Iako u istu svrhu, kod kiseljenja povrća se rješavamo bakterija kako bi produljili trajnost, a kod fermentiranja stvaramo okruženje za njihovo razmnožavanje.
Dolaskom kasne jeseni i zime sve je manje sezonskog povrća pa ukoliko i dalje želimo unositi hranu bogatu vitaminima i hranjivim tvarima, upravo je ovo vrijeme kada pribjegavamo tzv. „zimnici“ odnosno ukiseljenom ili fermentiranom povrću.
Fermentacija uključuje dodatak salamure i tješnjenja povrća, dok se kod kiseljenja povrće zalijeva vrućom kiselom vodenom otopinom.
Bilo da smo sami pripremili kod kuće, ili smo tako već pripremljeno kupili, kiseljenje i fermentiranje povrća je izvrstan način za sačuvati produljiti trajnost povrću, očuvati hranjive sastojke i konzumirati sezonsko povrće gotovo tijekom cijele godine.
Što je fermentirano povrće?
Fermentacija je proces gdje mikroorganizmi (bakterije i kvasci) pretvaraju ugljikohidrate u alkohol i kiselinu te tako djeluju kao konzervans i produljuju rok namirnice.
Dobrobiti fermentiranog povrća
S nutritivne strane, fermentirano povrće i općenito fermentirana hrana je visokovrijedna hrana jer se fermentacijom oslobađaju dobre bakterije (probiotici) koji imaju pozitivan učinak na probavni i imunosni sustav čovjeka. Fermentacijom se i određeni spojevi razgrađuju i postaju probavljiviji (škrob, proteini). S druge strane, fermentacije pomaže i uklanjaju spojeva iz hrane (tzv. antinutrijenti) koji sprječavaju apsorpciju drugih hranjivih tvari.
Kako se fermentira povrće?
Povrće prirodno u sebi sadrži bakterije mliječno-kiselog vrenja pa dodatkom soli i pod opterećenjem ispušta sok. Potom se zalije mješavinom vode i soli te pusti da dođe do vrenja u prostoriji sobne temperature kako bi se potaknulo vrenje. Nakon nekoliko dana preporučljivo je posudu premjestiti u hladniju prostoriju poput podruma, tavana ili balkona u zimskim mjesecima.
Razlika između fermentiranog i brzo ukiseljenog povrća?
Dok kod fermentacije dodatko slanje otopine dolazi do reakcije mikroorganizama u povoljnim uvjetima i tješnjenjem povrća te se stvaraju probiotici, kod kiseljenja se povrće potapa u kiselu vodenu otopinu sa začinskim biljem kako bi mu se produljila trajnost te ne dolazi do procesa fermentacije. Sol i šećer se u principu dodaju da se izbalansiraju okusi. Ukiseljeno povrće je stoga pasterizirano/sterilizirano povrće kojemu je na taj način produljena trajnostt. Ono ima sličan nutritivni profil kao i svježe.
Benefiti ukiseljenog povrća
Iako ukiseljeno povrće možda nije izvor probiotika i neće pomoći povećanju broja dobrih bakterija u probavnom sustavu, u nedostatku sezonskog svježeg povrća u zimskim mjesecima, ukiseljeno povrće je izvrsna alternativa svježem. Ne samo da se može konzumirati kao prilog već i kao grickalica ili ukusno predjelo
Vrste povrća za konzerviranje
Za fermentaciju se nekako najčešće koriste kupus i repa dok kiseliti možemo gotovo bilo koje povrće poput cikle, mrkve, krastavaca ili paprike. Zapravo bilo koje povrće nešto tvrđe konzistencije se može vrlo jednostavno ukiseliti, skladištiti i koristiti tijekom cijele godine. Također se mogu i kombinirati namirnice te kiseliti zajedno pa onda dobijemo konzerviranu mješanu salatu ili turšiju.
Povrće koje se može kiseliti, a ne vidimo tako često:
- rotkvice
- mahune
- divlje šparoge
- tikvice
- pečene paprike
Iako je fermentacija proces koji zasigurno dovodi do proizvoda poboljšanje nutritivne kvalitete, prilično je dugotrajan. Kiseljenje povrća je puno kraće i jednostavnije, a nutritivna vrijednost slična je svježem povrću i njegova izvrsna alternativa.
:(Još nema komentara