina
iscjedjeni sok jednog limuna
2 'seasoning' papricice
ljuta papricica (po zelji)

Priprema

1.

Doubles (Duplići) - Trinidad:

Ova jako ukusna przena lokalna peciva koja iz milja nazivam duplići, svojom mekocom na oko mozda vise podsjecaju na pecena jaja nego na sama peciva. Punjena nadjevom od slanutka, topla, meka i socna, ono su sto svaki student prvo naruci kod svoje majke kada se vraca kuci na Trinidad. Smjesten na samo 11 kilometara od obale Juzne Amerike, ovaj otok i njegova jela svoju fuziju okusa jednako duguju sjevernim zemljama toga kontinenta, kao i zemljama Zapadne Afrike, i Indiji.

Tijesto:

Od 250 ml mlake vode oduzeti pola, i u njoj aktivirati germu sa secerom. Brasno pomijesati sa solju, pecilnim praskom i kurkumom, dodati im aktiviranu germu i ostatak vode, i kuhacom zamijesiti tijesto koje ce biti rijedje i dosta ljepljivo. Po potrebi dodati jos zlicu-dvije vode. Premazati ga jednom malom zlicom ulja, prekriti i ostaviti na toplom mjestu dok se ne udvostruci.

Radnu povrsinu i dlanove premazati sa malo ulja, dignuto tijesto podijeliti na dvije polovice, i svaku polovicu na 8 jednakih komadica. Svaki komadic sada dlanom rasiriti na sto je moguce tanju krpicu od otprilike 9-10 cm u precniku. Pripremiti posudu ili kontejner u kojoj ce se pecivo odmarati, obloziti je aluminijskom folijom, pa preko nje papirnatim ubrusom. (Na Trinidadu su to obicno posude od stiropora).

Krpicu po krpicu spustati u dobro zagrijano, ali ne i prevruce ulje, brojati do 7, stipaljkom preokrenuti na drugu stranu, opet odbrojati do 7 i izvaditi ih u pripremljenu posudu. 7 sekundi po strani je sve sto ce im trebati. Duplici moraju biti mekani, ne smiju se stvrdnuti stajanjem. Kada su svi peceni, zasuskati ih ubrusom i folijom, i ostaviti na toplom mjestu do rucka. Od navedenih sastojka dobice se 16 krpica, ili 8 duplica.

2.

Nadjev:

Slanutak oprati i namociti ga preko noci. Drugi dan mu promijeniti vodu, zakuhati, i kuhati oko pola sata. Dodati sodu bikarbonu koja ce mu omoguciti da se brze skuha, i kuhati jos pola sata. Probati vilicom i kuhati dodatnih 15-tak minuta ako ne bude dovoljno mekan.

Na tavu na ullje baciti kurkumu, curry i kumin, dodati par zlica vode iz kuhanog slanutka, zatim dodati nasjeckani cesnjak i luk, i sve malo prodinstati zajedno. U tavu sada ubaciti slanutak zajedno sa preostalom vodom, promijesati, i ako je potrebno dodati jos malo vruce vode da prekrije slanutak. Polagano dinstati jedno 20-25 minuta dok voda gotovo skroz ne ispari, pred kraj ubaciti nasjeckani shado beni, dodati sol i papar, promijesati i skinuti sa vatre.

Pripremiti jedan cetvrtasti komad masnog papira, na sredinu staviti dva duplica, jedan preko drugog ukoso, dodati zlicu-dvije nadjeva i preklopiti tijesto preko nadjeva. Krajeve masnog papira spojiti zajedno na vrhu, uzeti ih prstima za dva gornja coska i zavrtiti u zraku 2-3 puta kako bi se papir zatvorio. Sa jednog kraja izvuci duplic do pola, i smazati ga. Ovo je uobicajeni nacin posluzivanja duplica na Trinidadu, ali ne i obavezan, neka curi kuda curjeti mora. Prije zamotavanja, po nadjevu se moze posluziti po malena zlicica raznoraznih chutney-a; na otoku su najpopularniji chutney od manga, tamarinda, ljutih papricica, i svjezih krastavaca. Biti ce veoma ukusni i posluzeni uz zeleni sos.

3.

