Maroko

Geografski položaj

Kraljevina Maroko, izvorno al-Mamlaka al-Maghribiyya ili u prijevodu "Zapadna kraljevina" smještena je u sjeverozapadnoj Africi, u području Magreb na obalama Atlantskog oceana i Sredozemnog mora. Zahvaljujući geografskom položaju na sjeveru Maroka vlada sredozemna klima, u unutrašnjosti stepska, a na krajnjem jugu pustinjska. Kraljevina Maroko ima oko 30 113 000 stanovnika i proteže se na površini od 458 730 km². Glavni grad Maroka je Rabat (ar-Rabat), a najveći grad Casablanca (ad-Dar-el-Beida). U Kraljevini Maroko uglavnom žive Arapi (65%) i Berberi (33%) koji su po svojoj vjeri sunitski muslimani. Službeni jezik je arapski, a novčana jedinica je marokanski dirham (MAD).

Povijesni razvoj

Prvi poznati stanovnici Maroka bili su Berberi koji su 6. stoljeću pr. Kr. živjeli u unutrašnjosti, dok su na obali Kartažani osnivali trgovačke postaje. Pedesetih godina pr. Kr. sjeverni dio današnjeg Maroka postao je rimska provincija, a početkom 8. stoljeća zauzeli su ga Arapi koji su donijeli Islam, te nešto kasnije udružili berberska i arapska područja.

U drugoj polovini 17. stoljeća Maroko postaje ujedinjena i vrlo centralizirana država zatvorena za svaki europski utjecaj. U kolonijalnom razdoblju, nakon borbe vodećih europskih zemalja za prevlast nad otvorenim i oslabljenim Marokom, dio zemlje dolazi pod protektorat Francuske, a dio pod Španjolske. Tridesetih godina prošlog stoljeća Maroko započinje borbu za samostalnost, te se 14. kolovoza 1957. proglašava neovisna kraljevina Maroko s kraljem Mohammedom V.

Prava čarolija za nepce su i tradicionalne marokanske slastice za koje se koriste najfiniji sastojci.

Karakteristike kuhinje

Marokanska je kuhinja neobično maštovita, raznolika i aromatična, te vrlo, vrlo ukusna. U marokanskom se podneblju isprepleću stoljetni utjecaji berberske, arapske, islamske, maorske, andaluzijske, židovske i europske tradicije tvoreći jedinstvenu i autentičnu kuhinju koja se odlikuje bogatstvom okusa, ali i mirisa, boja i tekstura.

Zahvaljujući svojem geografskom položaju, Maroko ima više od tristo sunčanih dana godišnje, pa tijekom cijele godine obiluje raznovrsnim povrćem, žitaricama, grahoricama i voćem, te aromatičnim i mirisnim egzotičnim začinima. Stoga se tradicionalna marokanska kuhinja može pohvaliti s različitim jelima i njihovim brojnim varijacijama.

Među najpoznatijim jelima su zasigurno cous-cous, tajine, pastilla i mechoui.

• Cous-cous je izvorno berbersko jelo od pšeničnog grisa obrađenog na poseban način koji se kuha na pari i po kojem je dobilo ime (cous-cous je izvedenica od arapske riječi kaskas, a znači fino mljeveno) i ragua od povrća i mesa sa začinima. Sprema se u dubokom metalnom ili zemljanom loncu koji ima i posebnu rupičastu posudu u koju se stavlja pšenični gris kako bi se skuhao na pari iznad mesa i povrća na dnu i upio njihovu aromu. Kuha se od janjetine, govedine, ovčetine ili peradi, različitog povrća, patlidžana, luka, repe, paprike, tikvica, mahuna, mrkve i začina, te slanutka, a dodaju mu se i sušene marelice, datulje, grožđice i bademi. Cous-cous se sprema i kao slastica, sa sušenim voćem, datuljama, šljivama i grožđicama, posut cimetom i šećerom u prahu te preliven medom.
• Tajine je jelo od mesa i povrća koje je naziv dobilo po okrugloj zemljanoj posudi sa specifičnim poklopcem u obliku stošca u kojem se tradicionalno kuha. Sprema se od janjetine, govedine ili peradi, te različitog povrća, leće, luka, cvjetače, kelja, mahuna, graška, artičoka, krumpira, mrkve, tikvica, repe i rajčica. U tajine se dodaje i voće, najčešće datulje, suhe šljive, grožđice, jabuke, dunje i limun, ali i popečeni bademi i riža, a uglavnom se začinjava mljevenom paprikom, kuminom, šafranom, češnjakom, bijelim paprom i đumbirom.
• B, stilla ili pastilla je jelo neobičnog, slatko-slanog okusa od tankog tijesta začinjenog lukom, paprom, cimetom, šafranom i šećerom, nadjeveno sjeckanim golubljim mesom (ali i mesom ribe i peradi), sjeckanim bademima i grožđicama začinjenim limunom i medom, te posuto šećerom u prahu. Pastilla može biti i slatka, odnosno nadjevena mljevenim bademima i kremom od badema, te posuta cimetom i šećerom u prahu.
• M, choui ili mechoui je naziv za jelo od janjetine (ali i mladog ovna ili mlade deve) koji se cijeli peče u jami iskopanoj u zemlji, te se jednako tako cijeli servira na sredini stola tako da svaki gost sam može otkinuti zalogaj. Mechoui se osim grubljom soli, najčešće začinjava kajenskim paprom, šafranom i kuminom.
• Harira je krepka juha od komadića janjetine, leće, slanutka, rajčice i luka koja se tradicionalno jede kao prvi obrok u dane posta, nakon zalaska sunca u mjesecu Ramadanu. Može se učiniti gušćom s brašnom ili razmućenim jajetom, a prije serviranja se aromatizira svježim korijandarom i limunovim sokom. Jede se s kruhom i datuljama.

