Neke priče iz detinjstva kao da su zaboravljene. Onda se pojavi nešto što nas podseti da smo negde u nekoj pregradi svoje prošlosti ostavili nešto lepo. Istog dana kada sam pročitala članak koji me je podstakao da napišem ovu priču srela sam na ulici i drugaricu koja je jedna od junakinja...
Priča sa nekoliko sasvim običnih recepata, deo prvi:
Leto
Iako još uvek stanujemo u istom dvorištu, moja drugarica Beka i ja se jedva vidjamo. Nekako nas je život razmakao pa se čak i ne sretnemo često. Ali pre nekoliko dana naletele smo jedna na drugu i provele na ulici sat vremena u razgovoru i evociranju nekih uspomena. Došavši kući pročitala sam ovaj članak https://www.coolinarika.com/clanak/kavkaska-prica-bijela-stepska-guska/#content_info i pomislila kako je to već suviše za običnu koincidenciju...
Nekada, ne toliko davno, banatska sela belela su se od gusaka. Banaćani su bili ponosni na svoje guske čiji je volumen perja bio, kako su govorili stari, "najveći što ga mo'š zamisliti"! Svako veće selo imalo je guščara iliti čuvara gusaka, a svako gradsko dete koje bi se zateklo u nekom od sela zaziralo je od gusaka posebno gusana, njihovog šištanja i kidisanja na bose noge! Baba moje najbolje drugarice iz detinjstva Beke, živela je u Alibunaru, malenom selu smeštenom u ogromnom prostranstvu Panonske nizije.
http://sh.wikipedia.org/wiki/Alibunar
Ponekad, tokom letnjeg ili zimskog raspusta odlazile smo joj u goste: dve malene mršave devojčice iz grada "predavali" bi babi da ih poneguje i uhrani zdravom i jakom seljačkom hranom. Često bismo s proleća imale bronhitis koji nam je uništavao apetit i činio nas bledunjavim i pomalo iscrpljenim. Baba nas je jedva čekala a i mi smo uživale u saznanju da ćemo provoditi dane i noći zajedno, čavrljajući pred spavanje. Takodje smo uživale i u činjenici da ćemo moći da hodamo bose i da se prljamo do mile volje, da neće biti obaveznih kućnih poseta i šetnji po parku.
Nikada mi ta obična jela nisu bila toliko ukusna kao u Alibunaru. "Rutave moče", tako tamo zovu prženice iliti hleb u jajima, u selu su imale poseban ukus. Baba ih je pržila u masti, mazala tek obranim mladim kajmakom, stavljala u plehane tanjiriće sa dečijim aplikacijama, a potom svakoj dodavala i po komad zrelog sira i polutku paradajza. Naravno, obavezno smo dobijale i belu kafu koja nas je mamila mirisom pa nismo mogle da dočekamo da se prohladi te smo je srkale onako vrelu dok nas je baba opominjala: - polako,de, oprljićete jezike! I dok bi ona poslovala po kući i dvorištu, nas dve bismo izjurile "u šor". U selu i usred vrelog leta negde čuči po neka kaljuga i poveća bara, mesto oko koga se guske po povratku sa paše rado okupljaju. Beka i ja tada jurimo guščiće u nameri da prošvercujemo jedno u sobu i zatočimo ga kao kućnog ljubimca. Ali našu nameru sasvim je prozreo jedan gusan koji je šištao toliko ljutito i trčao ka nama tako brzo preteći svojim kljunom, da je bilo pravo čudo kako smo uspele da mu pobegnemo.
"Čuvaj se psa" pisalo je na drvenoj kapiji kuće u kojoj se nalazilo čupavo i na izgled sasvim bezopasno psetance. "Čuvaj se gusaka" pomislila sam i otad ih više nisam pratila po avliji.
Kasnije će se ispostaviti da one mene ipak nekako jesu...
Letnji recepti Bekine babe kojoj sam zaboravila ime:
Rutave moče, hleb i ostalo...
