Pakistan

Geografski položaj

Pakistan se nalazi u južnoj Aziji, na sjeverozapadu indijskog potkontinenta. Njegova površina iznosi 796.095 km² i ima oko 145 milijuna stanovnika (bez područja Jammu i Kašmir). Oko 95% populacije su muslimani, službeni jezik je urdu i engleski, a glavni grad Islamabad. Klima je pustinjska i polupustinjska, a na sjeveru planinska. Zahvaljujući reljefu, Pakistan obiluje pješčanim plažama uz Arapsko more, planinama i vrhuncima među kojima je i drugi najveći vrh na svijetu K2, pustinjama, šumama, pašnjacima i poljima.

Glavna gospodarska djelatnost je poljoprivreda, a manje je razvijeno stočarstvo i ribarstvo, tekstilna i prehrambena industrija. Pakistan je poznat i po proizvodnji sportskih rekvizita, posebno lopti i opreme za jahanje te tradicionalnoj izradi sagova.

Pakistansku kuhinju općenito karakterizira vrlo široka i domišljata upotreba brojnih začina koji se dodaju gotovo svim jelima.

Povijesni razvoj  

Indoeuropski narodi doselili su se na područje današnjeg Pakistana oko 1500 g. pr. Kr., a oko 120 g. pr. Kr. iz Afganistana se doseljavaju Shiti koji stvaraju državu Kushan. Oko 711 g. preko Arapskog mora dolaze Arapi koji osvajaju Sind i šire islam. 1206. g. današnji Pakistan postaje dio delhijskog sultanata. U kolonijalnom razdoblju područje dolazi pod vlast istočnoindijske kompanije. 1858. g. britanska vlada osnovala je koloniju britansku Indiju, 1940. g. Muslimanska liga zahtjeva njenu podjelu i osnivanje države Pakistan. Nakon krvavih vjerskih sukoba, 1947. g. proglašena je neovisnost Pakistana. Slijedi spor oko Kašmira i tri rata s Indijom, te građanski rat koji je 1971. g. rezultirao odcjepljenjem istočnog Pakistana. 1973. g. prihvaća se novi ustav i započinje gospodarska obnova. Stjecajem okolnosti noviju povijest Pakistana obilježila je politička nestabilnost i vojni udari, čime se bitno usporavaju procesi demokracije i ekonomskog napretka.

Karakteristike kuhinje

Iako se pakistanska kuhinja najviše razvijala pod snažnim utjecajem indijske kuhinje, ali i afganistanske, turske pa i iranske kuhinje, ona je još uvijek dovoljno drugačija, posebna i prepoznatljiva. Pakistanska kuhinja je i regionalna, odnosno razlikuje se i unutar svojih granica te ponajviše ovisi o kulturološkim specifičnostima i karakteristikama podneblju u pokrajinama u kojima je nastajala. No, bez obzira što postoje manje ili veće razlike, kuhinja Pakistana se općenito temelji na sezonskom povrću, žitaricama, mahunarkama, riži, voću, mesu, mlijeku,  jogurtu i začinima. Iako je kuhinja na jugu, posebno provincije Sind, kao i velikog dijela provincije Pandžab veoma začinjena, a sjeverozapadnog dijela i sjevernih područja čak i vrlo blaga, pakistansku kuhinju općenito karakterizira vrlo široka i domišljata upotreba brojnih začina koji se dodaju gotovo svim jelima. Različiti svježi i sušeni začini, primjerice kardamom, kurkuma, crvena paprika, papar, kumin, korijander, anis, šafran, lovor, muškatni oraščić, cimet, klinčić, piment, sjemenke gorušice, ali i luk, češnjak i đumbir, mak te mješavine kao što je curry, dodaju se brojnim jelima od mesa, povrća i voća. Nadalje kuhinja Pakistana prepoznatljiva je i po različitim vrstama mesa (u usporedbi s Indijom jede se mnogo više mesa!), janjetini, junetini, mesu peradi, ali i ribi, koje se sprema na različite načine, prženo u dubokom ulju, na roštilju ili pirjano s povrćem u umaku. Riba i plodovi mora jedu se u obalnom dijelu provincije Sind i Beludžistan, te Makranu uz Arapsko more i u delti Inda.

