mikroorganizmi različitog oblika, koji izazivaju kvarenje namirnica, a mogu biti i patogeni tj. mogu izazvati bolest organizma. S obzirom na primanje boja, mogu biti gram-pozitivne ili gram-negativne. Imaju veliku ulogu u prehrambenoj tehnologiji jer izravno ili neizravno sudjeluju u mnogim procesima kao poželjne ili nepoželjne.