Hladni umaci – cool date s povrćem

I danas popularan sojin umak u Kini se upotrebljava već 5000 godina. Drevni su Babilonci već prije 2000 godina za salate koristili isti umak kakav je i nama prva asocijacija na zelenu salatu (ulje i ocat). Stari su pak Rimljani zelenu salatu jeli s puno soli (gusti slani riblji umak liquamen koristili su uz gotovo sva jela), a Englezima drag worcestershire, u nešto jednostavnijem obliku, često se nalazio na stolu rimskog cezara.

"Hladnim umacima smatraju se začinski umaci, preljevi za salate (), slatki preljevi za deserte i sve njihove varijante."

Sredinom 16. stoljeća Talijani su (udajom Katarine de Medici za francuskog kralja Henrika II.) znanje o umacima predali Francuzima. Lijepa je Talijanka na francuski dvor uvela profinjene manire (uključujući i upotrebu vilice i ubrusa), a sa sobom je dovela i talijanske kuhare koji su francuske poučavali kuhanju (bio je to, navodno, pravi izazov, ali su ovi na sreću brzo učili!).

Preskočimo li par stoljeća, došli smo do Georgesa Augustea Escoffiera, autora Le Guide Culinaire, priručnika klasične kuhinje koji je i danas u širokoj uporabi. Escoffier je pojednostavio klasičan jelovnik i u skladu s principima Marie-Antonina Carêma klasificirao umake.

Amerikanci su se pak usavršili u umijeću pripremanja raznovrsnih preljeva, tzv. dressinga, a početkom 20. stoljeća dosjetili su se da bi ih mogli i tako pripremljene prodavati.
1912. Richard Hellmann počeo je majonezu prodavati najprije u drvenim sanducima, a godinu dana kasnije u staklenkama.

Englezi za umak upotrebljavaju riječ sauce, koja je pak došla od Francuza, a označava dodatak hrani koji je čini primamljivijom. Načelno, umaci su tekući ili polutekući i dodaju se hrani da bi bolje mirisala, bila sočnija i ukusnija.

Vrste hladnih umaka

Hladnim umacima smatraju se začinski umaci, preljevi za salate (dressing), slatki preljevi za deserte i sve njihove varijante... Najčešće se baziraju na majonezi ili umaku vinaigrette, a ako su slatki, osnova im je najčešće voćna...

• Aioli – iliti "provansalski maslac" pikantna je majoneza obogaćena češnjakom i limunovim sokom.
• Béarnaise – varijacija umaka hollandaise, radi se od bijelog vina ili octa, ljutike, taragona i papra, koji se skuhani dodaju baznom umaku.
• Chasseur – francuska riječ za "lovca"; lovački umak od gljiva, ljutike i bijelog vina, katkad s rajčicama i peršinom.
• Coulis – francuski kulinarski termin – vrsta gustog umaka pripremljenog od protisnutog povrća ili voća. Coulis je i naziv za gustu juhu od jastoga, kozica, rakova i sl.
• Green Goddess – mješavina majoneze, inćuna, octa, peršina, luka kozjaka, češnjaka i začina. Stvorena je 1920. g. u Palace hotelu San Francisca za glumca koji je nastupao u istoimenoj predstavi.
• Majoneza – vjeruje se da je prva mješavina žumanaca, ulja i začina umućena u čast francuskog osvajanja Mahona (grada na otoku Minorca), 1756. godine. Duc de Richelieu, uspješni vojskovođa, bio je inače poznat po organiziranju večera na kojima su gosti morali biti – goli. Njemu, tj. njegovu kuharu, pripisuje se smišljanje tog finog hladnog umaka. Tiskarskom pogreškom originalno ime mahonnaise pretvoreno je u mayonnaise i pod tim imenom znamo ga i danas. Osnova je tartarskog umaka, aiolija, umaka tisuću otoka, remoulade i raznih drugih.
• Newburg – američki umak od maslaca, vrhnja, žumanca, šerija i začina, obično se poslužuje na tostu.
• Remoulade – hladna začinjena majoneza s dodatkom inćuna, senfa, kapara i nasjeckanih kiselih krastavaca. Vrlo pikantno!
• Ruski preljev - dobio je ime po tipično ruskom dodatku: kavijaru. Ostali su mu sastojci: majoneza, piment, vlasac i kečap.
• Salsa – proizvod podrijetlom iz Meksika koji je vrlo brzo osvojio potrošače diljem svijeta. Probajte Podravkin salsa umak na bazi rajčice uz dodatak paprike, mrkve, crvenog luka i raznih začina. Zbog blagog okusa i visoke nutritivne vrijednosti preporučuje se u prehrani djece.
  Ljubiteljima pikantnijih okusa preporučujemo Podravkinu ljutu salsu - umak od rajčice, crvene paprike, crvenog luka, mrkve, čili paprike i začina. Vidljivi veći komadi povrća u pasiranoj rajčici daju proizvodu privlačan izgled, a kombinacija čili paprike i drugih začina karakterističnu ljutinu.
• Sojin umak – s trendom egzotičnih kuhinja proširio se cijelim svijetom iako mu je podrijetlo istočnjačko (Kina, Japan, Indonezija...). Dobiva se fermentacijom soje. Najprije je bio krut i nazivao se sho ili mesho, a zatim je podijeljen na tekući shoyu i čvrsti miso. U kineskoj kuhinji češće se upotrebljava tekući sojin umak, a u japanskoj podjednako oba oblika. U Europu su ga u 17. stoljeću donijeli nizozemski trgovci.
• Tisuću otoka – lagani preljev od maslina, paprike, luka, tvrdo kuhanih jaja… Naziv je dobio po tisuću otoka (Thousand Islands) rijeke Saint Lawrence.
• Umak od hrena – vrlo omiljen u našim krajevima, "razblažuje" se jogurtom ili majonezom.
• Vinagrette – jednostavna mješavina ulja, vinskog octa, soli i papra (uz mogućnost dodatka malo senfa i šećera); najčešće se njime prelijevaju salate.