U pustinjskom dijelu Beludžistana jede se meso spremljeno na roštilju, pa je ova pokrajina poznata i po specifičnoj sajji metodi roštiljanja cijelog janjeta u dubokoj rupi u zemlji. U pokrajini Pandžab meso se među kojem je piletina i riba, marinira u jogurtu i začinima te sprema u posebnim tandoori pećnicama od gline koje se zagrijavaju drvenim ugljenom. Pandžab je poznat i po mesu prženom u dubokom ulju u karahi, vrlo teškoj i dubokoj metalnoj posudi sličnoj woku. Od sezonskog povrća u najširoj je upotrebi krumpir, zelje, okra (bamija), slanutak, grašak, špinat, krastavci, cvjetača, a od voća, mango, papaja, lubenica, marelica, nar, jabuka te chiku voće okusa datulje i teksture kivija. Mnogi voće, posebno lubenice jedu s malo soli da se ublaži slatkoća.

Od voća se spremaju umaci koji se jedu uz meso i povrće, omiljeni chutney, odnosno relish kojima se dodaje i puno začina. Naveliko je u upotrebi sušeno voće (datulje, marelice, šljive i grožđice) te orašasti plodovi, bademi, pistaciji,koji se koriste i za začinjavanje jela od mesa, povrća i riže te spremanje različitih deserta. U kuhinji Pakistana u širokoj su upotrebi žitarice od kojih se spremaju različite vrste kruha, lepinja, riža i mahunarke, posebno leća i slanutak. Pakistanska kuhinja poznata je i po upotrebi mlijeka, a posebno jogurta (dai) koji se koristi i za kuhanje i mariniranje, a pije se i razrijeđen s vodom. Osim s jogurtom, meso se marinira i sa sokom od limuna ili limete i papaje, a za kuhanje i prženje upotrebljavaju se biljna ulja od kikirikija, sezama i uljne repice te ghee, pročišćenog maslaca.

Svakodnevna hrana  

Zanimljivo je da se u Pakistanu jutarnji obrok, nihari (nihari - jutro) i podnevni gotovo i ne razlikuju te su vrlo obilni i sastoje se u principu od istih namirnica, povrća, mesa, kruha i riže. Stoga su i za doručak sasvim uobičajeni složenci od povrća i mesa. Za doručak se spremaju i slatka jela uglavnom punjena tijesta pržena u dubokom ulju. Među omiljenim svakodnevnim jelima su različiti curryji, složenci od povrća s mesom ili samo povrća koji se spremaju s jogurtom i mješavinom curryja koja sadrži i do dvadesetak različitih sušenih mljevenih začina među kojima su papar, kurkuma, čili, klinčići, cimet, kardamom, šafran, kumin, korijander, muškatni oraščić, pimet i đumbir. Brojna su i jela od mesa s roštilja,  različite vrste kebaba od junetine, janjetine, ovčetine i peradi te mesne okruglice pržene u dubokom ulju, također od različitih vrsta mesa i začina.

U pravilu uz svako se jelo služi kruh, odnosno različite vrste lepinja, a uz mnoga i također vrlo omiljena kuhana ili pržena riža. Riži koja se kuha i s jogurtom te umakom od mesa, često se dodaju i sušene grožđice i različiti orašasti plodovi, posebno bademi. Na svakodnevnom jelovniku su i različite vrste kruha, odnosno lepinje koje se peku i u teškim plitkim željeznim tavama (tawa). Među omiljenim vrstama je chappati, tanka okrugla beskvasna lepinja, naan, okrugla lepinja od kvasnog tijesta i taftan lepinja s kvascem začinjena šafranom i kardamomom. Kako se tradicionalno jede bez pribora, raširena je i kandahari naan, dugoljasta lepinja čijim se komadićima odlomljenim desnom rukom hrana, povrće, meso ili umak stavljaju u usta. Tradicionalno se jede desnom rukom jer se lijeva smatra nečistom za niskim okruglim stolom sjedeći na podu. Za stolom u svim prilikama poseban tretman imaju najstariji članovi obitelji koji se uvijek poslužuju prvi i s najboljom hranom. No, kako su Pakistanci i vrlo gostoljubiv narod, ako su za stolom, tada su prvi na redu ipak gosti. Pakistansko nacionalno piće je čaj chai, posebno kashmiri chai, posebna vrsta čaja s mlijekom začinjena pistacijama i kardamomom. U sjevernom dijelu Pakistana pije se slani čaj s ghee maslacem. Pakistanci uživaju i u lassiju, jogurtu razrijeđenom vodom ili drobljenim ledom, koji se slani tradicionalno pije za ručak ili večeru, a zašećereni za doručak. Omiljeni su i svježe istisnuti sokovi od različitog voća te posebno rooh afza voćni sirup s vodom ili mlijekom i nimbu paani napitak od svježeg soka limete, šećera, malo soli, soda vode i drobljenog leda. U Pakistanu se pije i thandal, napitak od mlijeka i paste svježih badema te sharbat, napitak od različitog voća, posebno od jabuke, manga, lubenice ili nara.