Kako je Maroko zemlja "1001 začina", u pripremanju jela koriste se brojni egzotični začini i njihove mješavine, primjerice harissa, umak na bazi ljute paprike ili slatkasto-gorkasto-ljutkast ras el hanout koji slovi i kao afrodizijak sa svojih tridesetak i više sastojaka među kojima su i: različite vrste papra, klinčića, cimeta, pimeta, đumbira i kardamoma, muškatnog oraščića, ali i sušeni pupoljci ruže, cvjetovi muškata (macis) i lavande, te korjenčići ljubičice.

Prava čarolija za nepce su i tradicionalne marokanske slastice za koje se koriste najfiniji sastojci. M,hanncha je kolač od vrlo tankih listova tijesta punjenih nadjevom od badema aromatiziranim vodicom od latica ruže ili narančinog cvijeta te posut šećerom u prahu i cimetom. Kaab el ghazal su kolačići u obliku polumjeseca punjeni kremom od badema, umočeni u vodicu od latica ruže ili cvijeta naranče te posuti šećerom u prahu. Dok su hebbakiya marokanske krafne od dizanog tijesta sa sezamom i medom aromatizirane začinima: anisom, cimetom, šafranom i vodicom od latica ruže ili narančinog cvijeta.

U Maroku se uz desert, ali i u najrazličitijim situacijama, poslužuje i vrlo slatki the a la menthe, odnosno čaj od metvice koji se sprema od kineskog zelenog čaja i svježih listića metvice.

Marokanci za stolom

Tradicionalno, u Maroku je pripremanje hrane isključivo ženski posao, u kojem uz majke obavezno sudjeluju i kćeri. Recepti se prenose usmeno s generacije u generaciju, a sastojci se ne važu nego mjere od oka ili tek uz pomoć čaše za čaj. U Maroku se hrana tradicionalno servira za niskim okruglim stolovima za kojima se jede sjedeći na podu, na mekim jastucima i ćilimima. Blagovanje uvijek započinje riječju Bismillah, koja u prijevodu znači "U ime Boga" i nastavlja se u ugodnoj, opuštenoj i prijateljskoj atmosferi. Jede se na tradicionalan, arapski način s tri prsta desne ruke, sakupljenim palcem, kažiprstom i srednjakom (diffa), te uz pomoć hrskave, tanke lepinje, pa se stoga prije jela ceremonijalno peru ruke. Po potrebi jede se i žlicom koja je ujedno i jedini pribor na marokanskom stolu.

Ujutro se najčešće serviraju vruće juhe koje se piju iz šalica, velike, tanke i vrlo začinjene lepinje punjene pirjanim lukom, paprikom i mrkvom, na suncu sušeno ovčje ili goveđe meso - khlii s jajima, te male palačinke s maslacem i medom, beghrir. Odmah nakon doručka započinje pripremanje i kuhanje jela za glavni, podnevni obrok.

