Osnovni fondovi hladne kuhinje su: aspici, dikseli, marinade, nadjevi, umaci na bazi majoneze, ostali hladni umaci (povrtni i voćni), mješavine s maslacem te octeni umaci i izvedenice.
Aspici su voćni, povrtni, mesni i riblji želei. Dikseli su slana punila od mesa ili povrća za punjenje povrća, tijesta i garnitura. Marinade služe za formiranje okusa određenih namirnica, osobito mesa, ribe i divljači, a mogu biti kuhane i sirove. Nadjevi su punila za određena topla i hladna jela, kao što su paštete i galantine. Umaci od majoneze nastaju dodavanjem pirea od povrća, voća, mesa, konzervirane i svježe prokuhane ribe majonezi, a tu ubrajamo npr. tartar umak, zeleni umak, tirolski umak i sl. U ostale hladne umake spadaju umak od brusnice, octeni umak s finim povrćem, umak od šipka...
Mješavine s maslacem služe kao pomoćno sredstvo u pripremi hladnih jela, a mogu biti maslac od badema, maslac od češnjaka, maslac od mesnog aspika i dr. Octeni umaci i izvedenice služe za pripremu salatnih preljeva uz dodatak rajčice, povrća, jaja, vrhnja ili kao klasični francuski octeni umak (vinaigrette). Više informacija potražite u stručnim udžbenicima i leksikonima.
:(Još nema komentara