Za spremanje hrane u domovima zadužene su žene. U Pakistanu su popularna i mala jela, primjerice meso i povrće s roštilja u lepinjama i punjeno tijesto prženo u dubokom ulju, koja se baš kao i napitci prodaju na ulicama. No, nažalost, u Pakistanu si raznovrsnu hranu, posebno meso, ali primjerice i jaja, te voće i deserte, baš kao i nekoliko obroka dnevno mogu priuštiti samo najimućnije obitelji. Prehrana ljudi u seoskim i siromašnim gradskim područjima uglavnom se temelji na skromnim jelima od pristupačnih namirnica, prvenstveno sezonskom povrću, pšenici i riži te kruhu. Meso i deserti, pa i čak voće su na njihovim tanjurima samo u posebnim prilikama, za vjerske blagdane, praznike i obiteljske svečanosti. No, mnogi su toliko siromašni da meso i deserte mogu jesti samo ako im ga, što je uvriježeni običaj, poklone bogati. Inače u Pakistanu je oko 20% populacije, pa čak i oko 50% djece u dobi do pete godine života neuhranjeno. No, osim hrane problem je i pitka voda jer gotovo 50% stanovnika ne živi u higijenskim uvjetima i nema pitku vodu.          

Blagdanska hrana

Posebna pažnja pridaje se hrani u vrijeme Ramadana ili Ramazana, svetog mjeseca u kojem je za muslimane naređen strogi post pa je od zore do mraka zabranjena sva hrana i napitci, pa i voda. U tom se razdoblju doručkuje prije izlaska sunca, a jutarnji se obrok (suhur) uglavnom sastoji od voćnih sokova te slatkih i neslanih jela baziranih na mlijeku, žitaricama, sušenom voću i orašastim plodovima koja se sporo probavljaju te cijeli dan održavaju osjećaj sitosti i ne potiču žeđ. U trenutku zalaska sunca post prestaje te slijedi večernji obrok (iftar) koji uobičajeno počinje datuljama, vodom, voćnim sokovima ili lasijem. Potom su uz različita tijesta punjena mesom ili povrćem, na jelovniku i jela od piletine ili janjetine. Uobičajeno je da se iftar organizira za rođake i prijatelje, a ako si to obitelj može priuštiti hrana se dijeli i siromašnima. Post završava zadnjim danom mjeseca Ramadana, koji je blagdan koji se naziva Id al-Fitr (ramadanski bajram) ili Eid ul-Fitr. Taj dan je posebno svečan, rođaci i prijatelji međusobno se posjećuju i ugošćuju. U najboljem posuđu služe se blagdanska mesna ili riblja jela te voće i deserti koji se za tu priliku posebno ukrašavaju.

Na također veliki blagdan, blagdan žrtvovanja Eid ul Adha, koji se u Pakistanu na urdu jeziku naziva i Bakr Id uobičajeno je da svaka obitelj koja si to može priuštiti (u pravilu su to one koje si mogu priuštiti dva obroka dnevno!), žrtvuje kozu (a bakri), ovcu, kravu ili kamilu. Kao što je to uobičajeno i u drugim posebnim prigodama u kojima se tradicionalno žrtvuju životinje (primjerice i za uspjeh na burzi!), meso se dijeli na tri jednaka dijela, jedan se poklanja prijateljima i rođacima, drugi se daje siromašnima, a treći se sprema za članove obitelji.

