Neodoljivi moussevi

Ima nešto neodoljivo u desertima koji se jedu žlicom. Već samo zveckanje žlice po staklu predstavlja obećavajući zvuk. Nemam ništa protiv torti, krostata ili keksa, ali kad netko pred mene stavi čašu ili zdjelicu, to je sasvim drugi osjećaj. Deserte koji se ne režu i ne grizu zamišljam kao nježne, mekane, utješne. Pa dobro, priznajem, i pomalo dekadentne. Ali prije svega, kao manje kalorične, u smislu "i na kraju sam pojela pjenicu...". Eh, taj deminutiv od "pjena" je glavni krivac da često zaboravimo da su deserti u čašama nježni i prozračni zato jer su uglavnom pripremljeni od vrhnja, jaja, šećera, često maslaca i čokolade. Iz istog razloga ih nerijetko smatraju ljetnim slasticama (djelomično i zbog toga jer ih se nakon pripreme stavlja u hladnjak), mada su po sadržaju i sastojcima prave "bombe" za hladnije dane. Jednom riječju, ne radi se o obranom jogurtu, ni pasiranim jabukama.

Najpoznatiji na svijetu, a sudeći po legendi i najstariji, je čokoladni.

U "The Food Encyclopedia" (Enciklopediji hrane) piše da je mousse "lagana, prozračna, kremasta, slana ili slatka mješavina, koja u ponekim slučajevima podrazumijeva korištenje želatine". Riječ "mousse" na francuskom znači pjena. Legenda kaže da je u 19. stoljeću jedan kuharski pomoćnik greškom (blažene kuharske tragedije) ulio vruće vrhnje u čokoladu. Od tog trenutka, uz pomoć različitih dodataka, mousse postaje krajnje chic slasticom. Šezdesete godine prošlog stoljeća predstavljaju vrhunac slave i egzotike. I dok su ovu posljednju u međuvremenu izgubili, popularnost im je ostala nepromijenjena. Pogodni za eksperimentiranja, moderni slatki moussevi znaju među sastojcima imati maslinovo ulje i balsamički ocat. Ali naziv"mousse" je toliko evoluirao da danas obilježava i brojne nejestive (da ne kažem, otrovne) proizvode poput pjene za čišćenje, oblikovanje frizure i punjenje madraca.

Mousse se razlikuje od drugih slastica u čaši, poput pudinga, panna cotte, rožate jer se ne kuha, tj. ne podrazumijeva termičku obradu. Drugo, kako bismo pripremili mousse koji je istovremeno mekan i kompaktan, ali ne i želatinozan moramo koristiti jaja i/ili vrhnje, koje se može djelomično zamijeniti sirom mascarpone, ricottom ili jogurtom. O upotrebi određene pjenaste komponente ovisit će i tekstura moussa, odnosno da li u njoj ima više zraka ili masnijih, kremastih dodataka.

Najpoznatiji mousse na svijetu, a sudeći po legendi i najstariji, je čokoladni. Osim onog klasičnog s tamnom čokoladom, mliječnom i bijelom, čokolada "podnosi" brojne dodatke. One uobičajene poput kave, lješnjaka, vanilije ili ruma, do chilly papričica ili jogurta u pripremi moussa s bijelom čokoladom, kao i "voćnim prijateljima" - jagodama, breskvama, malinama.

Moussevi pripremljeni isključivo od voća, u većini slučajeva (s iznimkom banane) zahtijevaju upotrebu želatine, jer je voće vodenastije i na neki način "teže". Od voćnih varijanti najomiljeniji su moussevi od jagoda, limuna i malina. Želatina je također neophodna kada mousse koristimo kao tortu, točnije, kada na podlogu od tijesta (prhkog ili mješavine keksa i maslaca, kao za cheesecake) izlijemo gustu smjesu i stavimo u hladnjak da se ohladi i oblikuje.       

Jedini problem kod mousseva mogu predstavljati sirova jaja. Netko ih ne može, a netko ne voli jesti. U tom slučaju možete pripremiti mousse bez jaja, koristeći samo vrhnje ili ih "prokuhati". Takozvana "talijanska meringa" se za razliku od "francuske meringe" priprema dodavanjem vrućeg sirupa od šećera i vode. U čvrsti snijeg od bjelanjaka polako ulijevamo sirup, koji je dostigao temperaturu od 120 °C (nažalost, upotreba termometra je neophodna), uz stalno miješanje sve dok se snijeg ne ohladi, otprilike od 15 do 20 minuta.

pripremljeni isključivo od voća, u većini slučajeva (s iznimkom banane) zahtijevaju upotrebu želatine.

Eh, sad, ako hoćemo isprobati nešto novo ili patimo od alergija ili smo vegani, pa za nas nisu ni jaja, ni vrhnje, ni želatina, možemo se upustiti u avanturu pod imenom "chocolat chantilly" ili mousse od tamne čokolade s 70% kakaa, koji se priprema isključivo s – vodom. Harve This, teoretičar, ali i praktičar molekularne gastronomije, u svojim knjigama objašnjava kako je za efekt pjenice dovoljan mali postotak masnoće, koji već postoji u čokoladi. U tom smislu, kako bi čokolada postala pjenicom, moramo dodati vode u istom omjeru s masnoćom. Drugim riječima, ako imamo 100 g  čokolade, moramo dodati vode koliko ima grama masnoće (navedeno na ambalaži). Čokoladu rastopimo na niskoj vatri ili vodenoj kupelji te joj dodamo vodu. U međuvremenu u većoj zdjeli s vrlo hladnom vodom i kockicama leda, stavimo manju zdjelu kako bi se dobro ohladila. U ohlađenu zdjelu izlijemo smjesu čokolade i vode. Električnom mješalicom izradimo pjenu, koju stavimo u frižider do posluživanja.

Svaku vrstu moussa morate izvaditi iz hladnjaka barem pola sata prije posluživanja. Na sobnoj temperaturi vratit će svoju mekanu pjenastu konzistenciju.