Kako da sama napravim crème fraîche?

Pitanje

Htjela bih sama napraviti crème fraîche. Našla sam recept na engleskom koji kombinira buttermilk i heavy cream. Nisam sigurna o čemu se točno radi. Što je točno buttermilk (mlaćenica, stepka…😉 i što je točno heavy cream (slatko ili kiselo vrhnje, mileram)? Pod kojim se nazivima ovi proizvodi mogu naći u našim trgovinama? Negdje sam pročitala da mileram odgovara crème fraîche-u, ali osobno mi se ne čini da je to istina. Molila bih vas da mi razjasnite gužvu oko različitih mliječnih proizvoda, te da mi preporučite kako da sama napravim crème fraîche.

Odgovor

Vrhnje se dobiva koncentriranjem masti iz mlijeka, dok je kiselo pasterizirano vrhnje proizvod dobiven fermentacijom pasteriziranog vrhnja dodatkom bakterija kiselo mliječnog vrenja koja ostaje nakon proizvodnje maslaca (mlaćenica - buttermilk). U tu grupu proizvoda spadaju mileram i crème fraîche. Mileram sadrži od 21 - 30% m.m. dok crème fraîche ima oko 35% m.m. pa se dodavanjem u jelo prilikom kuhanja ne odvaja i ne gruša.

Danas je vrlo teško dobiti pravi crème fraîche iz razloga što se za izradu mliječnih proizvoda koristi pasterizirano mlijeko koje sadrži manju količinu bakterija mliječno kiselog vrenja pa se ne dobiva karakterističana žućkasta boja i blago kiselkasti okus crème fraîche.

Heavy cream je vrhnje za dobivanje šlaga koje sadrži 36 - 40% m.m. Slatko vrhnje koje možete kupiti na našem tržištu ima samo 33%.
Ne znam da li ćete uspjeti dobiti crème fraîche, ali na pola litre vrhnja koje sadrži veliku količinu mliječne masti dolazi 2 žlice mlaćenice. Promiješajte, pokrijte i ostavite na sobnoj temperaturi od 8-24 sata odnosno dok se ne ugusti. Još jedanputa promiješajte i stavite u hladnjak. Tako dobiveno vrhnje možete koristiti 10-tak dana za ugušćivanje juha i umaka, poslužite ga uz svježe voće pudinge, mousse i sl.