Senzorska svojstva mesa divljači odražavaju se i na posebnu kulinarsku pripremu; miris divljači dolazi od masnog tkiva koje se mora orezati, a da bi se taj miris neutralizirao, meso se drži u "pacu" i obilato začinja aromatičnim biljem.
Kroz dva milijuna godina hrana čovjeka-lovca bila je ponajprije divljač, uključujući i onu "pernatu", te divlje voće i povrće. Žitarice su se pojavile mnogo poslije i one su, prema svemu sudeći, donijele veliku promjenu u način prehrane pećinskog čovjeka. Jedina slatka namirnica bio je med koji se mogao naći po šupljinama trulog drveća samo nekoliko puta na godinu.
Budući da se radilo o kombinaciji malomasnog mesa i lako probavljivih ugljikohidrata, odnos omega-6 i omega-3 masnih kiselina bio je u rasponu od 1:1 do 1:3.
Suprotno ustaljenom stajalištu o crvenom mesu, meso divljači ima vrlo nizak sadržaj masnoća, a time i osjetno manju kalorijsku vrijednost.
Taj je odnos u današnjoj (zapadnjačkoj) prehrani u omjeru 1:12. Upravo zbog tog odnosa koji se dramatično povećao današnji čovjek sve više pati od raznih degenerativnih bolesti koje su pećinskom čovjeku bile nepoznate.
Medicinski gledano, visok omjer ovih masnih kiselina neposredno je vezan uz povećan rizik od kardiovaskularnih bolesti i povećanu smrtnost.
Sadržaj masnoća
Suprotno ustaljenom stajalištu o crvenom mesu kao bogatom zasićenim masnoćama i kolesterolom, meso divljači ima vrlo nizak sadržaj masnoća, a time i osjetno manju kalorijsku vrijednost.
To, međutim, ne znači i nizak sadržaj kolesterola jer je kolesterol u mesu divljači u prosjeku viši od kolesterola u ostalom crvenom mesu za 20 mg/100 g.
Razlog za nisku masnoću vrlo je jednostavan; divljač ne dobiva koncentrate i stalno je u pokretu za hranom. Kada se dogodi prirodna nepogoda, primjerice požar, divljač danima gladuje i troši svoje masno tkivo.
Analize kemijskog sastava mesa divljači pokazuju oscilacije ovisno o vrsti i dobi životinje, ali ukupno masno tkivo bitno je niže od uobičajenog nalaza kod stoke za klanje, pa nema opasnosti za gurmane koji imaju povišene masnoće u krvi.
Ostala senzorna svojstva mesa divljači odražavaju se i na posebnu kulinarsku pripremu; miris divljači dolazi od masnog tkiva koje se mora orezati, a da bi se taj miris neutralizirao, meso se drži u "pacu" i obilato začinja aromatičnim biljem. Meso mladih životinja je meko, a starijih žilavo.
Vanjski utjecaji
Meso divljači podliježe kontaminaciji toksičnim tvarima iz zraka i vode (dioksin, PCB), kao i radioaktivnim izotopima.
Kroz dva milijuna godina hrana čovjeka-lovca bila je ponajprije divljač, uključujući i onu "pernatu", te divlje voće i povrće.
Tako su, primjerice, sjeverni jeleni bili kontaminirani radioaktivnim izotopima više godina nakon havarije u Černobilu jer su pasli travu i mahovinu na koju je padala radioaktivna prašina. A to znači da su ljubitelji mesa divljači također bili izloženi otrovima.
To je, na sreću, prošlost, ali na travu koju pase divljač zapravo pada sve ono što pada i na ostale namirnice. Ako je kontaminirana trava, bit će i meso divljači.
To, međutim, nikako ne znači da se meso divljači ne smije konzumirati te da se tu i tamo ne bi smjelo naći na jelovniku.
Općenito gledajući, srneći odrezak zdravstveno je mnogo povoljniji od svinjskog odreska jer prvi ima 134 kcal/100 g, a drugi 214 kcal/100 g.
:(Još nema komentara