Baba je često mesila hleb. U njemu biste mogli da natrapate zubima i na po koje lomljeno zrno. Ponekad je taj hleb bio od brašna mešanog s kukuruznim ili ražanim a često je bivao beo kao sneg. Mekan kao duša. Takvog, još vrućeg sa krckavom korom, jele smo uz sir i prženu guščiju džigericu, umačući ga u masnoću od prženja a uz to, mlad luk i paradajz. No kada bi prenoćio ili odstojao dan dva, Baba ga je rezala u kriške i pakovala u vreću od inleta - platna za jastuke ružičaste ili svetloplave boje kroz koje bi provlačila dugačku pantljiku i kačila negde o gredu velike ostave. Krajem sedmice limeno lonče bilo je već puno kajmaka koji je Baba redovno skidala sa mleka, redjala i vešto solila tako da se ne pokvari a ne bude preslan. Tada bi vadila hleb iz vreće, mutila kad kokošija, kad pačija a ponekad i guščija jaja u koja je dodavala malo mleka, umakala krišku po krišku hleba da se dobro natopi te pržila na masti. Potom bi ih stavljala u djevdjir da se ocede a onda na staru ali kao suza čistu platnenu salvetu koja je upijala masnoću neverovatnom brzinom. Od jaja na kojima nije štedela i vrele masnoće, prženice ili moče kako ih zovu u Banatu, dobijale su maleni hrskavi venac te ih je Baba zvala "rutave moče". Uvek nam je stavljala po dva velika parčeta u tanjire a nas dve smo mislile kako ćemo pući i kako nećemo moći ni da hodamo a kamoli potrčimo za loptom ili preskačemo lastiš. Uz to, po kriška sira i polutka paradajza velikog i zrelog, onog pravog domaćeg koji se gajio nekada a rastao je naravno u bašti iza kuće. To su ujedno bila i moja prva iskustva sa botanikom jer sam do tada povrtnjak i voćnjak vidjala samo na slikama u svojim enciklopedijama ili slikovnicama. Ne sećam se da sam ikad jela obilniji doručak uz koji je obavezna bila i po šolja tek pomuženog mleka ili bele kafe koju smo zakerale. Često bi, kada se utroše jaja za moče ostalo hleba i vrele masti te bi Baba propržila po koje parče onako "golo" da bude reš, krckavo i onda jedno premazala džemom od kajsija ili šljiva i najčešće sama pojela pošto nas dve više nismo uspevale ni da zinemo! Ii je tako pržen hleb lomila na sitne komade i ubacivala ga u serviranu kokošiju čorbu pripremljenu za ručak.
Kulja
Kulja je zapravo ovdašnji naziv za kačamak ili puru i predstavljala je jedan od obaveznih obroka tokom sedmice. Baba je razume se imala domaće kukuruzno brašno te je i ukus kulje bio neuporedivo bolji od one koju smo jeli kod svojih kuća.
U dvolitarsku šerpu uspite vodu do pola, posolite i stavite kafenu kašičicu masti. Kad proključa sipajte brašno energično mešajući drvenom kašikom da se ne stvore grudvice. Koliko brašna treba staviti nemam pojma ali je važno da kulja ne bude retka a ni previše gusta jer će nabubriti u stajanju posle kuvanja. Ona mora da prska i zato smo nas dve gledale poizdalje i divile se Babi i njenoj mirnoći kad god klobuk prsne. Dok se polako hladi, u tiganju ugrejte malo masti i dodajte tanko sečene komadiće domaće slanine koja ne treba da je suviše mesnata već hrskava onako ispržena sa svih strana. To onda prelijte preko vruće kulje da zacvrči, pa umešajte grumen zdrobljenog mladog sira. I sladite se onoliko!
Kokošija čorba, žuta kao dukat
Dukat je u Banatu inače simbol dobre porodične kuće, nasledstva, reda i domaćeg vaspitanja kao i verovanja da samo "slepci" ne mogu darovati dukat detetu na rodjenju. S toga je supa ili čorba koju su opisivali pridevom "žuta kao dukat" imala poseban značaj u ishrani naročito dece. Deci se naravno oduvek davalo ono što je predstavljalo sinonim zdravlja i kvaliteta... a još kad vas Baba uzme pod svoje...
Čorba se pravila ovako:
Baba najpre podloži "smederevac" koji se nalazio u takozvanoj "letnjoj kujni" ( mada je bio jedan i u kući )smeštenoj tik do štale. Kao i štala, bila je napravljena od ćerpiča.
