Bezvremenski čaj

Kultura pijenja čaja i strast za čajem, ako je vjerovati starim pisanim kineskim izvorima, stara je najmanje 5000 godina, iako mu kineske legende daju još tisućljeće više.

Zašto čaj tako osvježava i okrepljuje? Listići čaja su bez soli, sadrže malo bjelančevina i vrlo malo ugljikohidrata.

Pijenje čaja za mnoge je izraz životnog stila. Čaj je napitak za sve one koji traže odmor, koji cijene ugodan razgovor, kojima je potrebno opuštanje. Tko se pobliže počne baviti čajem, naslutit će koliko ima geografije, povijesti, kulture i etnologije u jednoj šalici čaja. Još ni danas se učenjaci nisu složili je li pradomovina čajeva bila Kina ili Indija. Genetsko podrijetlo nije u potpunosti ustanovljeno, ali ga mnogi autori povezuju sa sjevernom Indijom. Bezbrojne su legende i priče o njegovu podrijetlu.

Povijest čaja

Stara legenda pripovijeda o indijskom kraljeviću Dharmi koji je lutao Indijom u potrazi za istinom, a onda je otišao u Kinu odati počast velikom Budhi. Za vrijeme budističke meditacije svladao ga je san. Ogorčen svojom ljudskom slabošću on je odrezao svoje očne kapke (ili možda trepavice) koji su pali na zemlju, pustili korijenje i iz njih su izniknuli zeleni listići. Dharma ih je kušao i osjetio dotad nepoznatu svježinu, nestali su umor i pospanost.

Jedna pripovijetka iz Kine govori o kineskom caru Shen-mingu koji je pio samo kuhanu vodu. Godine 2737. g. pr. Kr. pale su, navodno, grančice s nekog grma u vrtu palače u lonac gdje se kuhala voda i obojila je zlatnosmeđe. Sheng-ming je ustanovio da je voda poprimila izvrsnu aromu. Grmlje čajevca spominje se u starom kineskom spisu "Pent-sao" 2500. g. pr. Kr.

Čaj postaje omiljeni napitak u Kini pa je već 783. g. pr. Kr. uzgajanje čaja proglašeno državnim monopolom i uveden je porez na uzgajanje, prodaju i izvoz čaja. Oko osam stoljeća trajala je "primitivna faza" uživanja čaja. Ne zna se točno je li se čaj prvo samo žvakao ili pušio, ili pak dodavao jelima kao začin.

Zna se da se čaj najprije pio pržen, usitnjen u avanu i tada skuhan s rižom uz dodatak soli, cimeta, luka ili mlijeka. Poslije se upotrebljavao "tučeni čaj" (lišće osušenog čaja samljeveno u fini prah) koji se ubacivao u vruću vodu kao što to danas činimo. U 8. stoljeću Lu Vu (ili Lu Jün), pjesnik iz razdoblja dinastije Tang, napisao je djelo "Ča Čing" ("Sveto pismo čaja") koje se smatra kodeksom čaja.

Iz Kine se kultiviranje čajevca proširilo na Japan, koji čaj upoznaje u 8. stoljeću pa i tamo ubrzo postaje nacionalni napitak, a pripremanje čaja poprima oblik kulta. Za čovjeka koji ne uživa u tom aromatičnom napitku Japanci kažu da je "čovjek bez čaja u sebi" - odnosno da je bez osjećaja i duha.

Arapi su za čaj saznali u 9. stoljeću, a prvi zapis o čaju iz 1285. godine u Europi vezan je uz ime Marka Pola (premda se Europa upoznaje s čajem tek u doba velikih putovanja i geografskih otkrića iz zapisa putopisca Ramusija u 16. stoljeću).

Godine 1610. neznatna količina čaja prvi put stiže u Europu, i to u Nizozemsku, a oko 1650. godine upoznaju ga Englezi. Do polovice 18. stoljeća čaj je vrlo rijedak i skup te se u to doba ponajviše upotrebljava kao lijek. Kada je čaj morskim putom stigao u Europu, istodobno su prispjele i prve karavane čaja iz Kine u Rusiju, a odatle je taj čaj otpreman u druge zemlje. Običaj da se čaj pije iz visokih čaša s metalnim stalkom potječe iz Rusije, a mjedeni ili srebrni samovar danas ima svako rusko kućanstvo.

U Ameriku su čaj uvezli Nizozemci 1650. godine. Ono što je kasnije upisano u povijest, a povezano je s čajem, dogodilo se u Bostonu i nazvano je "Bostonska čajanka". Naime, Sjeverna Amerika je u to vrijeme bila engleska kolonija. Posebnom odredbom Engleska je povisila porez na čaj koji se izvozi u krunske kolonije pa kad su 1773. godine stigla tri britanska borda s čajem u Boston, nekoliko je građana u znak protesta bacilo cijeli tovar u more. Time je zapravo počeo američki rat za nezavisnost.

Priča o čaju duga je i stara te puna zanimljivosti. Vremena su se promijenila, ali odanost čaju još uvijek postoji. Čaj u pet popodne postao je pojam ne samo u Engleskoj nego i šire u svijetu. Velika Britanija najveći je potrošač čaja sa 4, 5 kg čaja po stanovniku. Neki duhoviti čovjek je rekao: "Englezi vjeruju u Boga samo nedjeljom, a u svoj čaj svaki dan." Australci troše na godinu oko 3 kg čaja po stanovniku, Kanađani 1, 5 kg, Nizozemci 700 g, Amerikanci 300 g. Dakle, Englezi troše 24% svjetske proizvodnje, zatim slijedi Indija sa 16%, pa Kina i Japan.