Na svečanim blagovanjima, a u imućnijim obiteljima i svakodnevno, hrana se poslužuje i do pet slijedova. Obavezno se služe tradicionalna jela za koje svaka regija, te gotovo svaka obitelj ima svoj poseban recept, pa se prvo na stol iznosi pastilla, kojom Marokanci iskazuju posebnu čast svojim gostima, potom čak i do nekoliko vrsta tajine, nakon koje slijedi cous-cous serviran na velikom metalnom pladnju. Na svečanim blagovanjima povodom vjerskih blagdana, vjenčanja ili rođenja sinova, Marokanci na stol iznose i tradicionalno pečenje mechoui. Uza svako se jelo poslužuje kod kuće ispečen kruh od pšeničnog ili ječmenog brašna, koji je jedna od najosnovnijih namirnica u Maroku.

Uz više vrsta kruha, na stolu su obavezne i različite salate od sirovog, ali i kuhanog povrća te mesa. Uz jelo se poslužuju mineralna voda, limunada, mlijeko s ukuhanim bademima i svježe istisnuti sokovi, najčešće od nara i grožđa koji se aromatiziraju vodicom od latica ruže ili cvjetova naranče.

Nakon cous-cousa, poslužuju se aromatične slastice od najfinijih sastojaka, te različito voće posloženo na velikom pladnju. Uz desert se obavezno služi i najomiljeniji marokanski napitak, čaj od metvice koji domaćin ceremonijalno iz čajnika toči s visoka u male staklene čaše optočene metalom.

Kako su Marokanci širokogrudni i neobično gostoljubivi ljudi, za njihovim stolom, čak i u najskromnijem domaćinstvu uvijek ima mjesta za prijatelje i goste, bilo najavljene, bilo slučajne. Njihova gostoljubivost posebno dolazi do izražaja za vrijeme tradicionalnih obiteljskih svečanosti zaruka, vjenčanja, rođenja i obrezivanja, te za vjerskih blagdana. Iako u obiteljskom krugu svi članovi obitelji jedu zajedno, kada su u kući gosti, muškarci i žene tradicionalno sjede i jedu odvojeno u zasebnim prostorijama. Pritom djeca do desete godine života blaguju sa ženama, uz iznimku najstarijeg sina koji uvijek jede s muškarcima. Naravno, gosti uvijek dobivaju najbolje komade mesa ili ribe.

Travel tips

U Marrakeschu, drevnom kraljevskom gradu crvenih zidina uz uživanje u razgledavanju brojnih kulturno-povijesnih destinacija nikako ne propustite:

• Djemaa- el- fna, trg na kojem se svake večeri okupljaju životopisni akrobati, gutači vatre, plesači, svirači, krotitelji zmija, zabavljači i naratori sa svojim programima i umijećima, gatare koje proriču budućnost, vračare koje skidaju uroke i prodaju sušene guštere, žabe i zečje šape, te nadriliječnici i travari koji nude savjete i nebrojene pripravke za liječenje svega i svačega.
• Souks, najveći i najbogatiji sajam, odnosno bazar u cijelom Maroku s nebrojenim štandovima na kojem se uz voće, povrće, meso, ribu, sušeno voće, čajeve i začine prodaju zanatske rukotvorine, primjerice zemljano, bakreno i srebrno posuđe, odjeća i ručno obojeni tekstil, različiti predmeti od kože i metala, tradicijski nakit, pokućstvo, srebrnina i ćilimi.
• Vrtove grada, primjerice Aguedal, vrt maslina, Menara, plantažu voća iz 19. stoljeća, te Jardin Majorelle, rajski vrt koji je u dvadesetim godinama prošlog stoljeća dao zasaditi francuski slikar Jacques Majorelle, a obnovio ga je slavni modni kreator Yves Saint Laurent u sklopu kojeg je muzej s etnografskom zbirkom i Majorellovim slikama.
• Hammam, orijentalnu wellness oazu u kojoj u autentičnom interijeru i atmosferi iz 1001 noći možete dušom i tijelom uživati u nekima od brojnih tretmana za opuštanje, ljepotu i pomlađivanje, primjerice u mirisnim masažama i kupkama (informacije http://www.lesbainsdemarrakech.com/)
• Naučiti kuhati marokanska jela na kulinarskom work-shopu u legendarnom restoranu La Maison Arabe u istoimenom hotelu (informacije: http://www.lamaisonarabe.com/) ili na jednodnevnom tečaju u autentičnom marokanskom domaćinstvu u kući ispod drveća banana (informacije: www.soukcuisine.com).