Pineapple Chow (Zalogaji od ananasa) - Trinidad:

Ananas oguliti i narezati na nesto vece komade. Poskropiti ga sokom od limete, dodati sol i papar, na sitno nasjeckani shado beni, cesnjak i ljutu papricicu. Sve zajedno dobro promijesati i posluziti kao osvjezavajuce predjelo ili popodnevnu marendu. Kao i svo voce posluzeno uz dodatak soli, i ovom ce ona izvuci dodatnu prirodnu slast iz njega, i uciniti ga jos vise osvjezavajucim.

4.

Curry Crab (Rak u curry sosu) - Tobago:

Jedno od najukusnijih i najradje pripremanih jela Tobaga. Tradicionalno se pripravlja sa plavim rakovima koji na ovom otoku plivaju oko ulijeva rijeka u more, jer im ta mjesavina slatke i slane vode najbolje odgovara za zivot, a nama zlocincima za zub. Kako ih kod mene zavrsetkom ljeta i jeseni vise u ponudi nema svjezih, kada pripremam ovo jelo u ovo doba godine, koristim atlantski rak. 

Rakove dobro ocistiti cetkicom, rasparcati, ili zamoliti dobrog ciku iz ribarnice da to odradi umjesto vas. Od oklopa skuhati temeljac koji cemo koristiti za podlijevanje jela. Rakove promijesati sa 2 zlice zelenog sosa i ostaviti ih da se mariniraju dok pripremamo ostalo. Curry u prahu ubaciti u 3-4 zlice vode i dozvoliti mu da "nabubri". Na ulje, u posudu debljeg dna, baciti nasjeckani djumbir, cesnjak, luk i male 'seasoning' papricice, i sve malo prodinstati. Dodati im nasjeckani shado beni, kurkumu i sjemenke kumina, i sve zajedno malo proprziti dok zacini ne puste svoj miris. Dodati mjesavinu currya sa vodom, i dobro mijesati dok se curry ne pocne zgusnjavati, sto ce se jako brzo desiti.

Sada dodati oko 5 sefarki temeljca koji smo dobili kuhanjem rakovog oklopa. Dinstati na umjerenoj vatri 5 minuta. Uliti kokosovo mlijeko, cijelu ljutu papricicu, lagano zakuhati, i nastaviti kuhati poklopljeno na umjerenoj vatri oko pola sata. Ubaciti rakove i sve dobro promijesati. Dodati prstohvat secera, zeleni sos, iscjedjeni sok limete, i sve zajedno poklopljeno kuhati dodatnih 15 minuta. Zasukati rukave, objesiti slincek oko vrata i zaroniti.

5.

Conkies (Pareni kolacici od kukuruza, kokosa i bundeve) - Barbados:


Omiljena poslastica svakog covjeka Bajan porijekla. Malo toga prizove djetinjstvo i poskaklja nos lokalnih ljudi kao kad se pare conkies zamotani u listove banane. Ovo socno i mokrasto bozanstvo za kojeg nemam jednostavnijeg imena, moze se prozvesti i u listovima aluminijske folije. Iako ce mu faliti miris i okus banane, i blago zelenkasti preljev koji se dobije nakon termicke obrade, tehnicki je izvediv i na ovaj nacin, i dobra je zamjena u onim sredinama u kojima je tesko naci svjezi ili smrznuti list banane.

U jednoj vecoj zdjeli pomijesati bundevu, batat i kokos. U drugoj manjoj zdjeli pomijesati secer, cimet, muskatni orascic, obadva brasna i sol. Dodati ih u vecu zdjelu gornjim sastojcima i promijesati zlicom. Otopiti margarin i dodati i njega zajedno sa umucenim jajetom i mlijekom. Na kraju u smjesu ubaciti i grozdjice i sve zajedno dobro promijesati.