Od zelenog listića do zlatne okrjepe

Biljka čajevac višegodišnji je uvijek zeleni grm ili malo drvo koje uspijeva u suptroskim i tropskim predjelima. Najbolje uspijeva u Indiji (koja je ujedno i najveći proizvođač čaja na svijetu), Sri Lanki (Ceylon), Kini, Japanu, a uzgaja se mnogo i u Istočnoj Africi, Indoneziji i Rusiji. Unutar porodice čajeva postoji razlika između kineskog čajevca (Thea sinensis ili Camellia sinesis po novoj nomenklaturi) i asamskog čajevca (Thea assamica). Čaj čine zapravo mladice čajnoga grma koji u plantažnom uzgoju doseže visinu od 1 do 1, 5 m. Tako se postiže brz rast mladica, pa grm daje nove listove nekoliko puta u godini.

Tko se pobliže počne baviti čajem, naslutit će koliko ima geografije, povijesti, kulture i etnologije u jednoj šalici čaja.

Lišće čaja bere se kad je biljka stara četiri godine, i to za kišnih dana, prosječno četiri berbe na godinu. Najvažnije je kako se postupa s čajem nakon berbe. Dug je put od svježe ubranih listića zelenog čaja (osjetljive vrste beru se u rukavicama) do pakiranog čaja za upotrebu. Najprije listovi moraju uvenuti, pri tome gube vlagu i postaju gipki, što je preduvjet za obradu, tj. za valjanje, pri čemu se zeleni listići lome. Sok koji izlazi iz staničnog tkiva povezuje se s kisikom iz zraka pa dolazi do fermentacije. Razvijaju se eterična ulja koja čaju daju posebnu aromu. Zatim se čaj dalje prerađuje. Ovako fermentiran čaj je tzv. crni čaj, a nefermentirani je tzv. zeleni čaj kod kojeg listići ostaju zeleni. Postoji i treća vrsta čaja prema postupku sušenja i fermentacije - tzv. oolong, koji nastaje polufermentacijom i ima karakteristike i zelenoj i crnog čaja.

Poslije se čaj sortira po veličini i uz pomoć sita posebne konstrukcije dobiva se:

• najkvalitetniji dio čaja - bulk
• kvalitetan dio čaja - fines
• čajna prašina - dust.

Uglavnom se koristi bulk koji se strojno reže i tako se dobiva broken-tea.

Nazivom fannings označava se čaj koji sadržava otpatke nastale pri rezanju čaja u broken-tea. Inače se najviše cijeni čaj dobiven postupkom broken-tea. Ako se čaj sastoji od mnogo svijetlih listića s vrha čajevca, tada je on naročito tippy (fin). Zato su Flowery Orange Pekoe najskuplji čajevi jer se sastoje od dijelova koje čine tek razvijeni pupovi lista. Orange Pekoe sadrži uz pupove lista i prvo lišće i nešto je jačeg okusa. Riječ Orange nema ništa zajedničko s narančama. Taj naziv dolazi iz nizozemske kraljevske kuće jer "oranien" znači "kraljevski", a "pekoe" na kineskom znači "bijele pahuljice", tj. mladi, nježni, pahuljasti listići.

Sastojci i djelovanje čaja

Po kineskom mišljenju, čaj ima najmanje 20 dobrih svojstava pa, među ostalim: "oslobađa mozak, čisti krv, sprječava teške snove, bistri vid, uklanja tugu, čini čovjeka brzim i hrabrim, poboljšava pamćenje..." Iako to ne uzimamo doslovno, ne možemo poreći da je šalica dobrog čaja pravo zadovoljstvo.

Zašto čaj tako osvježava i okrepljuje? Listići čaja su bez soli, sadrže malo bjelančevina i vrlo malo ugljikohidrata. Od vitamina ima najviše vitamina C, osobito u zelenom čaju, te vitamina B-1 i B-2.

Danas je poznato da pravi čaj (crni i zeleni) sadrži kofein. Kofein u čaju otkriven je 1827. godine. Kako je otkriven u čaju, tada je nazvan tein, no kako ne postoji razlika između teina i kofeina, usvojen je izraz kofein. Kofein u čaju, za razliku od kave, ne utječe negativno na srce i krvotok, nego pojačava protok krvi i izmjenu tvari u mozgu.

U čaju ima 30% manje kofeina nego u kavi. Kofein u kavi rastvara se već u želucu, dok onaj iz čaja najvećim dijelom razgrađuje crijevni sok. Tanini isto tako djeluju na sporije primanje kofeina, pa kofein iz kave u krvotok stiže naglo, dok taj proces kod čaja teče mirnije. Naime, djelovanje kofeina iz kave dostiže vrhunac za 5 do 10 minuta, a nestaje za 30 minuta, dok kod čaja dostiže vrhunac nakon 40 minuta i nestaje nakon 70 minuta.

Nije sporno da čaj djeluje preventivno na infekcije virusom i bakterijama, odnosno protiv prehlada. Za razliku od crnog čaja, zeleni čaj u većoj mjeri sadrži vitamine (C i A), koji se kod crnog čaja zbog fermentacije i veće količine tanina u velikoj mjeri gube. Crni čaj može izliječiti crijevna oboljenja. Zeleni čaj ima posebno široku paletu dokazanog djelovanja, pa je danas upotrebljavan ne samo kao čajni napitak, nego kao kozmetičko sredstvo ili pak kao farmaceutski pripravak.

On potiče probavu (protiv prekomjernog stvaranja kiseline), djeluje preventivno protiv arterioskleroze, zaustavlja mutaciju stanica pa djeluje preventivno protiv raka (karcinoma), sprječava visoki krvni tlak, potiče mokrenje te pridonosi i smanjenju tjelesne težine.

Autor:
Podravkin Kulinarski centar