Potom donese iz bašte veliku glavicu crnog luka opere je od blata, posuši krpom te je stavi na plotnu da se dobro propeče sa svih strana i dobije velike crne "pečate" po ljusci. Beka i ja smo tek doručkovale i dok se muvamo po dvorištu jureći živinu ili igrajući "Deset, devet..." osećamo kako se unaokolo razleže slatkast miris nagorelog luka. Onda u veliki lonac Baba stavi istranžiranu kokošku koju je "sredila" iza kuće rano ujutru dok smo još spavale da ne čujemo i slučajno ne vidimo prizor. Gradska deca. Preko kokoške stavi propečen luk, nekoliko peršuna i paškanata, komad celera, tri četiri šargarepe, soli, bibera u zrnu i kašiku guščije masti. Nalije vodom i stavi da se kuva poklopljeno ali ne sasvim a potom pored spremi dubok tanjir i veliku drvenu varjaču kojom skida penu sa supe. Kad meso odmekne tako da skoro počne da se odvaja od kostiju, Baba doda dva tri krompira isečena na veće komade pa kad se i oni skuvaju, procedi supu. Na vrelom tiganju onako "na suvo" prepeče kašiku brašna, blago mešajući da ne izgori, pa kad dobije jedva smedju boju umeša kutlaču supe a potom sve zakuva u loncu. Onda viljuškom izgnječi šargarepu krompir i zelen pa protisne kroz cediljku, a meso koje je prstima onako vrelo spretno odvojila od kostiju, iskida na sitne komade i onda sve to vrati u lonac. Tada razmuti dva žumanceta sa kutlačom mleka i uspe u lonac koji odmah skloni sa vatre da se jaja ne skuvaju. To je bilo u vreme kada nismo imali razloga da se plašimo salmonele. Čorba je gotova i miriše na kilometar a nama se otvara apetit i pored obilnog doručka. Baba sada dodaje poslednje sastojke: tečni domaći mileram, biber u prahu i sitno naseckan peršunov list. Čorba je san snova! Sa onim krckavim prženim hlebom, ne treba vam drugo jelo.
Letnji paprikaš sa noklicama
Tajna dobrog paprikaša je u gustini njegovog safta a to se postiže strpljivim kuvanjem i velikom količinom crnog luka koji mora da se "istopi". Ono, možete ga zgusnuti i brašnom, al' to nije to. Ako želite da postignete taj domaći ukus odličnog jela, morate mu se naprosto posvetiti. Bekina baba ustajala je zorom, pomuzla bi kravu i potom započinjala male kućne poslove kao i spremanje ručka odmah pošto bi pojela svoju porciju udrobljenog mleka.
Divno je kada u bašti pored kuće imate sve sastojke koji vam trebaju da napravite ukusan ručak. Ništa lepše od namirnica uzgojenih vlastitom rukom. Utešno mesto zauzima i činjenica manjih gradova koji imaju privilegiju da na svojim pijacama još uvek mogu kupiti povrće i voće od seljaka, proizvodjača umesto kod preprodavaca...
Nas dve smo ustajale začudjujuće rano. Dobro, ne baš u cik zore kao Baba ali sa trećim kukurikanjem njenog Pere skakale bismo iz kreveta i istrčavale u dvorište žvaćući "Paperino", da skupljamo jaja i jurimo odbeglu živinu dok Baba sprema doručak. Često bismo je pratili u baštu pomažući joj da nabere povrće ili voće. Ali, vratimo se paprikašu. 😉
Uzmite veliku šerpu. Za paprikaš od jedne kokoške ili većeg pileta potrebno vam je oko kilogram i po pljosnatog crnog luka, onog koji nema ljusku u sredini, nikakavog holandskog hibrida veličine odbojkaške lopte, običnog seljačkog luka koji se istina, sve redje i ovde može naći. Zatim oko kilogram krompira, dva-tri korena peršuna jedan paškanat, nekoliko šargarepa dve sveže paprike i oko kilogram paradajza. Trebaće vam još i tri - četiri jajeta za noklice, brašna naravno da se zamese, malo masnoće, soli i dosta aleve paprike.
Istranžirajte meso operite ga i posušite krpom. Baba obično masnoću koju skine s kokošijih ledja istopi dodajući po potrebi još malčice guščije masti. Na toj masnoći propržite meso sa svih strana izvadite ga, dodajte sitno seckan crni luk i još masnoće po potrebi. Kad se luk uprži i postane staklast nalijte malo vode, vratite meso, poklopite šerpu pa dinstajte. Nakon od prilike sat vremena dodajte svo povrće koje ste očistili i nemojte još soliti. Paradajz morate prvo pripremiti tako što ćete ga spustiti u vrelu vodu da biste ga oljuštili, potom ga iseckajte sitno i stavite u šerpu sa ostalim sastojcima. Nalijte još vode i polako krčkajte. Kad se sve raskuva velikom rešetkastom kašikom povadite najpre meso koje treba da očistite od kostiju a potom i svo povrće. Onda radite ovako: izgnječite zelen i krompir, očistite papriku od ljuski pa i nju propasirajte, paradajz protisnite kroz sito. Sve ponovo vratite u šerpu, dodajte so, alevu papriku i zamesite noklice: ulupajte jaja, posolite, dodajte brašno i malo ulja i kad postignete željeni gustinu viljuškom formirajte noklice i zakuvajte ih u paprikašu. Uz ovaj paprikaš Baba svakoj od nas odlomi po okrajak svežeg hleba i stavi u tanjir po kašiku kiselog mleka.
