Zbog visokog sadržaja prehrambenih vlakana i proteina, grah je jedna od glavnih komponenti vegetarijanskih i veganskih jela.
O grahu
Grah (Phaselous vulgaris) je biljni rod iz porodice mahunarki (Fabeaceae) koji je danas rasprostranjen diljem svijeta, a razlikujemo 40-ak različitih vrsta. Jednogodišnja je biljka koja dozrijeva u jesen, a dostupna je tijekom cijele godine.
U našoj kuhinji najčešće se koriste suhi i konzervirani grah. Ova biljka bogata je proteinima odnosno aminokiselinama, međutim kako ne sadrži sve esencijalne aminokiseline ljudskom organizmu, potrebno ju je kombinirati s primjerice žitaricama budući da su one komplementarni proteini.
Grah je jedna od glavnih komponenti vegetarijanskih i veganskih jela.
Priprema graha za uporabu u kulinarstvu
I konzervirani i suhi grah mogu se koristiti za identična jela, samo je stvar da li se preferira koristiti već polugotova namirnica koju je potrebno inkorporirati u jelo ili je draže suhu namirnicu tretirati za termičku obradu od početka.
Prije pripreme suhog graha, dobro je prebrati po zrnima i ukloniti ona oštećena. Većina vrsta graha sadrže toksin – fitohemaglutinin koji može uzrokovati probavne probleme pa je stoga suhi grah potrebno dobro tretirati prije uporabe.
Poželjno je namakanje od barem 5 sati nakon čega se voda u kojoj se grah namakao treba baciti. Potom, nakon što se grah stavi kuhati i voda zaključa, minimalno vrijeme kuhanja iznosi 10 minuta, a poželjno je i do 30. Kod konzerviranog graha je pretpripremom namirnice većina fitohemaglutinina deaktivirana te se on smatra spremnim za uporabu u kulinarstvu.
Odabir i čuvanje
Kod odabira suhog graha, bitno je voditi računa da su sva zrna ujednačene boje te da nema slomljenih, tamnih i napuklih zrna. Skladištenje u posudama bez zraka, na suhom, tamnom i hladnom mjestu osigurava njihovu trajnost otprilike sljedećih godinu dana. Prilikom odabira konzerviranog graha, naravno treba voditi računa o roku trajnosti na pakiranju kao i uputama za čuvanje.
Vrste jela
Na našim područjima grah se najčešće koristi za variva, sa ili bez mesnih komponenti, kao zapečeni grah ili „na salatu“. Vrlo često se danas rade i međunarodna jela, pogotovo meksička gdje je grah glavna komponenta tortilja i njihovog popularnog „čilija“.
Za pripremu grah variva (sa ili bez mesa) grah se nakon pretpripreme (namakanje i kuhanje) miješa sa ostalim sastojcima recepta i kuha do željene gustoće.
Prilikom pripreme zapečenog graha, posebno se kuha meso, posebno grah (ili koristi konzervirani) i pirja povrće te se sve skupa potom peče u pećnici.
Za pripremu salate s grahom, suhi namočeni i kuhani ili konzervirani grah se miješa sa svim ostalim željenim sastojcima salate te začini po želji.
Ukoliko se pripremaju tortilje, grah se posebno kuha te dodaje u smjesu za tortilje ovisno o željenim sastojcima, te tortilje pune i po želji dodatno zapeku u pećnici.
:(Još nema komentara