Od lokve do tempure

Moja prva sjećanja i iskustva u pravljenju tijesta sežu negdje do pete ili šeste godine. Iza zgrade u kojoj sam stanovala, točno na kraju zemljanog puta i uz samu ivicu asfalta, uvijek bi se nakon kiše napravila poprilična lokva. Uostalom, zna se da lokve uvijek nastaju na jednom te istom mjestu. One su dijelom zemljine tajanstvene prirode. Te mini vrtače, koje za suhog vremena ni najmanje ne otkrivaju svoju konkavnu, zdjeličastu formu, uz pomoć kiše, kao lakmus papir, iznose na vidjelo svoje pravo lice.
Ova iz mog djetinjstva bila je dublja od ostalih, pa time i izdržljivija te je ponekad suncu trebalo dva do tri dana da je potpuno isuši. Nisam mogla proći pokraj nje, a da gumenom čizmom ne izmjerim vodostaj. Blatnjavi prsten je ostajao na sjajnoj gumi. Svakog dana novi, obilježen sve niže i niže, sve dok se zemlja ne bi vratila u svoj prvobitni suhi, vodoravni oblik, tu i tamo izbušen rupicama, tajnim prolazima kišnih glista.
Osim toga, lokva mi je služila i za pravljenje 'tijesta'. Iskopala bih štapićem ili vrhom kišobrana rupicu, pa je kanalom povezala s lokvom. U njoj su, miješajući zemlju i vodu, nastajala moja prva blatnjava tijesta. Pa, rekla bih, i moja prva kulinarska iskustva. Više vode, rjeđe tijesto, manje vode, gušće tijesto.

Palačinke su zauvijek ostale sinonimom za studentske dane, grupne večere, tulume, ljubavi.

Desetak godina kasnije, kad gumene čizme više nisam uzimala u obzir ni na slici, poriv (ili je to bila ljubav?!) miješanja blata zamijenila sam jestivijom varijantom. Zemlju sam zamijenila brašnom, a kišnicu vodom iz vodovoda ili mlijekom iz frižidera. Tekuće ili lijevano tijesto je, uz izuzetak jajeta na oko, za mene, a vjerujem i većinu, predstavljalo prvi kuharski izazov. Usudila bih se nazvati ga slovom A kuharske abecede, matičnom stanicom s bezbroj mogućnosti, koje sam vremenom otkrila i kojima se stalno vraćam po novu inspiraciju.

Na početku su bile palačinke. Naravno, kad smo naučili razbijati jaja. I zauvijek ostale sinonimom za studentske dane, grupne večere, tulume, ljubavi. Ta aura vječne mladosti izdigla ih je iznad i najsofisticiranijeg kolača i učinila ih nečim za što se uvijek ima vremena i mjesta u želucu.
Nakon nekog vremena, iz radoznalosti ili dosade, 'obično' brašno zamijenili smo pšeničnim integralnim, heljdinim, raženim, kukuruznim, raspojasali se u tekućinama, od mlijeka do piva, dodacima poput ruma, limuna, vanilije. A kad smo uz sve to naučili istući bjelanjke, zaslužili smo majstorsku titulu.

Plosnate i okrugle, podatne prirode spremne da se prilagode svakom obliku i prihvate bilo koji nadjev, palačinke su sigurno prve na top listi deserata s lijevanim tijestom. Svatko ima svoje omiljene, jer je jedna od njihovih glavnih karakteristika potpuna sloboda izražavanja, kako u pripremi (slane, slatke, pikantne, s različitim vrstama brašna), nadjevima (meso, povrće, voće, sirevi), umjetničkom dojmu (naslagane, zarolane, trokutaste, četverokutaste, u posljednje vrijeme vrećaste tj. zavezane na vrhu). Palačinke u različitim formama, nadjevima i imenima izborile su se za svoje mjesto pod suncem u gotovo svim podnebljima.
Uzmimo jedan od najpoznatijih primjera - francuske crepes. Navodno predstavljaju simbol prijateljstva i tradicionalno se jedu za Svijećnicu, 2. veljače, kada se nude upravo u znak dobre volje. Svjetsku slavu su doživjele 'Crepes Suzette', koje je 1903. izmislio francuski kuhar Escoffier, punjene umakom od naranči i natopljene likerom Curacao.

Ali da se vratim procesu pod radnim nazivom "od lokve do tempure", koji je konačno bio zaključen kad smo shvatili čemu služi vatra, a pogotovo prženje. Jer lijevano tijesto se uglavnom prži, što nije nebitan podatak. Jednom mi je prijatelj izjavio da bi mogao pojesti i džon od cipele da ga se umoči u lijevano tijesto i isprži. Dakle, slijedeći teoriju da uopće nije važno što je "u šlafroku", uspjela sam zakletim povrćemrscima uvaliti brokolu ili mrkvu 'tempura stile'. Osim što djelomično pokrije boju i oblik, okus prženog tijesta uspijeva daleko nadmašiti ili barem popraviti, okus 'onoga unutra'.

Legenda kaže da su tempuru, jedno od najpoznatijih jela japanske kuhinje, u Zemlju izlazećeg sunca donijeli Portugalci. Prije otprilike 500 godina, s prvim misionarima stigao je i novi način pripreme povrća i plodova mora. Misionari su četiri puta godišnje za vrijeme 'tempora' postili, izbjegavajući meso i pržeći povrće i ribu.
Za savršenu tempuru ili 'tenpuru', kako je Japanci zovu, postoje tri osnovna pravila. Prvo, voda koju koristite mora biti hladna (možete zdjelu s tijestom staviti u veću zdjelu s kockicama leda), ne smijete previše miješati brašno i vodu, dapače neka ostanu brašnaste grudice, treće, trudite se pržiti na ulju pri temperaturi od 160 do 180 stupnjeva, i to samo nekoliko komada istovremeno, kako se ulje ne bi previše rashladilo.