Babin žuti pasulj bez mesa u domaćem paradajz soku
Četvrtkom uveče Baba potopi pasulj u jednu poveću vanglu s hladnom vodom i ubaci grančicu svežeg bosiljka. U petak ujutru pasulj se gotovo udvostručio. Ona ga tad preruči u veliki dubok lonac, nalije vodom tek da ogrezne, doda još jedan struk bosiljka, poklopi i stavi da se kuva dok ne izgubi onaj miris "živog" zrna. Na plotni pored nalazi se drugi lonac u kome se greje voda. Potom nas pošalje u baštu da naberemo paradajz, celerov list i zelen.
Nastavak pripreme: stavite pasulj da zavri i nakon pet minuta ga procedite i bacite vodu od kuvanja. Paradajz oljuštite na već opisan način i sameljite. Očistite i zelen a koliko ćete staviti zavisi od toga da li želite da pasulj dobije ukus koji se približno može opisati kao pomalo slatkast. Ako želite, po dve korena peršuna i paškanata biće dovoljni, dva-tri struka celerovog lista i jedna manja šargarepa upotpuniće ukus. Pasulj stavite na dno lonca, prekrijte ga glavicom seckanog crnog luka a onda dodajte još jednu glavicu ucelo u koju ste pozabadali nekoliko zrna bibera. Okolo poredjajte zelen te sve prekrijte mlevenim paradajzom. Dodajte nekoliko čenova belog luka u ljusci. U ovaj pasulj Baba ne stavlja mast već samo kašiku ulja. Nalijte vrelom vodom iz lonca i kuvajte dok se lepo ne raskuva i dobije skoro kremastu strukturu, kao čorbica. Povadite ljuske belog i crnog luka koje će se odvojiti a luk blago izgnječite. Onda dodajte malo aleve paprike i soli po ukusu.
Krompir i pirinač sa paradajzom
Pomislila sam kako je to nešto što mi se neće dopasti, kao neki osiromašeni djuveč, ali na sreću, prevarila sam se. To jelo je prijatno i mnogo kasnije shvatila sam da ga je Baba pripremila sa jasnom namerom - kad god bismo za doručak jele jaja ili džigericu, ručak bi bio blag sa puno povrća i bez mesa.
Oko četvrt' kile pirinča oblog zrna isperite pod mlazom vode i skuvajte do pola. Jednu glavicu crnog luka upržite pa dodajte pirinač i izmešajte te pržite kratko i sklonite sa vatre. Oko kilogram i po krompira nasecite na kolutove kao za musaku. Uzmite veću tepsiju za djuveč, nauljite je i redjajte ovako: red krompira, so, biber aleva paprika, pirinač sa lukom, so i biber, pa opet red krompira, so, biber, aleva paprika. Potom sve prelijte litrom domaćeg paradajz soka, onog gustog sa sve semenkama. Pecite u rerni sve dok sav sok gotovo ne ispari. I to je to.
************
Iako sam se zarekla da neću prilaziti guskama, radoznalo sam provirivala kroz vrata svaki put kada su se uz glasno gakanje vraćale u dvorište. - Izadji slobodno" govorila mi je Baba - neće te ako ih ne diraš. Trebalo mi je nekoliko dana da se odvažim i prodjem pored odraslih gusaka. Kad je gusan izdužio vrat srce mi je sišlo u pete ali nisam ga gledala i pretrčala sam preko dvorišta a on je ostao na svom mestu. Po povratku kući iz Alibunara mogla sam da čujem reči Bekine Babe: " Gusan nije samo meso i džigerica, gusan je borac I vi deco u životu bu'te borci. Mora se tako! Nikad ne znaš šta nosi dan a šta noć." Te 1969. dobili smo novu drugaricu koja se sa porodicom doselila iz Banja Luke nakon velikog zemljotresa. Sećam se da je svakodnevno plakala ponavljajući tužne reči: "Mi više nemamo svoju kuću" a mi smo plakale sa njom jer nam je bilo žao i razmišljale smo kako to mora biti mnogo strašno a onda smo kao po komandi prestajale, brisale suze i ponavljale : " Ali moramo da budemo borci" iako zapravo i nismo tačno znale šta to znači. Osećale smo medjutim, neku Babinu snagu koja nam je ulivala samopouzdanje .I taj nas je moto pratio kroz život i mnogo kasnije kada bismo se, tad već jedna nezavisno od druge, nalazile u nekim teškim situacijama u vremenu u kom je Baba kako bi to Djole rekao već uveliko "orala nebeske njive"...
:(Još nema komentara