Orašasta kuhinja

Ljubav prema orašastim plodovima vuče korijene još iz pradavnih vremena. Rimljani su obožavali orahe, venecijanski bogataši bademe, Kelti su cijenili lješnjake, a kraljica od Sabe osvjedočeno je voljela pistacije.

Od badema se radi liker , kao i talijanski kolačići od badema i .

Kraj godine već je stoljećima rezerviran za romantično krckanje, sjeckanje i mljevenje orašastih plodova bez kojih su nezamislive tradicionalne božićne slastice. No oni koji drže do svojeg zdravlja, te naravno sladokusci, s njima se druže tijekom cijele godine. Grickaju ih umjesto kupovnih grickalica i njima obogaćuju svoj doručak ili pak uživaju u onima koji se skrivaju u tortama i čokoladama, ali i paštetama i salamama.

Orasi za salatu

Orasi potječu iz Perzije iz koje su preko Kine dospjeli u staru Grčku u kojoj su slovili kao afrodizijak, a potom i u Rim u kojem su bili prava delikatesa. No zanimljivo je da su bogati uživali samo u njihovoj hladovini u svojim vrtovima, jer su se za spremanje slastica i ostalih jela koristili orasi uvezeni iz Perzije. U srednjem vijeku bili su simbol plodnosti, a slovili su i kao moćno sredstvo protiv uroka pa su štitili od vještica i zlih demona. Nakon što su se udomaćili u europskim, pa tako i našim vrtovima, orasi su dospjeli i u Ameriku. Tamo je 1867. započeo i njihov komercijalni uzgoj, pa je Kalifornija danas jedan od najvećih izvoznika oraha.

Orasi, odnosno njihove jezgre, jedu se same ili se cijele, nasjeckane ili mljevene dodaju u različite deserte, kolače, torte, praline i čokolade, ali i salate, primjerice Waldorfsku te umake i nadjeve. Od oraha se radi i sladoled te vrlo cijenjeno delikatesno ulje. Okusom vrlo zanimljivi orasi beru se i nedozreli te se od njih kuha pekmez, kisele se ili stavljaju u slatki sirup i poslužuju kao prilog uz brojna jela ili kao samostalni desert.

Bademi za kruh sv. Marka

Bademi koji su rodom iz zapadne i srednje Azije bili su i na jelovniku Egipćana, Grka i Rimljana, a posebno su se cijenili u srednjem vijeku. Od njih (2/3 badema i 1/3 šećera) radila se i masa koja je naročito bila omiljena u Veneciji, pa je po njenom zaštitniku i dobila ime marcipan (marci panis, kruh sv. Marka). Naravno, marcipan je u to doba zbog ekskluzivnosti badema, ali i šećera, bio vrlo skup i dostupan samo bogatima. Kako je slovio i kao lijek protiv bolesti srca i loše probave te sredstvo za jačanje nakon poroda, prodavao se i u ljekarnama.

U srednjem vijeku je bilo omiljeno i mlijeko od badema koje je onima koji su si ga mogli priuštiti bilo osnova za mnoga jela i umake, a u vrijeme posta i zamjena za obično mlijeko. Danas su bademi omiljene grickalice koje se jedu pržene sa solju, čilijem, kuminom ili paprom te šećerom i primjerice cimetom. Bademi se u kuhinji koriste cijeli, nasjeckani, mljeveni ili pak narezani na listiće ili štapiće za izradu i dekoriranje kolača, torti i pralina, ali i za umake te paniranje ribe i mesa. Od badema se radi i sirup koji se dodaje kavi, liker amaretto, kao i talijanski kolačići od badema amaretti i cantucci.

Lješnjaci za Lino ladu

I lješnjaci su baš kao i ostali orašasti plodovi bili još u kameno doba na jelovniku naših davnih predaka sakupljača. Potječu iz Male Azije iz koje su dospjeli u Grčku, a potom i u Rim odakle su se proširili po cijeloj Europi. U davna vremena slovili su kao simbol potentnosti i plodnosti, dok su Kelti smatrali da njihova konzumacija potiče mudrost te vjerovali da se tamo gdje rastu skriva ulaz na drugi svijet.

U srednjem vijeku orasi su bili simbol plodnosti, a slovili su i kao moćno sredstvo protiv uroka pa su štitili od vještica i zlih demona.

Kako njihova jezgra sadrži velik postotak aromatičnih ulja (više od 60%), neobično su ukusni, ali i kalorični. Stoga 100 g lješnjaka koje nazivaju i bademi sjevera, sadrži oko 600 kalorija. No unatoč tome, lješnjaci su zbog svojeg neodoljivog okusa nezaobilazan sastojak različitih slastica, ali i pudinga, krema, namaza (pa tako i Lino lade), nadjeva i sladoleda. Kako su k tome i hranjivi, dodaju se pahuljicama, mueslijima, te mješavinama orašastih plodova i sušenog voća (studentski mix). Od njih se dobiva i nougat, slatka masa od popečenih lješnjaka, karameliziranog šećera i rastopljene čokolade ili meda. 

Pistacije za paštete

Pistacije ili zeleni bademi također su omiljeni od pamtivijeka, pa je primjerice kraljica od Sabe ušla u povijest i kao njihova ljubiteljica koja je znala cijeli godišnji urod svojega kraljevstva rezervirati samo za sebe i svoj dvor. I danas su popečene pistacije među najomiljenijim grickalicama. No kako su vrlo svestrani, nezaobilazna su sirovina za sladoled i fina peciva te baš kao i nekad za mnoge orijentalne slastice, među kojima je najpopularnija baklava.

Zbog svojeg se okusa, ali i boje naveliko se koriste i za ukrašavanje jela pa su nasjeckane nezaobilazni dio voćnih torti, posebno onih od jagoda. No pistacije se savršeno sljubljuju i s mesnim jelima, pa se dodaju paštetama, terinama, umacima i nadjevima. Primjerice, bez pistacija mortadela ne bi bila mortadela. Profinjene pistacije dodaju se i jelima od povrća i riže, primjerice u orijentalni pilav.