Za vjerski blagdan Shab-e-Barat kojim se vjernici pripremaju za Ramadan, te traže oprost za svoje grijehe, spremaju se različita slatka jela, poput halwe, koja se također posebno ukrašavaju. Rođaci i prijatelji se međusobno posjećuju i razmjenjuju slatkiše i deserte, koji se kao što je to uobičajeno dijele i siromašnima.

Obiteljske svečanosti

Osim za vjerske blagdane, hrana ima određenu ulogu i u obiteljskim svečanostima koje obiluju različitim ceremonijama. Primjerice, deserti se dijele prilikom proslavljanja azana, rođenja djeteta, dok se povodom aqeeqa proslave koja se organizira 40. dan nakon rođenja kada dijete dobiva ime koje mu po tradiciji daje djed, za dječaka žrtvuju dvije, a za djevojčicu jedna koza. Kako ova ceremonija uključuje i brijanje djetetove glave, imućnije obitelji toga dana siromašnima osim deserta i mesa, poklanjaju i srebro koje teži toliko koliko i djetetova kosa. Svečanost je i kada dijete navrši šest ili sedam mjeseci, kada braća, sestre i rođaci malom slavljeniku srebrnom žlicom u usta stavljaju po zalogaj kheer-a, rižinog pudinga kojim završava i svečana večera. Svečanosti, koje uključuju i podjelu slatkiša se osim za svaki rođendan (saalgirah) organiziraju i kada dijete navrši 4 godine, 4 mjeseca i 4 dana, odnosno kada postane spremno za učenje čitanja Kurana (bismillah). Obitelj slavi i 10. godinu života djeteta, odnosno kada ono završi s prvim čitanjem Kurana (amin), te kada navrši 12. godinu te prvi put posti za Ramadan (roza kushai). U Pakistanu su posebno svečana i životopisna tradicionalna vjenčanja kojima prethodi i dvotjedno uljepšavanje mlade. Dan prije vjenčanja za žene se održava henna party (rasm e mehndi) na kojem nakon oslikavanja ruku i nogu mladenke, te zabave, pjevanja i plesa, slijedi i bogata večera. Drugi dan, nakon što mladoženja u svečanoj povorci s rodbinom i prijateljima (baraat) dođe u mladenkinu kuću na službeno vjenčanje (nikah), svim sudionicima se u zamjenu za novac dijele čaše s voćnim sokom ili sherbetom. Nakon same ceremonije sklapanja braka, mladoženjinoj obitelji se servira poseban desert od datulja i nerafiniranog šećera. Potom slijedi ceremonija u tijeku koje mladenka konačno skida veo s lica (mooh dikhai), te s mladoženjom ogleda u ogledalu i ritualno razmjenjuje komad slatkog voća. Nakon čestitanja, slavlja i svečane večere, slijedi ceremonija opraštanja mladenke (ruksati) i odlazak u mladoženjinu kuću. Tamo par u posudi s mlijekom na pladnju traži skriveni prsten jer se smatra se da će onaj tko ga nađe biti glavni u kući. Prije negoli ostanu sami slijedi još ceremonija u kojoj mladenka jede rižin puding iz ruke mladoženje. U nekim područjima mladoženja pere noge mladenki, a voda se prolijeva u četiri kuta što donosi sreću u braku.     

