Perad u prehrani

Kada se kaže "perad", pojam podrazumijeva meso udomaćenih ptica obraslih perjem tj. pilića, kokoši, purica, pataka i gusaka, ali u praktičnoj prehrani u obzir dolaze tovni pilići i purice dok se patke i guske rijetko nalaze na našem jelovniku pa ćemo ih ovdje samo spomenuti. Meso drugih ptica kao što su biserke i nojevi nisu uobičajeni na našim jelovnicima, premda u nekim zemljama Dalekog istoka predstavljaju izvor hrane. Postoji i tzv. leteća divljač (fazan, golub i prepelica), ali više kao delikatesa, a manje kao značajan izvor hrane.

Od svih izvora mesa, perad se prema potrošnji nalazi na drugom mjestu u svijetu odmah iza svinjetine. Meso peradi ima svoje pozitivne i negativne strane koje dolaze do izražaja ovisno o tome koliko se konzumira. Naime, kao što nije dobro konzumirati samo svinjetinu, nije dobro konzumirati niti isključivo piletinu.

Ono što nas zanima kod peradskog mesa jest izražena muskulatura za letenje (prsni mišići) koja se obično naziva "bijelo meso" i mišići buta koji služe za kretanje po zemlji, a naziva se "tamno (crveno)" meso koje sadrži pigment mioglobin.

Bijelo meso piletine sadrži oko 11% masnoće, a bijelo meso puretine sadrži oko 7% masnoće.

Zdravstveni aspekt mesa peradi sličan je ostalim vrstama mesa tj. to je odličan izvor bjelančevina, ali sadrži i masnoću s dosta zasićenih masnih kiselina. Osim toga, tovljena (farmska) perad u svojoj masnoći sadrži sve one zagađivače (ostatke antibiotika, pesticida i teških metala) iz okoliša koji su karakteristični za ostale vrste mesa, pa i ribe. Zašto? Zato što dobivaju umjetnu hranu. Međutim, meso peradi osim toga ima i problem bakterijske kontaminacije (Salmonela, Echerichia coli i Staphilococcus aureus) do koje dolazi za vrijeme procesa klanja i obrade mesa.

Općenito je poznato da su visoka potrošnja mesa i pretilost s posljedičnom koronarnom bolesti u direktnoj vezi. Prema tome, visoka potrošnja masne piletine tu nikako nije izuzetak, premda se ljudi zavaravaju da je piletina "zdravija". Naime, jest zdravija ukoliko se konzumira pečeno bijelo meso bez dodane masnoće. Nekad je bila izreka "što masnije, to slasnije", a danas je obrnuto. Brojna istraživanja zadnjih godina potvrdila su kako su zasićene masnoće mesa peradi dovedene u vezu s rakom debelog crijeva i prostate.

Što se tiče odnosa potrošnje mesa peradi i koronarnih bolesti, indicije postoje, ali još uvijek direktna veza nije definitivno potvrđena. Naime, veliko istraživanje šezdesetih godina prošlog stoljeća provedeno u Kaliforniji na populaciji od 25.153 adventista pokazalo je da je rizik tri puta veći kod ljubitelja mesa peradi (svakodnevna potrošnja) u odnosu na kontrolnu skupinu. Kod toga ne treba zaboraviti činjenicu da struktura masnoća kod mesa peradi i ostalih vrsta mesa nije ista. U odnosu na ukupnu težinu, meso peradi ima 2-3 puta više polinezasićenih masnih kiselina. Spomenuli smo rizik bakterijske kontaminacije mesa peradi koji se u našim uvjetima dosta podcjenjuje. Naime, perad u hrani dobiva male količine antibiotika i zbog toga su izvor otpornih sojeva bakterija. Kada prosječno otporan čovjek konzumira takvo nedovoljno pečeno meso, može se razviti opasna toksinfekcija. Evo primjera: nedavno istraživanje Genomic Research Instituta u SAD-u pokazalo je da čak 47% uzoraka peradskog mesa uzetih iz maloprodajne mreže sadrži opasni trovač hrane Staphyloccocus aureus. Ne treba spominjati kako piletinu jedu djeca, bolesnici i starije osobe pa se samo čeka gdje će zakazati toplinska obrada. Ovdje je velika odgovornost onih koji za obradu mesa peradi koriste mikrovalne pećnice. Naime, ovaj uređaj bez obzira na visok tehnološki nivo, nije sasvim siguran jer valovi koje generator šalje ne mogu postići dovoljno molekularno gibanje "iza kosti", pa postoji rizik da prisutne bakterije ostanu neoštećene.

Meso peradi zdrava  je hrana ako se bira što manje masno i ako se u prehrani koristi naizmjence s drugim vrstama mesa i ribe.

Naravno da postoji razlika u količini masnoća između piletine i puretine. Primjerice, dok bijelo meso piletine sadrži oko 11% masnoće, bijelo meso puretine sadrži oko 7% masnoće. Prema tome, pureće bijelo meso ima apsolutnu prednost. Jasno je da se meso peradi razlikuje po količini masnoće i zbog kože jer se upravo u potkožnom masnom tkivu kriju velike zalihe sala. Naravno da to ima i kulinarske posljedice jer pileća odnosno pureća pečenka nemaju boju i miris bez kože, a pileća juha nije dovoljno dobra ako nije masna. Dok pečeno pileće tamno meso (batak) ima oko 15% masnoće, pečeni pureći batak ima oko 10% masnoće. Ta se razlika ne čini velika, ali kad se to računa na godišnjoj razini potrošnje, radi se o velikim brojkama. Glede ukupne masnoće, možda je najgora tovljena patka koja je u mnogim zemljama specijalitet. Kad se ispeče, iz nje izlazi masnoća. Suprotno od tovljene (šopane) patke, domaća patka ima oko 11% masnoća što je približno jednako piletini. Zašto je (osim za srce i krvožilni sustav) opasna masnoća? Zato što u sebi nosi otopljene ostatke pesticida i teških metala. Naime, što je masnije, to je opasnije.

Meso peradi zaista je zdrava hrana ako se bira što manje masno i ako se u prehrani koristi naizmjence s drugim vrstama mesa i ribe. Najgora kulinarska obrada peradi jest pohanje kada se kalorijska vrijednost diže za nekoliko puta te punjena purica zbog mogućnosti da tijekom pečenja zaostanu neoštećeni uzročnici trovanja. Upravo zbog toga postoji tzv. ubodni termometar pa se lako može provjeriti postignuta temperatura u najdubljim dijelovima mesa koja mora biti minimalno 72°C.