Francuska – sirovita zemlja

Jedan od prvih gastronomskih pisaca, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, rekao je: "Ručak koji završava bez sira je kao prekrasna žena bez jednog oka".

Kad se vraćate iz Francuske sa sirevima u koferu, mislite i na carinike. Opojni miris, koji se ne može neutralizirati, mogao bi im privući pažnju.

Sir je jedan od najstarijih prehrambenih proizvoda. Još negdje davno, u pretpovijesno doba, čovjek je shvatio da se mlijeko zgrušava na toplini. Vrlo brzo, sir postaje najpametniji način čuvanja viška mlijeka. Sir su poznavali svi stari narodi širom svijeta. U Francuskoj je poznat iz vremena Gala, pa sve do Rima i srednjovjekovnih samostana, koji su bili oaze znanja i umijeća srednjeg vijeka. O važnosti sira govori i činjenica da je prva tiskana kuharica izašla 1447. godine, a već dvije godine kasnije izlazi i prva knjiga o siru, koju je napisao Pantaleone Raballo da Confienza - "Summa Lacticiniorum".

Francuzi svoje sireve kategoriziraju u veliki broj porodica. Po vrsti mlijeka, po tehnologiji proizvodnje, dodacima, plemenitim plijesnima. O francuskim su sirevima napisana brda knjiga. Ipak, kad uđete u dućan sa sirevima, najvažnije je znati jednu kraticu - AOC. I možete u mirisni svijet sira.

Sir je jedan od najstarijih prehrambenih proizvoda. Još negdje davno, u pretpovijesno doba, čovjek je shvatio da se mlijeko zgrušava na toplini.

Sir nad sirevima

Neki francuski sirevi označeni su oznakom AOC - Appellation d'Origine Controlee. Status je to sličan vinima. To znači da je sir proizveden u skladu s kontroliranim pravilima te da je uskog geografskog porijekla.

Mlijeko i cijeli postupak proizvodnje moraju biti iz odgovarajuće regije. Točno se znaju karekteristike sira, oblik, količina masnoće, tekstura. Takvih je sireva u Francuskoj 35, što i samo govori koliko je odabir rigorozan. Povijest zakonske zaštite sira seže još u 15. stoljeće, a drži se da je 1666.godine izašao prvi zakonski tekst o zaštiti sira. Radilo se o Roquefortu.

Iako se kušanje sireva, kao i vina, po popisima i markicama čini pomalo snobovski - neka je! Ja bez ovog popisa 35 francuskih AOC sireva ne bih krenuo u Francusku. Zato nije zgorega popis staviti u džep.

AOC - Appellation d'Origine Controlee

Kravlji sirevi:

• Abondance*
• Beaufort*
• Bleu d'Auvergne
• Bleu des Causses
• Bleu de Gex*
• Brie de Meaux*
• Brie de Melun*
• Camembert de Normandie*
• Cantal
• Chaource
• Comté*
• Epoisses
• Fourme d'Ambert
• Laguiole*
• Langres
• Livarot
• Maroilles
• Munster Neufchâtel
• Pont L'Evêque
• Reblochon*
• Saint Nectaire
• Salers*
• Vacherin Mont d'Or*

Kozji sirevi:

• Chabichou du Poitou
• Crottin de Chavignol
• Picodon de l'Ardèche
• Pouligny Saint-Pierre
• Rocamadour*
• Selles-sur-Cher
• Sainte-Maure de Touraine
• Valençay

Ovčji sirevi:

• Brocciu*
• Ossau-Iraty
• Roquefort*

Sirevi označeni zvjezdicom rađeni su od nepasteriziranog mlijeka.

Siromrsci ponovno na djelu

Krajem 20. stoljeća ponovno su se mračni oblaci higijeničara duha i tijela nadvili nad Francuskom. Po ugledu na američke apotekare duha, i EU, uz pomoć bešćutne birokracije, pokušava uvesti red u zemlju sireva.

Željeli bi da, zbog našeg zdravlja, mlijeko za sireve bude pasterizirano. I tako se opasnost približila i zemlji Luisa Pasteura, koji bi se vjerojatno i sam dao pasterizirati da čuje za takvu glupost. Naime, neki se sirevi uistinu ne mogu proizvesti s pasteriziranim mlijekom, tj. tada više ne bi bili isti.. Nije to samo udarac na francusku i svjetsku gastronomiju, nego i na radna mjesta malih sirana. Nadajmo se da će razum pobijediti i da će i dalje cvasti tisuću ruža.

Kad se vraćate iz Francuske sa sirevima u koferu, mislite i na carinike. Opojni miris, koji se nikako ne može neutralizirati, mogao bi privući pažnju uvježbanih pasa. I pazite! Mnogi od ovih sireva moraju se odmah pojesti. Zato brzo na telefon, i pozovite prijatelje na sir i vino.