Kuhinja bez glutena

Bolest celijakija, također poznata i kao glutenska enteropatija, je stanje kod kojeg je crijevo preosjetljivo na  prehrambeni gluten, koji uzrokuje imunološki posredovano oštećenje sluznice u genetski predodređenih osoba. Razvoj bolesti ovisi o genima, okolišu i njihovu međudjelovanju, što utječe na imunološki odgovor. Pojavljuje se u svakoj životnoj dobi, češće kod odraslih oba spola. Kronična je doživotna bolest, a smatra se da se javlja u 1 % populacije.

Celijakija se može pojaviti u različitim oblicima, u svakoj životnoj dobi. Simptomi bolesti variraju, od jasnih do potpuno pritajenih. Oblik bolesti ovisi o dobi bolesnika, trajanju i jačini bolesti te znacima oštećenja drugih organa. I granica osjetljivosti na gluten i vanjski pokazatelji štetnosti variraju od osobe do osobe. Otkrivanje pritajenih ili netipičnih formi tegoba celijakije je danas sve češće u kasnijoj životnoj dobi.

Temelji bezglutenske dijete

Jedina sigurna terapija kod celijakije je stroga bezglutenska prehrana. Proteini glutena, u pšenici to je glijadin, u ječmu hordein, u raži sekalin, a u zobi avenin, imaju kompleksna kemijska svojstva: odgovorni su za kohezivnost, viskoznost i elastičnost tijesta. Također, vezuju masnoću i vodu, emulgiraju, stabiliziraju i izvrstan su nositelj aroma i začina. Svu hranu i lijekove koji sadrže gluten ili su porijeklom iz pšenice, raži i ječma te njihovih derivata treba u potpunosti eliminirati iz prehrane oboljelih od celijakije jer i najmanje količine glutena mogu biti štetne za oboljele.

Uklanjanje glutena rezultirat će simptomatskom, serološkom i histološkom remisijom kod većine pacijenata. Istraživanja pokazuju da se u 70% pacijenata unutar dva tjedna od početka bezglutenske dijete bilježi poboljšanje simptoma, a razine protutijela mogu se normalizirati tijekom 6-12 mjeseci od početka dijete dok je za kompletnu histološku remisiju potrebno i do 2 godine.
Potrebno je naglasiti da bezglutenska dijeta nije nimalo štetna za organizam, a gluten kao protein nije esencijalan i aminokiseline koje ga sačinjavaju su zamjenjive brojnim drugim prehrambenim izvorima. 

Jedna od većih prepreka provođenju bezglutenske prehrane je neadekvatno deklariranje glutena u prehrambenim proizvodima. Naime, oboljeli od celijakije često ne mogu biti sigurni konzumiraju li gluten ili ne budući da proizvođači nisu nužni navesti na deklaraciji sadrži li proizvod gluten ili ne.

Problem nedeklariranja glutena utoliko je veći što gluten može biti prisutan u prehrambenim proizvodima kao temeljni sastojak ili dodan kao derivat ukoliko se hrana procesira. Skriveni izvori glutena uključuju aditive, konzervanse i različite stabilizatore koji se nalaze u procesiranoj hrani, lijekovima i sredstvima za održavanje higijene usta.

Poznato je da je gluten vrlo koristan emulgator i stabilizator koji se često primjenjuje u prehrambenoj industriji. Hidrolizirani biljni proteini mogu biti porijeklom iz pšenice, soje, kukuruza ili mješavine spomenutih žitarica. "Škrob" je pojam koji se često nalazi na listama sastojaka. Nažalost, vrlo je rijetko zapisano koja je vrsta škroba upotrijebljena. Može se raditi o pšeničnom škrobu koji sadrži gluten, ali i o bezglutenskom škrobu riže, kukuruza ili krumpira.

Značajan problem s kojim se oboljeli od celijakije susreću je i kontaminacija bezglutenskih namirnica glutenom iz namirnica koje ga sadrže. Primjerice, prilikom priprave kukuruznog kruha često dolazi do kontaminacije pšeničnim ili raženim brašnom, a poznato je da su i male količine glutena problematične za oboljele. Rezultati kliničkih istraživanja pokazali su da oboljeli podnose 10 -30 mg glutena dnevno, dok unos 50 mg ima štetan učinak za većinu oboljelih.
Ono što terapiju bezglutenskom prehranom čini posebno teškom je činjenica da terapija traje cijeli život i da prilikom njenog provođenja bolesnik treba biti bezuvjetno dosljedan. Naime, osobe koje često započinju i iznova krše dijetu mogu razviti oblik bolesti koji ne reagira na dijetu.

Praktični savjeti za pripremu bezglutenskih obroka u kuhinji

• Prilikom primjene žitarica i različitih vrsta brašna birajte proizvode s oznakom prekriženog klasa, budući da prirodno bezglutenske žitarice i posebno brašna mogu biti kontaminirane glutenom
• Strogo odvojite proizvode koji sadrže gluten od onih koji ga ne sadrže i odredite posebno skladište u kojemu čuvate hranu bez glutena.
• Pekače za kruh, tostere i slične aparate koristite za pripremu isključivo kruha bez glutena, a isto vrijedi i za košarice za kruh te mjesta na kojima se čuva kruh.
• Jela bez glutena nemojte dodirivati rukama na kojima se nalaze ostaci brašna ili kuhinjskim uređajima koji su bili u kontaktu s jelima koja sadrže gluten.
• Jela bez glutena postavljajte isključivo na čiste površine (radne ploče, lim za pečenje itd.), a radne ploče i kuhinjskeuređaje (kuhača, sito i sl.) temeljito očistite prije kuhanja ili pečenja. Najbolje je površine oprati u detrdžentu i potom prebrisati alkoholom.
• Za površine koje su možda kontaminirane upotrebljavajte papir za pečenje ili aluminijsku foliju kao podlogu.
• Ako upotrebljavate mlinac za žitarice, pazite da ga upotrebljavate samo za žitarice bez glutena.
• Drveni pribor treba upotrebljavati samo za pripremu hrane bez glutena jer se u urezima mogu nalaziti ostaci brašna.
• Nemojte upotrebljavati ulje ili vodu koje ste prethodno upotrijebili za prženje ili kuhanje paniranih jela koja sadrže gluten.
• Idealan pristup u pripremi bezglutenskih jela je odvojena kuhinja ili prostorija u kojoj se priprema isključivo bezglutenska hrana.

Izvor: Belupo.hr, doc.dr.sc. Darija Vranešić Bender