Gratinirano - zlatno i hrskavo

Gratiniranje je jedan od pomoćnih kulinarskih postupaka za pripremu slanih ili slatkih jela s preljevom, koja prilikom pečenja oblikuju finu zlatno-smeđu koru. Gratinira se u pećnici ili na grillu, prelijevanjem umakom, posipanjem naribanim sirom, krušnim mrvicama ili drugim umacima. Jelo se zapeče odozgo kako bi se stvorila ravnomjerna boja i hrskava korica na cijeloj površini, a sadržaj ispod korice ostane sočan i pjenast, za što je optimalna temperatura od 250 do 300°C.

Posudu u kojoj se gratinira potrebno je premazati maslacem, dodati tanki sloj umaka za gratiniranje, poslagati sirove namirnice i posuti umakom za gratiniranje.

Ultimativan za gratiniranje je ovalna posuda iz obitelji , savršena i vječna, a iziskuje dublje posezanje u džep.

Isti postupak se izvodi  koristeći prethodno termički obrađene namirnice, što sam proces gratiniranja skraćuje. Kod pripreme gratinirane tjestenine ili riže, postupak gratiniranja je najjednostavniji. Pekač se obloži maslacem, doda se smjesa (kuhanu rižu ili prethodno pripremljen rižoto ili tjesteninu) i prelije smjesom za gratiniranje ili naribanim sirom te u pećnici zapeče. U tom slučaju gratinira se na nižim temperaturama kako bi se umak polagano povezao s namirnicama.

Jela se prilikom gratiniranja, nešto smo već i spominjali, najčešće posipaju naribanim sirom, krušnim mrvicama, maslacem od kikirikija, raznim sokovima ili umacima, primjerice bešamelom ili onim od jaja i vrhnja. Za gratiniranje u pećnici koristimo opciju gornjeg grijanja. Posebno preporučljiv sir za gratiniranje je švicarski raclette, kako zbog svog izvrsnog okusa kojeg dodatno razvija prilikom zagrijavanja, tako i zbog topivosti. Često se u kontekstu gratiniranja  spominju i comté, roquefort, mozzarella di bufala (bivolja mozzarella), brie, gorgonzola, parmezan i drugi.

Koristili pećnicu ili salamander, ultimativan gadget za gratiniranje je ovalna posuda iz obitelji Le Creuset  "au gratin", savršena i vječna, a iziskuje dublje posezanje u džep. Njen širok i plitak oblik izlaže maksimalnu površinu jela izvoru topline, zbog čega je i veća hrskava zlatno-žuta korica, a unutrašnjost ostaje savršeno pjenušava i kremasta.

Gratiniranje uz pikantan okus, daje jelu i sofisticiran “zlatni” izgled i osvježava gotovo svaku kulinarsku kombinaciju.

Odličan efekt postiže se i gratiniranjem u keramičkim vatrostalnim posudama ovalnog ili pravokutnog oblika dubine oko 5 cm. One su primjerene za gratiniranje, kao i posluživanje musaka, lazanja, palačinki, tjestenina i povrća. Prednost vatrostalnih porculanskih posuda što prilikom posluživanja još neko vrijeme čuvaju toplinu jela.

A što sve možete gratinirati? Gotovo sve. Od mesnih jela, preko tjestenine, riže i povrća, tj. predjela, juha, glavnih jela, priloga do deserata. Ograničenje je gotovo isključivo ovisno o vašoj volji za improviziranjem.

Navest ćemo neka poznata jela nastala gratiniranjem namirnica.

Slani gratinirani specijaliteti: makaroni sa sirom, krumpir s biftekom, ramsteak s umakom od gljiva, Gratin Brjullov (gratinirani vrganji), pureća prsa, teleći file s vrganjima, juha od češnjaka, juha od školjkaša, kuhana jaja sa šampinjonima, palenta s maslinama i gorgonzolom, štrukli, gratinirana cvjetača, brokula, poriluk, tikvice, paprike, patlidžani (i drugo povrće), jakopske kapice i druge školjke, jastog, puževi i žabe, šparoge, artičoke, belgijski radič, krumpir, tjestenine.

Slatki gratinirani specijaliteti: jagode s kremom od vanilije, krema od svježeg sira s jagodama i pjenušcem, voćna salata, palačinke sa sirom, gratinirane smokve u teranu, grejpfrut, pečene jabuke, trešnje i maline.

Gratiniranje uz pikantan okus, daje jelu i sofisticiran "zlatni" izgled i uz vrlo malo truda, osvježava gotovo svaku kulinarsku kombinaciju. Budite odvažni, gratinirajte slatko i slano!