fermentirani kupus. Nakon čišćenja i rezanja se soli i stavlja u drvene ili plastične bačve (kace) ili plastične vreće. U anaerobnim uvjetima razvija se mliječno-kisela mikroflora (Leuconostoc mesenteroides i Lacctobacillus plantarum) koja izaziva proces ukiseljavanja. Tako konzerviran kupus može stajati sve do proljeća zahvaljujući prisustvu 1-2% mliječne kiseline. On dobiva potpuno nova organoleptička svojstva, boju i konzistenciju pa je osobito prikladan za salatu, sarmu itd. Osim vitamina C, kiseli kupus sadrži i dosta mliječne kiseline koja pogoduje prirodnoj crijevnoj flori.