List banane odmrznuti, premazati ga vlaznom kuhinjskom krpom, izrezati na 8 pravokutnih komada velicine 25x20 cm - nije bitno da svi budu iste velicine, kod rezanja slijediti list banane. Sada svaki listic provuci na par sekundi kroz vrucu vodu. List staviti pred sebe tako da mu linije idu sa lijeva na desno jer ce ga ovako biti lakse zamotati. Na sredinu lista poloziti 3 velike zlice nadjeva, presaviti list preko nadjeva sa gornje i donje strane, pa potom preko nadjeva prebaciti i krajeve. Zavezati svaki zamotuljak kuhinjskom spagicom. Ako se list trga, a to se cesto desi kada se radi sa listom banane, svaki zamotuljak zamotati u listic plasticne folije kako nadjev ne bi curio. Ako se radi sa aluminijskom folijom umjesto lista banane, slijediti iste gornje upute.

6.

Paketice pariti na umjerenoj vatri, trebace im oko sat i pol da budu gotovi. Povremeno proviriti u serpu i po potrebi dodati vode. Posluzivati u svako doba dana, za dorucak, marendu ili kao popodnevnu poslasticu.

7.

Green Fig & Saltfish (Usoljeni bakalar sa zelenom bananom i povrcem) - St. Lucia:

Banane se sirom istocno karipskog otocja nazivaju smokvama. Ove male zelene se koriste u funkciji povrca i ugljikohidrata, i nemaju previse veze sa obicnim zutim bananama. Neslatke su, pune skroba, pa su ovdje nadomjestak krumpiru i ostalim ugljikohidratima, te su cesti pratioci glavnim jelima. Ovo ukusno jelo omiljeno je medju lokalnim stanovnistvom St. Lucie i obicno se posluzuje za dorucak ili rucak. I ostali otoci istocno karipske skupine imaju svoju verziju ovoga jela; ovdje na St. Lucia se najcesce priprema sa slatkim kupusom.

Usoljeni file bakalara namociti preko noci u hladnoj vodi u frizideru. Drugi dan mu promijeniti vodu, opkuhati ga na 20-tak minuta, prohladiti i rukom iskidati.

Zelenim bananama odrezati krajeve i baciti ih. Zarezati im koru jednim rezom po duljini, poloziti ih u serpu sa vodom, i kuhati ih tako u kori na umjerenoj vatri oko pola sata ili nesto krace. Potamnice od termicke obrade i gotove su kada malo omeksaju. Ostaviti ih u vodi dok se priprema jelo.

U tavu na ulje ubaciti nasjeckane 'seasoning' papricice i obicnu papriku, i dinstati ih par minuta. Dodati im nasjeckani cesnjak i luk i nastaviti sa dinstanjem dok luk ne pocakli. Sada dodati i naribani kupus, kurkumu, paradajz, manju salicu vode, i dinstati dodatnih 10-15 minuta. Ubaciti bakalar, na kriske narezane oguljene banane, dosoliti ako je potrebno, i popapriti. Sve zajedno dobro promijesati, dinstati dodatnih pet minuta, i posluziti toplo.

8.

Calypso Chicken (Calypso piletina) - Dominica:


Verzija ovoga jela postoji i na drugim karipskim otocnim skupinama. Jamajcani u svoju dodaju rum, mandarine a ponekad i soya sos. Na slican nacin je pripremaju i u Dominikanskoj Republici. Ovdje na Dominici je priprema calypso piletine pojednostavljena, i obavezno ukljucuje indijski orascic.

Noc prije pripremiti piletinu: posusiti komade mesa papirnatim ubrusom, dodati im majcinu dusicu, limunski sok, ocat, jedan nasjeckani rezanj cesnjaka, sol i papar. Sve dobro rukom promijesati i ostaviti u zatvorenoj posudi da se marinira preko noci u frizideru.

Drugi dan, na tavu debljeg dna baciti zlicu ulja i na njoj malo proprziti indijske orascice. Izvaditi ih i ostaviti za garnis. U tavu ubaciti zlicu putra i secer, i na njima proprziti karabatake dok ne dobiju finu rumenu boju sa svih strana, potom ih izvaditi. U istu tavu ubaciti nasjeckani djumbir, drugi rezanj cesnjaka i male 'seasoning' papricice. Promijesati i dinstati par minuta dok ne puste svoje mirise. Dodati i nasjeckani luk, mladi luk, veliku papriku, i male ljute papricice u komadu. Prodinstati na 5 minuta dok luk ne pocakli. U tavu vratiti karabatake, doliti vruce vode tek da malo prekrije meso, promijesati i zakuhati. Smanjiti vatru i dinstati poklopljeno na umjerenoj vatri 30-35 minuta; dosoliti po potrebi. Prije posluzivanja posuti proprzenim indijskim orascicima, i posluziti kao samostalno jelo, ili preko rize.

