Šefovi starih vremena

Moja prva kuharska iskustva vezana su uz rano djetinjstvo i pravljenje njoka. Moj otac je mijesio tijesto od krumpira, vrtio male valjčiće, rezao ih na komadiće dužine 2 cm, koje sam ja pobrašnjenim dlanovima pretvarala u kuglicu, koja se tada palcem pritiskala na oštri ribež kako bi se napravila rupica na donjoj strani, koja se onda morala stisnuti prstima u obliku male mašnice. Njok, valjušak bio je potpun: duguljast, zaobljen, s izbočenim točkicama od ribeža na gornjoj strani te duguljastom rupicom na donjoj strani. Sva ta reljefnost dalmatinskog njoka bila je namijenjena boljem spajanju i upijanju najprije sira ribanca na koji se još bolje lijepio gusti kokošji umak - tingulet. Njoki s kokošjim tingulom bili su delikatesni nedjeljni ručak, nama djeci mnogo draži od pašticade, jer je ta za naša dječja nepca imala suviše jake okuse.

Pokušavam se sjetiti što su bili kuharski forte nekadašnjih šefova poput mog oca, koji su završili svoje obrtničke škole negdje u sivilu poslije Drugog svjetskog rata kada su se bogate namirnice, poslužene na čipkastim stolnjacima i finom porculanu, mogle vidjeti tek iz rijetkih slika. Bilo je to carstvo neprikosnovene bečke kuhinje koja se u našim krajevima smatrala službeno priznatom verzijom kuharskog majstorstva. U kasnijoj praksi očito su je miješali s dalmatinskom tradicijom, koja se je desetljećima stvarala upijajući još talijanske, vlaške i turske utjecaje. Iz svega toga nastajalo je bogatstvo mirisa i okusa mesnih umaka koje su ti nekadašnji šefovi kuhali - počevši od kokošjih i telećih tingula, ragua, pašticada, gulaša, divljači. Teletina ili janjetina "in umido" kako je pripremao moj otac, što je bilo zapravo pečenje u dubokoj aluminijevoj posudi koje se peklo, dinstalo na ploči, ne u pećnici, začinjeno travicama, uz korjenasto povrće koje se kasnije pasiralo i služilo uz krokete od krumpira... Pečena teleća prsa pečena opet u toj "teći" koje odavno nema, ali koju danas zamjenjuje odlično crno posuđe u kojem jelo teško zagara. Zatim obična pečenja špikana češnjakom i ružmarinom, tako sočna i majstorski ispečena da mi se danas čine teško dosežnim, dijelom zbog lošije kvalitete mesa, ali mnogo više zbog toga što u današnjim kuharskim školama ne inzistiraju toliko na temeljima kuharskog umijeća. Kao da novosti iz svijeta, kulinarske mode i trendovi, sveprisutni savjeti i recepti prebrzo odvuku mlade kuharske novake od onog nezaobilaznog, mukotrpnog početka.

Mislim da je odlično poznavanje osnova kuhanja bio najveći značaj starih šefova. Ono je neophodna baza za sva kasnija upotpunjavanja, dorade, izmjene, fusione koji se neće pretvoriti u confusion.Teoretski zvuči banalno-logično, ali u praksi postoje problemi. Kako inače objasniti okus i izgled pašticade s njokima koja se služi na svakom svečanom ručku, poput vjenčanja u Dalmaciji? Tvrdi, kiselkasti naresci prekriveni umakom u čijoj se pripremi nije poštovao osnovni način i redoslijed pravljenja umaka (ne radi se dakle o varijacijama recepta što bi bilo posve legitimno). Čuveni dalmatinski njoki postaju umjetne kuglice neodređenog okusa koje se prodaju u vakuum pakovanju na policama s tjesteninama u samoposluzi. To nije ručak "snađimo se" koji zaposlena domaćica pripremi suočena s nedostatkom vremena, već svečani ručak kojeg, kao takvog, ljudi plate.

Kako je moj otac, zajedno sa svojim pomoćnicima, mogao raditi ručno njoke na istim takvim vjenčanjima i zašto je to normalna stvar u stotinama talijanskih restorana?

Nedavno sam u Domu umirovljenika posjetila kolegu mog pokojnog oca s kojim je godinama navigao. Mali privatni dom s tridesetak korisnika. Upravo su mu bili donijeli ručak. Tanjur pašte preliven mljevenim mesom. Ako čovjek dobro zagleda, možda su u deset ujutro to bili makaroni. Prevrnuo je vilicom po tanjuru i kao da mu je bilo neugodno. "Pogledaj samo koliko ovdje ima mesa, nije da štede... Ali, oni u kuhinji ništa ne znaju...".