Konzervirano ili svježe?

Važno je spomenuti da ukiseljene namirnice ne gube na svojim nutritivnim svojstvima, a mnoga su i poboljšana.

Dolaskom jeseni nameće se pitanje treba li ili ne napraviti zimnicu budući da se sada povrće i voće može nabaviti tijekom cijele godine u svježem stanju. A ako ga nema u svježem, sigurno ga ima u zamrznutom obliku (npr. špinat, mrkva, grašak).

Također se postavlja pitanje bi li bilo dobro bogate plodove, kao što su marelice, jabuke, kruške, pretvoriti u pekmeze i marmelade. Staro pravilo glasi da će sve što se napravi tijekom jeseni dobro doći krajem zime i početkom proljeća. Naravno, za pripremu zimnice potrebno je vrijeme i trud.

Koliko je staro konzerviranje?

Fermentacija povrća, voća i drugih namirnica jedna je od najstarijih metoda konzerviranja, čija je svrha da se od kvarenja sačuvaju namirnice te dobiju karakteristična organoleptička svojstva.

U svakodnevnom životu uopće ne razmišljamo koje su sve namirnice fermentirane i kako zahvaljujući fermentaciji uživamo u posebnom okusu i mirisu hrane kao što je, primjerice, kiselo zelje, krastavci, kvalitetni čajevi, vino, jabučni ocat, brzo-fermentirane kobasice, jogurt i kiselo mlijeko, kefir, plavi sirevi.

Fermentirani napici poznati su oko 7 000 godina, a kiseli kruh oko 3 500 godina. O tome postoje brojni zapisi. Knjiga "Shu-Ching", koja datira između 1121. i 256. godine prije Krista, spominje fermentirani proizvod od žitarica. Tehnologija fermentiranja namirnica prenosila se s koljena na koljeno sve do današnjih dana. Valja reći da su fermentirani proizvodi vrlo važni ekonomski i kulturalno; u nekim krajevima svijeta drugi načini konzerviranja još uvijek nisu poznati (npr. fermentirani sojini proizvodi čine veliki postotak dnevne potrošnje u mnogoljudnoj Maleziji).

Što je fermentacija namirnica?

To je spori proces dekompozicije (razgradnje) pojedinih komponenti (najčešće ugljikohidrata), pod utjecajem karakteristične mikroflore, uz produkciju sastojaka kao što su octena kiselina, mliječna kiselina, alkohol i dr. Kada kažemo "karakteristične" mikroflore, mislimo na bakterije vrenja kod vina, plave plijesni kod sireva, bakterije mliječno-kiselog vrenja kod mlijeka itd. Ta mikroflora, djelovanjem svojih enzima, daje karakterističan miris i okus namirnicama, koje se u takvom stanju mogu održati duže vrijeme (primjerice, kiseli kupus i 2 do 3 mjeseca).

Fermentacijom povrća i voća spriječava se kvarenje namirnica te dobivaju određena organoleptička svojstva.

Važno je spomenuti da ukiseljene namirnice ne gube na svojim nutritivnim svojstvima, a mnoga su i poboljšana. Svojevremeno je kiseli vojnički kruh imao i stratešku važnost jer se mogao transportirati na daleka odredišta i još uvijek koristiti za opskrbu trupa na fronti.

Fermentacija je najjeftiniji postupak konzerviranja namirnica za naknadnu uporabu. Da nije bilo želje da se svježe mlijeko konzervira za naknadnu uporabu, nikada ne bismo upoznali sireve. Kao što je poznato, jogurt i kefir, dakle, fermentirani mliječni proizvodi, zadržavaju kemijsku strukturu prvobitne namirnice, a uz to se reducira količina mliječnog šećera (laktoze), koja se, zahvaljujući enzimima, pretvara u mliječnu kiselinu. Upravo kod mlijeka i nekih drugih fermentiranih proizvoda imamo mliječno-kiselo vrenje, kod kojeg je mliječna kiselina konzervans.

Kod povrća je konzervans oslobođena octena kiselina.

Ukratko, mikrobima, kvasnicama, plijesnima i njihovim enzimima zahvaljujemo transformaciju namirnica u ukiseljeni oblik, koji onda može duže stajati.

