Orijentalna kuhinja

Područje Orijenta povijesno je vrlo važno zbog nastanka najstarijih nam poznatih civilizacija, ali i zbog nastanka poljoprivrede. U zapadnom dijelu polumjeseca kod Jordana i gornjeg toka Eufrata bila su smještena najstarija poljoprivredna zemljišta 9000 pr.Kr. Tu i u Mezopotamiji su u brončanom dobu nastali prvi zameci složenog društva. Područje rodnog polumjeseca je dom i prvih znanih pisama i oblika državnih uređenja, stoga zasluženo nosi naziv "kolijevka civilizacije".

Za razvoj poljoprivrede bili su ključni faktori plodna zemlja, rijeke (navodnjavanje), ali i podneblje koje je poticalo na uzgajanje jednogodišnjih kultura, što daju ukusniji urod od trajnica. Različite nadmorske visine omogućile su rano eksperimentiranje s raznolikim vrstama jestivih kultura. Tako su uzgajali ječam, lan, grašak, leću, ali i krave, svinje, koze, ovce i konje.

Na Bliskom istoku patlidžane nazivaju i "mesom sirotinje".

Okusi i mirisi Orijenta

Uz gostoljubivost, orijentalna kuhinja poznata je po brojnim jelima iz njenog bogatog kulinarskog identiteta, a koja su opće poznata i prihvaćena diljem svijeta.
Mezenje među obrocima ili poslije večere - naresci, sir, pečeno meso veličine zalogaja, salate i dr. delicije uz ugodne razgovore i opuštenu atmosferu dio su orijentalne tradicije.

Konzumacija hrane je u zemljama Islama religijski uvjetovana, tako je zabranjena konzumacija svinjetine. Ovčetina, govedina, perad i ribe su joj više nego dostojna zamjena. Sezam je zaštitni znak Orijenta, a odavde potiču i smokve. Riža, žitarice i mahunarke neizostavan su dio brojnih jela. Bademi, pinjole, pistacije i datulje sastavni su dio brojnih slatkih i slanih jela, ali se konzumiraju i samostalno.

U pregled specijaliteta orijentalne kuhinje krenut ćemo od onih nama poznatih i uvriježenih jela, prema egzotičnijima:

• Pljeskavice, ćevapi, šiš-ćevapi, ražnjići - klasični orijentalni specijaliteti sa žara. Kod nas su poznati kao balkanski specijaliteti, a ustvari potječu iz orijentalne, prema nekim izvorima i indijske kuhinje. Balkanom su pljeskavice i brojna druga jela sa žara svojim osvajačkim pohodima raširili Turci.
• Ćufte
• Musaka
• Burek
• Kuhana janjetina s povrćem
• Kebab
• Falafel - pržene kuglice od slanutka
• Sarma od vinove loze s nadjevom od riže, grožđica i pinjola (bezmesna)
• Patlidžani s nadjevom od suhe rajčice, bulgura i grožđica
• Blitvini savici s orasima i sirom
• Losos u "košuljici" od sezama mariniran u aromatičnom i blago pikantnom umaku
• Iranska juha od luka, aromatična inačica poznatog francuskog specijaliteta s kurkumom, cimetom, kardamomom te sokom limuna i limete
• Krem-juha od cvjetače s umakom od korijandera (servira se vruća oplemenjena curryjevim umakom i mješavinom kikirikijevog ulja i curryjevog praška. Na kraju se pospe korijanderovim zrnima)
• Umak od jogurta sa sezamom i narančinom koricom (umak se priprema od jogurta, sezamove paste, narančine korice koju dodajemo jelima orijentalne kuhinje - falafelima, prosenim polpetama s mladim sirom, paprikom i maslinama i drugim orijentalnim jelima.
• Hummus - namaz od slanutka.
  

Začini daju pravi okus svakoj kuhinji. Tako je i s orijentalnom. Želite li zaploviti orijentalnom kulinarikom, najprije se oboružajte začinima. Dakle, vaša kuhinjska polica neka sadrži kumin, harissu (pasta, umak od čilija, maslinovog ulja, češnjaka, korijandera i soli, a ponekad i s dodatkom metvice, limunovog soka i octa), kardamom, tahini pastu (od mljevenih sjemenki sezama pomiješanih sa sezamovim uljem u gustu pastu), zvjezdasti anis, piment, kajenski papar, cimet, sezam, šafran, muškatni oraščić, curryi dr.

Baharat je pikantna arapska začinska mješavina, koja se sastoji iz gore nabrojanih: crnog papra, korijandera, klinčića, kardamoma, kumina, muškatnog oraščića i cimeta. Napunili ste policu sa začinima?! Spremni ste otisnuti se u kulinarsko orijentalno more.

Ime jogurt proizlazi iz turske riječi t (prevedeno: pikantno zgušnjeno mlijeko).

Umjesto šećera pri pripremi deserata orijentalne kuhinje često se koristi med ili šećer aromatiziran ružinom vodicom. Orijentalne deserte odlikuje iznimna slatkoća i egzotičan okus.

Najpoznatije su:

• Tufahije
• Baklave se pripremaju od vučenog tijesta, nadjeva od oraha, šećernog sirupa, a često se u orijentalnoj kuhinji aromatizira ružinom vodicom). Mnoge kuhinje baklavu prisvajaju, a u nedostatku pouzdanijih dokaza, baklave uvjetno uvrštavamo među orijentalne slastice.
• Kadaif (kolač od sitnih rezanaca s nadjevom od pistacija).
• Jogurtova krema sa šafranom.
• Smokve kuhane i kandirane u aromatiziranom šećernom sirupu.