Pakistanska jela

• Aaloo bukhary ki - chutney - relish, umak od sušenih šljiva začinjen šećerom, octom, solju, crnim paprom, kajenskim paprom i čilijem,  
• Barfi - slastica od mlijeka u prahu,
• Bhoti kebab - meso prženo na roštilju na drvenim štapićima,
• Bunda pala - riba punjena pastom od različitih začina među kojima su crveni papar, češnjak, đumbir i sjemenke nara, koja se umotana u platno peče u rupi u vrućem pijesku i do pet sati, 
• Chapli kebab - okruglice od mljevene junetine koje se prže u životinjskoj masti,
• Dhal - složenac od leće, luka, češnjaka začinjen kurkumom, kimom, đumbirom koji se kuha na laganoj vatri i servira s rižom,
• Firini - desert s kremom od riže i mlijeka koji se sprema za svečane prilike,
• Gofta - okruglice od sjeckanog janjećeg mesa,
• Gorma - vrsta curryja s mesom,
• Gulab jamun - pržene okruglice od tijesta koje se serviraju u sirupu od sjemenki kardamoma s vodicom ruže ili šafranom, 
• Halwa - slastica od brašna, sezama, prženih badema, šećera i meda aromatizirana vodicom ruže ili šafrana,
• Jalebi - slastica od kriški naranči umočenih u smjesu od jogurta, brašna i šećera i prženih u dubokom ulju,    
• Jalfrezi - jelo od meso s rajčicom, jajima i čilijem,
• Kheer - rižin puding, riža ukuhana u mlijeku s drobljenim bademima ili pistacijama posuta sušenim grožđicama, 
• Kulfi - mliječni kremasti sladoled s pistacijama, začinjen šafranom i kardamomom,
• Laddu - slatke okruglice od brašna slanutka i šećera koje se dijele na proslavama,
• Nargasi gofta - okruglice od sjeckanog janjećeg mesa s jajima,
• Nihari - vrsta curryja s mesom,
• Pakoras - povrće pečeno u dubokom ulju koje se prodaje i na ulicama,
• Patrani machchi - jelo od ribe koja se polagano peče zamotana u pržene ili na pari kuhane listove banane,
• Raita - salata od jogurta ili skute od jogurta i miješanog povrća, špinata, krastavaca, kuhanog krumpira, sjeckanog luka, začinjena kajenskim paprom, metvicom, kimom, soli i paprom,
• Samosas - tijesto punjeno povrćem, primjerice krumpirom, prženo u dubokom ulju koje se jede i kao snack te prodaje na ulicama,
• Seekh kebab - meso s roštilja, odnosno kebab dugoljastog oblika od junećeg mesa začinjenog mljevenim i svježim začinima,
• Shahi tukra - desert od kriški kruha bez korice prženih u ulju, mlijeka, skute i šećera začinjen šafranom,
• Shami kebab - jelo s roštilja od junećeg mesa ili peradi koje se sprema s mljevenim slanutkom i začinima, 
• Shishleek - na roštilju pečeni komadi janjećeg mesa,
• Tikka - meso s roštilja, ražnjići od mesa začinjenog češnjakom, đumbirom i korijanderom koji se prodaje i na ulicama.  

Mali urdu kulinarski riječnik

anis - saunuf; badem - badam; banana - kayla; bob - urad; brašno - atta; brašno od slanutka - besan; bundeva - kadu; cimet - dalchini; crni papar - kali mirch; crveni grah - rajma; cvjetača - phool gobi; češnjak - lasan; čili - mirch; datulje - khajoor; đumbir - adrtak; grašak - matar; grožđe - angoor; grožđice - kishmish; indijski oraščić - kaju; jabuka - saib; jogurt - dai; kardamom - ilaichi; kim - shajeer; klinčić - lavang; kokos - narial; korijander - dhania; krastavac - kheera; kruh - roti; krumpir - aloo; kruška - nashpati; kukuruz - bhutta; kurkuma - haldi; leća - dal; limun, limeta - lemoo; lubenica -  tarbooz; luk - pyaaz; mahune - toordal; mak - khuskhus; mango - aam; marelica - khumani; maslac -makhan; masline - zetoon; maslinovo ulje - zetoon ka tel; med - shahad; meso - gosht; mlijeko - doodh; mrkva - gajar; muškatni oraščić - javitri; nar - anar; naranča - santra; okra (bamija) - bhindi; orah - akhrot; pistacija - pista; povrće - subzi; riža - chawal; ružina vodica - gulab ka urk; sezam - til; slanutak - chana dal; slatki krumpir - shakarkand; skuta - dahi; sol - namak; šafran - kesar; šećer - cheeni; šljiva - aloobukara; špinat - palak; ulje - tel; zelje - gobhi.