Abeceda dobrog temeljca

Kako skuhati dobar temeljac?

Što treba imati na umu prilikom pripreme temeljca? Dobar temeljac prepoznajemo po neutralnom okusu koji naglašava okus jela kojem ga dodajemo, a nikako ne dominira jelom. Osnovni sastojci temeljca su povrće, začini i ukoliko govorimo o mesnom temeljcu, meso ili riba.

Pred samu pripremu temeljca, operemo povrće pod mlazom tekuće vode, kako bi ono zadržalo dragocjene vitamine. Za kuhanje temeljca može se koristiti i smrznuto povrće. Povrće se zamrzava onda kada je u najboljem stanju, a sadržaj vitamina i minerala se prilikom zamrzavanja znatnije ne mijenja.  Povrće kombinirajte prema vlastitom ukusu i afinitetima ili pak sezonskoj ponudi, pri čemu jedino treba biti oprezan kako neki od sastojaka ne bi dominirao na uštrb drugih.

Nezaobilazan dio svakog temeljca su i začini i upravo su oni naša "točka na i". Najčešće koristimo papar, peršin, lovorov list, timijan, mažuran, celer i piment. Osnovne začine za juhu zovemo i bouquet garni.

Meso za temeljac se reže pravokutno na vlakna, kako bi bilo mekše. Prilikom pripreme mesnog temeljca, pravilan je omjer 1 kg mesa na 4 litre vode, dok za pripremu povrtnog temeljca savjetujemo odnos povrća i vode 500 g na litru vode.

Narežu li se sastojci temeljca na velike komade, bit će manje površine iz koje će se hranjive tvari gubiti. Ukoliko se u temeljcu kuhaju namirnice različite veličine, tvrđe dijelove treba narezati na manje komade od onih koje se brzo kuhaju.

Kada jednom temeljac zavrije, ne smije se dozvoliti intenzivno ključanje, već treba smanjiti vatru i kuhati polagano dalje. Tijekom polaganog kuhanja sastojci se neće raspasti prije nego juha bude skuhana, a očuvat će se i hranjivi sastojci osjetljivi na toplinu. Pravi temeljci su bistri, što postižemo laganim kuhanjem uz skidanje pjene s površine.

Vrijeme pripreme temeljca ovisi o namirnicama i recepturi, no, uopćimo li, mogli bi se držati sljedećih naputaka. Povrtni temeljac kuhamo od 30 minuta do 2-3 sata, goveđi i teleći temeljac kuhamo na laganoj vatri 3 do 3,5 sata. Pileći temeljac kuhamo cca 2 sata, dok riblji i temeljac od škampa kraće, tj. oko 30 minuta.

Kada je temeljac gotov, koristimo ga za pripremu brojnih povrtnih, mesnih jela, variva, rižota, umaka i juha, a ohlađen jušni temeljac možemo spremiti i u posude za zamrzavanje. Kokošji, goveđi i drugi mesnie temeljci se u zamrzivaču pohranjuju do 6 mjeseci, dok je povrtne temeljce preporučljivo čuvati nešto kraće.

Tips & tricks

• Riblji temeljac može biti i samostalno jelo, mada njome češće podlijevamo druga jela, primjerice juhe i rižota. Dodamo li ribi i kakav škamp ili rak, kojeg možemo iskoristiti u daljnjoj pripremi jela, temeljac će biti ukusniji. Riblji rižoto cijedimo tako da u cjedilo položimo gazu.
• Nježan temeljac iz rakova, primjerice onaj iz škampa koristit ćemo kao osnovu brojnim jelima, juhama, umacima i rižotima.
• I vino spada među sastojke brojnih temeljaca, primjerice u povrtnom temeljcu s bijelim vinom kojim podlijevamo rižota i koristimo ga kao osnovu za pripremu brojnih vegetarijanskih i drugih jela.
• Svježe povrće za temeljac prepoznat ćemo vrlo jednostavno. Zarežemo li ga, mjesta reza trebala bi biti sočna i vlažna.
• Iskoristite moć povrća – vitamina, minerala i fitokemikalija, koje uz zdravlje temeljcu daju i okus, teksturu i izgled.
• Nazivi u receptima: consommé de légumes, vegetable consommé, gemüsekraftbrühe, brodo di verdura, caldo de verduras nisu ništa drugo nego nazivi za povrtni temeljac.
• Prilikom zamrzavanja temeljca posude napunite do 2/3 jer se jušni temeljac širi pri zamrzavanju.
• Pred upotrebu zamrznuti temeljac jednostavno zagrijte da se rastopi i zakuha.
• Ponestane li vam zalihe temeljca iz zamrzivača, možete  ga zamijeniti voćnim sokovima, vinom, pivom itd. ili provjerenom varijantom - već gotovim temeljcima s polica trgovina.

Koji temeljac kojem jelu?

Uz pretpostavku da smo vam pri pripremi temeljca pomogli, još nam je savladati koji se temeljac kojim jelima dodaje. Pravilo glasi: okus temeljca mora odgovarati okusu jela pri čijoj pripremi ga koristimo. Tako osnovama koje sadrže goveđe ili teleće meso možemo podlijevati sva jela izuzevši onih ribljih. Riblju osnovu, onu iz peradi ili divljači dodat ćemo jelima s odgovarajućim osnovnim sastojcima, ribom, peradi ili divljači. Povrtni temeljac nezamjenjiv je sastojak brojnih vegetarijanskih jela.

Kad jednom pridodate pripremi svojih rižota, umaka, gulaša, juha i druge temeljce, navedena jela bez temeljca postat će neukusna i priprosta. Neka temeljac postane dobra kulinarska navika.