9.

Creole Avocado (Kreolski avokado) - Guadeloupe:


Avokado je u ovoj otocnoj skupini poznatiji kao kruska (pear), nego pod svojim uobicajenim nazivom. Kao i u mnogim jelima otoka Guadeloupe, i u ovom veoma ukusnom hladnom predjelu se je fino spojio kreolski sa francuskim u jedan osvjezavajuci, ali i zasitni zalogaj.


Rizu skuhati i prohladiti. Avokado prerezati na pola, izvaditi mu kostice, i meso pazljivo izdubiti zlicom cuvajuci koricu. Izmjesati ga sa hladnom rizom dodajuci i racije meso; promijesati. Sada dodati i senf, majonezu, sol i papar, te na sitno nasjeckani shado beni. Sve lijepo promijesati i smjesom napuniti polovice avokada. Preliti sa par dodatnih kapi limunovog soka, i po vrhu ukrasiti sa jos malo racijeg mesa. Po zelji dodati i nasjeckane ljute papricice.

10.

Green Caribbean Seasoning (Zeleni karipski sos):


Primjena ovog ukusnog sosa je prilicno neizbjezna u istocno karipskoj otocnoj skupini, i rado je koristen u marinadama za meso, ribu i plodove mora. Razlikuje se od otoka do otoka i od kucanstva do kucanstva. Sastojci se dodaju ili oduzimaju prema geografiji, nepcanim paletama i vrtu domacina. Recept prikazan ovdje je "generalna" verzija sa Trinidada. Dok su se nekad za njegovu pripremu koristile iskljucivo kamene ploce i valjci, zadnjih desetljeca je ovaj proces pojednostavljen upotrebom blender-a.


Navedene sastojke narezati na grubo i ubaciti u blender. Dodati limunov sok i sve zajedno izmiksati, na grublje ili finije, gusce ili rijedje po vlastitoj zelji, ovdje nema pravila. Za rijedji sos, dodati i zlicu-dvije vode. Cuvati u frizideru u zatvorenoj staklenoj teglici; trajace do dva tjedna.

11.

Ovo za ono:

Shado beni, (eryngium foetidume): poznat jos i pod nazivima chadon beni, bandhania, culantro i desetini drugih. Najvise je koristena zacinska biljka na istocnim Karibima. Lako ga se moze naci na svim karipskim, meksickim i centralno americkim marketima, a posto je dosta koristen i u vijetnamskoj i tajlandskoj kuhinji, zadnjih desetljeca je zastupljen i na azijskim marketima. U njegovom nedostatku najbolja mu je zamjena korijander. Iako je shado beni biljka nesto potentnijeg mirisa i okusa, iz iste su apiaceae tropske famlije pa se mogu nadomjestiti.

Caribbean seasoning peppers: ove male svjeze karipske papricice nisu ljute, i najvise se koriste zbog svoga lijepog okusa i mirisa koji cesto i nisu evidentni do same termicke obrade. Obavezan su pratioc jelima iz ove otocne skupine, i u njihovoj nedostupnosti, mozda bi im najblize po okusu i fragrantnosti bile pimento papricice.

Green figs: zelene bananice se sirom istocno karipskog otocja nazivaju smokvama. Koriste se u funkciji povrca i skroba, i nemaju previse veze sa obicnim zutim bananama osim po teksturi, no i tu su tvrdje. Neslatke su, pune skroba, pa su ovdje nadomjestak krumpiru i ostalim ugljikohidratima, te se posluzuju uz glavna jela. U njihovoj nedostupnosti, bolje ih je zamijeniti nekim drugim skrobom poput rize, kasave ili krumpira, nego obicnim bananama.

:(Još nema komentara

Budi prva/i, podijeli svoje mišljenje o receptu i pomozi nekome u odabiru savršenog jela.

Kako je tebi ispao recept?

Poslikaj i pohvali se! :)