Tempeh i fermentirana kasava

U Indoneziji postoji vrlo mnogo fermentiranih proizvoda, od napitaka do proteinskih koncentrata. Tipična namirnica jest tempeh, tj. fermentirana soja, čije zrno u zrelom stanju pobijeli od "dobre" plijesni. Sličan je proizvod tempeh-bongrek, koji se priprema od ostataka kikirikija i kokosa.

Osim što se radi o kvalitetnim i ukusnim namirnicama, fermentirano voće i povrće može biti detoksificirano, tj. proces fermentacije će ukloniti otrovne tvari ukoliko ih ima.

Primjerice, u nekim krajevima Afrike korijen kasave je jedina kvalitetna namirnica. No, ona sadrži cijanogeni glikozid, koji može biti vrlo opasan, osobito za djecu. Kada se kasava pravilno obradi i fermentira, najveći dio tog glikozida se gubi. Budući da je 60-70% otrova u kori, ljuštenje će najviše pomoći, ali trovanja su se događala i unatoč tome. Nakon trodnevne fermentacije u vrećama, zahvaljujući bakteriji Corynebacterium lactii, toksični cijanogeni glikozid će se hidrolizirati čak do 95%.

Nova organoleptička svojstva

Mikrobima, kvasnicama, plijesnima i njihovim enzimima zahvaljujemo transformaciju namirnica u ukiseljeni oblik, koji onda može duže stajati.

Nova (bolja) organoleptička svojstva karakteristična su za sve skupine fermentiranih proizvoda. Ta se svojstva ne mogu imitirati i dobiti na umjetan način.

Dok je, primjerice, običan mladi sir gotovo bez mirisa, plemenite sireve camembert ili roquefort upravo miris i okus izdvaja u kategoriju skupih delikatesa.
Slično je s brzo-fermentiranim kobasicama.

Zahvaljujući djelovanju enzima mikroorganizama, pokazalo se da u fermentiranim proizvodima može biti više vitamina nego u polaznim sirovinama. Tako, primjerice, palmino vino iz zapadne Afrike sadrži vitamin B₁₂ kao jedini izvor, jer prosječno stanovništvo do mesa ne može doći.

Pivo od afričkog sorguma sadrži relativno visoke koncentracije riboflavina i nikotinamida, što je jedini izvor vitamina B kompleksa. Popularni fermentirani napitak pulque, koji se dobiva od biljke sap u Meksiku, ima tiamin povećan za 5 puta, a niacin za 10 puta u odnosu na polaznu sirovinu.

Fermentirane namirnice u pravilu su ukusnije od svojih sirovih izvora. Znatno su probavljivije budući da je dio teško probavljivih škrobova i celuloznih vlakana razgrađen djelovanjem bakterijskih enzima (hidrolaze, celulaze).

Zakiseljavanje namirnica u svrhu bolje probavljivosti koristi se kod dojenčadi i male djece, pa nikoga ne bi trebalo čuditi da, primjerice, Rusi vrlo rano djeci daju fermentirane proizvode. Kazein iz mlijeka bit će dvostruko brže razgrađen u jogurtu.

Zdrave namirnice

Nije nikakva fraza kada se kaže da su ukiseljeni, dakle, fermentirani proizvodi zdrave namirnice. O tome postoji bogata medicinska dokumentacija.

Zahvaljujući konzumiranju fermentiranih proizvoda, spušta se pH vrijednost (povećava se kiselost) u crijevima, a time se ujedno sprječava rast patogenih mikroorganizama, čije djelovanje može biti opasno, pa i kobno. Neke mliječno-kisele bakterije stvaraju tvari slične antibioticima i bakteriostaticima, što u obrani organizma može biti vrlo korisno. Fermentacijom nekih namirnica (primjerice, crnog vina), oslobađaju se tvari (resveratrol) koje štite od pojave raka.

I ono što je najvažnije - fermentacija sprječava kvarenje namirnica, a podaci o tome koliko trovanja hranom u svijetu uzrokuju pokvarene namirnice, zastrašujući su.