Poznato je da visoke temperature mijenjaju strukturu namirnica; bjelančevine se denaturiraju, masti razlažu na masne kiseline. Zbog tih promjena mijenja se i organoleptika namirnica.
Uzalud dobar izbor zdravih namirnica ako je njihova priprema u kuhinji pogrešna ili nepotpuna. Prema tome, onaj tko u kuhinji drži "kuhaču" može značajno utjecati na naše zdravlje i raspoloženje. To se najbolje vidi kod prehrane dojenčadi; sve ovisi o onome što će tijekom dana beba dobiti u svojoj bočici.
Zdraviji pristup obradi namirnica je na teflonu (s poklopcem) uz korištenje vlastite masnoće i vlage.
Utjecaj kulinarske metode pripreme namirnica na zdravlje mjeri se stupnjem očuvanih hranjivih tvari za vrijeme obrade i u produkciji sporednih spojeva koji mogu biti toksični i karcinogeni. Poznato je da visoke temperature mijenjaju strukturu namirnica; bjelančevine se denaturiraju, masti razlažu na masne kiseline. Zbog tih promjena mijenja se i organoleptika namirnica pa tako tijesto postaje zapečena korica, a na mesu zapečena hruskava površina. Prepečeni ili nagoreni dijelovi sadrže razne heterociklične spojeve od kojih su mnogi karcinogeni.
Da bi namirnice bile higijenski ispravne i zdravstveno valjane te organoleptički prihvatljive, koriste se razne metode pripreme prije nego se serviraju na stol. Generalna podjela tih metoda mogla bi biti na tzv. vlažne i suhe postupke, a sasvim je jasno da postoji i kombinacija ovih metoda.
Prženje u dubokoj i pečenje na plitkoj masnoći
Među prvima istaknut ćemo fritezu kao najnezdravije rješenje u obradi namirnica, a odmah zatim slijedi prženje u dodanoj masnoći. Ozbiljan problem takvih metoda je velika količina pregrijanih (oksidiranih) masnih tvari što odmah znači i značajnu količinu nepotrebnih kalorija. Drugo, budući da se vrlo često za "podmazivanje" koristi masno tkivo animalnog podrijetla, problem su zasićene masnoće i prisutan kolesterol koji su opet – potpuno nepotrebni.
Suprotno takvim metodama pečenja i prženja namirnica postoji obrada namirnica na teflonu (s poklopcem) uz korištenje vlastite masnoće i vlage. Zasigurno takav pristup obradi namirnica je daleko zdraviji. Na istom principu rade i tzv. lonci zdrave hrane (dry cooker). U ovom slučaju energetska ušteda može biti čak 30-50% što nije bitno za jedan ili nekoliko dana, ali je jako važno kada se događa godinama. Naravno, unos životinjskih masnoća i kolesterola sveden je tako na minimum. Tipične namirnice koje se pripremaju s više masnoće su prženi krumpirići (french fried potatoes), uštipci, pokladice, palačinke, krumpirove placke, zamrznute ribe itd. Što se kupka od masnoće više koristi, to sadrži više izgorenih čestica koje mogu biti toksične pa i karcinogene; ulje postaje tamnije i tamnije jer sadrži sve više zagorenih dijelova hrane.
Prženje bez masnoće
Suho prženje koje se prvenstveno odnosi na zrno kave, kakao i razne orašaste plodove daje proizvodima karakterističnu aromu raznih napitaka i slastica (kava, kakao, kolači) bez kojih se ovaj svijet ne bi mogao ni zamisliti. Izvodi se pod utjecajem suhe topline sve dok se ne postigne odgovarajuća smeđa boja i aroma (primjerice prženi bademi i lješnjaci).
Friteza je najnezdravije rješenje u obradi namirnica a odmah zatim slijedi prženje u dodanoj masnoći.
Za vrijeme obrade suhom toplinom postižu se vrlo visoke temperature pa se u pravilu koristi miješanje da namirnice ne bi pregorile. Unatoč brojnim pokušajima da se u kavi i nekim drugim namirnicama koje potječu od preprženih sirovina nađu karcinogene tvari i shodno tome nepovoljni učinci na ljudsko zdravlje, to do sada nije dokazano.
Pohanje
Premda nezdravo, pohanje je i dalje popularni način obrade odrezaka mesa i drugih namirnica (piletine, povrća, kruha i voća), a sastoji se u oblaganju namirnice tekućim tijestom ili paniranjem te prženju u kupki od masti. Nezdravo prije svega u golemom kalorijskom unosu, a potom slijede problemi kao što su zasićene masnoće i kolesterol (budući da tijesto sadrži i jaja). Ispitivanje je pokazalo da pohani odrezak u odnosu na isto takav "naravni" odrezak ima 30% i više kalorija.
:(Još nema komentara