Vino, pivo ili bilo koja tekućina u kojoj je manje od 18 % alkohola na zraku će se, uz pomoć bakterija, pretvoriti u ocat. Nakon što kvasci pretvore šećer u alkohol, dolazi u zraku sveprisutna bakterija acetobacter i pretvara alkohol u octenu kiselinu.
To jednostavno otkriće neovisno je poznato na svim stranama svijeta već oko 10000 godina!
Jabučni ocat već desetljećima pokušava naći bolji tretman, barem u kontinentalnoj Hrvatskoj, jer kvasinu u Dalmaciji će teško zamijeniti.
Kiselost octa određuje količina octene kiseline, što ovisi o tome od čega je ocat napravljen. Najblaži je rižin ocat, a najjači destilirani alkoholni ocat, koji je bolji za čišćenje nego za tankoćutne gastronome. U sredini se nalaze vinski ocat, kvasina i sve vrste nastale od voća, piva, meda ili šećera dobivenog od šećerne trske.
Krenete li pažljivo proučavati etikete na raznim bocama octa (kao što radite kad je vino u pitanju), otvorit će se cijeli jedan paralelni svijet, u kojem ima bezbroj vrsta, okusa, ali i cijena. Od octa za par kuna u vašoj prvoj trgovini do Aceta Balsamica, čiji jedan decilitar može stajati i do 200 eura.
''Ošo na kvasinu''
U našem mediteranskom krugu najpoznatiji je vinski ocat ili kvasina. Vinskog octa ima gotovo isto toliko vrsta koliko i vina. Budući da se kod nas, u Dalmaciji, u kućnoj radinosti najčešće proizvodi kvasina od crnog vina, kvasina od bijelog vina može nam se činiti neobičnom.
Postoje kvasine od Cabernet Sauvignona, Chardonnaya, Merlota, Crnog Pinota, Zinfandela (sorte koja je, čini se, samo ''dijaspora'' našeg Plavca Malog). Posebno je atraktivan ocat od šampanjskog vina. Proizvodi se i od sherryja, a najpoznatiji je zasigurno Aceto Balsamico, koji dolazi iz Modene.
Gust i taman, baršunastog okusa, Aceto nastaje reduciranjem mošta na polovicu ili čak trećinu. Gotovo da je mošt poput sirupa. Takvom načinu proizvodnje prvi se dosjetio Francesco Aggazzotti 1861. godine. Do tada se i u Modeni ocat proizvodio od vina. Francesco, inače odvjetnik, zaslužan je za svjetsku slavu Aceta.
U drvenim bačvama događa se prva fermentacija, stvara se alkohol, a zatim octena kiselina. Aceto se filtrira i mora odležati 10-30 godina, pa čak i dulje. (Naravno, postoje i jeftinije varijante.) Bačve su napravljene od različitog drveta, tako da postoji cijeli raspon okusa Aceta Balsamica. Modena je grad koji je ''ošo na kvasinu''.
Nema do riže
Dok Zapad ne može bez vina, Istok ne može bez riže, ni bez rižinog octa. Rižin ocat radi se od fermentirane riže ili rižinog vina. Postoji bijeli ocat (koji zna biti gotovo slatkast, s malo kiseline), crveni i crni.
Najblaži je rižin ocat, a najjači destilirani alkoholni ocat, koji je bolji za čišćenje nego za tankoćutne gastronome.
Japanski rižin ocat gotovo je proziran ili svjetložut, dok je kineski taman, okusa po dimu. I u našim trgovinama može se kupiti nekoliko vrsta rižinog octa, čija kvaliteta varira. Japanski su pristojni, a kineski ponekad imaju okus po karamelu i šećeru. Nije baš sve zdravo u dućanima zdrave hrane.
Kupujući ocat, možete naići na in japanski Umeboshi ocat. To ustvari i nije ocat, nego slano-kiselkasta otopina, salamura u kojoj su se čuvale "umeboshi šljive". Nije ocat, ali je zanimljiva zamjena iz dalekog Japana.
Postoje i vrste koje su nama još uvijek nedostupne u trgovinama. Ocat od kokosovog oraha poznat je u Tajlandu, dok na Filipinima često koriste ocat od šećera dobivenog od šećerne trske.
Jabuka
Jabučni ocat već desetljećima pokušava naći bolji tretman, barem u kontinentalnoj Hrvatskoj, jer kvasinu u Dalmaciji će teško zamijeniti. Govori se o njegovoj ljekovitosti, a idealan je i za kiseljenje. Gljive ga vole razblaženog i aromatiziranog travama. Jabučni ocat odličan je i u salatama.
Posebna skupina su začinjeni octovi. Tu je mašta neiscrpna. Ocat se od davnina začinjavao raznim travama i voćem: ocat s češnjakom, lukom, đumbirom, mentom, ocat začinjen ljutim čili papričicama, bosiljkom, celerom, začinjen malinama, kupinama, borovnicama, ananasom ili breskvom.
Izgleda da smo svi "ošli na kvasinu".
:(Još nema komentara