Svaka talijanska regija, ponegdje i svaki grad ili gradić imaju svoju vrstu tjestenine, koja se osim umakom, razlikuje i oblikom. Kažu da je ragu iz Bologne, poznati "alla bolognese" ili "bolonjez", najbolji, jer mu dodaju domaću mortadelu, koja je zaštitni znak tih krajeva.
Negdje u uskim i strmim uličicama Genove raste najbolji bosiljak za pesto, čije je sjeme u prošlom stoljeću neki mornar donio svojoj ženi iz Palestine. E, pa hvala mu! Pesto alla genovese, kremasti, nekuhani umak od svježeg bosiljka, pinjola, češnjaka, parmezana i maslinovog ulja, jedan je od najpoznatijih na svijetu. I jede se sa svim i svačim, salatom, kruhom, ribom. Ali, pr(a)vi recept iz Genove podrazumijeva pesto s trofijama. Radi se s dugačkom tjesteninom, koja se tradicionalno mijesi od dvije trećine bijelog i jedne trećine brašna od kestena, lagano spiralnog oblika, kako bi se unutra lakše uvukao pesto umak. Trofie con pesto često se spravljaju uz lešo krumpir i mahune.
"Spaghetti" ili špageti, tjestenina , jedu se svugdje, ali klasična kombinacija podrazumijeva špagete s umakom od rajčica.
Kažu da je ragu iz Bologne, poznati alla bolognese ili bolonjez, najbolji, jer mu dodaju domaću mortadelu, koja je zaštitni znak tih krajeva. (Talijanskog premijera Prodija, okruglog lica i rodom iz Bologne, zovu "mortadela"!?). Ragu je zapravo svaki umak od mljevenog ili vrlo sitno narezanog mesa, a može osim govedine, svinjetine, teletine, biti i od kunića, divljači, najvažnije je da se kuha barem tri sata. Izvorna kombinacija traži da se ragu prelije preko dugačke, ali šire tjestenine s jajima, poput tagliatella, koje su hrapave površine i odlično upijaju mesni umak.
Spaghetti ili špageti, tjestenina par excellance, jedu se svugdje, ali klasična kombinacija podrazumijeva špagete s umakom od rajčica, ono što se često naziva alla napoletana. Možda naziv nije najsretniji, ali sigurno je da je jako vole u Napulju, gdje osim toga i rastu krasne, ukusne rajčice.
Orecchiette ili uhanca, jedna od tjestenina najljepšeg oblika (barem meni!), izgleda poput malih kupola, tanjeg gornjeg dijela i zadebljanih rubova. Zaštitni je znak južne pokrajine Apulija. Savršeno se spaja s brokulom ili drugim komadićima povrća, jer ih "kupi" poput minijaturne žlice.
U regiji Umbrija poznati su stragnozzi s vrganjima, u Calabriji neka vrsta fusilla s umacima od povrća, maslina, kapara, u Sardiniji se u pojedine vrste tjestenine dodaje šafran, Sicilija uz ostalo voli rigattone alla Norma s umakom od rajčica i komadima patlidžana, koji ostaju "zarobljeni" u širokim rigattonima.
Dakle, i oni s druge strane Jadrana muku muče s izvornim jelima i očuvanjem tradicije. Naime, svaka talijanska regija, ponegdje i svaki grad ili gradić imaju svoju vrstu tjestenine, koja se osim umakom, razlikuje i oblikom.
Međutim, postoji još jedna podjela, tajanstvena i besmislena svima koji se nisu rodili na Apeninskom poluotoku. Voliš li više dugu ili kratku? Naravno, nije riječ ni o kosi, ni o kavi, ni o suknji, već o tjestenini! Donedavno su omiljeni bili špageti. Frkanje, tj. okretanje vilice bio je najprirodniji pokret s kojim su se gotovo rađali. I naravno, većina talijanskih recepata za tjesteninu, kaže upravo "špageti alla ...". Međutim, statistike nam otkrivaju da je odnedavno na prvom mjestu kratka tjestenina, razne penne, farfalle i fusilli. Navodno, jer se lakše jede! Navodno, jer se djeci više sviđa! I to bez obzira što bi se podjela trebala ravnati "zakonom nad zakonima", tj. da dugačka tjestenina ide s umacima s više tekućine i jednolične teksture i plodovima mora, a ona kratka s gušćim umacima u kojima su prisutni komadići mesa, povrća, sira i slično.
Većini onih koji podrijetlo ne vuku iz tih krajeva, ta stalna potraga za savršenim omjerom sadržaj-oblik može se činiti pretjeranom, ali kad jednom budete probali pravu Normu s rigattonima ili Ragu s tagliatellama, nikad više nećete tek tako otvoriti kuhinjski ormarić i zgrabiti prvi omot tjestenine koji vam se nađe pri ruci.
:(Još nema komentara