Škarnicl, škatoc ili izvorno - cartoccio

Kuhanje je prijenos energije s izvora topline na hranu. Tri su bitne odrednice kuhanja:

• Radijacija – od električnog štednjaka do plinskog, od vatre, roštilja do mikrovalne pećnice.
• Prijenos topline – voda, ulje, zrak.
• I možda najvažnije – provodljivost – izbor posuđa.

Posuda je uhvaćena praznina. U njoj se sve događa. U praznini je hrana, uz hranu je umijeće, a tisućama godina mijenjaju se samo materijali. Od zemlje, keramike, metala pa do novih materijala svemirske tehnologije. Raspon kulinarskih tehnika i metoda pripreme hrane nije beskonačan. Od vatre do tekućeg dušika. Od laganog dimljenja do mikrovalne pećnice.

Pile zamotano u blato pa pečeno u vatri, recept je koji Kinezi zovu pile na prosjački.

U ovoj podjeli i definiciji kuhanja cartoccio ima posebno mjesto. Al cartoccio na talijanskom ili en papillote na francuskom. A na hrvatskom – u škarniclu ili škartocu. Prvi naziv dolazi iz njemačkog – Stanitzel, a drugi iz talijanskog.

Radi se o jednostavnoj metodi da se namirnice stave u papirnatu vrećicu i zatim u pećnicu. Ništa ne ulazi i ništa ne izlazi. Riba se kuha, peče sama u sebi. Veliko poštovanje prema namirnicama osnova je dobrog kuhanja. Riba je tu posebno osjetljiva. Nju treba tretirati najjednostavnije. I naravno treba je pojesti prije nego što ona pojede samu sebe. Na cartoccio način možete pripremiti gotovo sve, od mesa do voća. Posebno mi se sviđaju narezane kruške, jabuke i šumsko voće zamotano u pergament premazan maslacem i dodatkom par kapi neke voćne rakije.

Omatanje i umatanje namirnica pa stavljanje u vatru ili na vatru ili u pećnicu poznato je širom svijeta. Koriste se list banane, casave, kukuruza, bambusa. Banana ima veliko, savitljivo i vodonepropusno lišće pa je idealna za zamotavanje. Daje i okus koji je posebno važan u zamotavanju. I u našem običnom cartocciu začini igraju bitnu ulogu jer su potpuno zatvoreni, upakirani. Za posebno pečaćenje dobro je koristiti na rubovima papirnate vrećice – bjelanjak.

Papirnate vrećice i pergament papir za pečenje češće se zamjenjuje aluminijskom folijom. Da, sve je to isto, kažu neuki. Aluminijska folija se čak i lakše zamota i stvarno je nepropusna ali… hrana u aluminijskoj foliji vjerojatno ne izgleda tako primamljivo kao u papiru. Jelo al cartoccio mora se naravno otvoriti na stolu tako da se divan i sačuvan miris jela tek pred vama oslobodi u pravom trenutku. Ima ljudi koji kažu da je tako, u papiru ili foliji pripremljena hrana praktična jer se ne zaprlja pećnica i posuđe.

Divlje obale gastronomije

Umatanje hrane i stavljanje na toplinu ima i svoje ekstremne recepte. "Cooking on your Car Engine". Kuharica koja objašnjava kako se meso ili riba mogu zamotati u foliju te staviti na određena vruća mjesta na motoru vašeg automobila ili motocikla. Čemu trošiti vrijeme na kuhanje kad je vaš automobil ustvari jedan veliki štednjak.

Pile zamotano u blato pa pečeno u vatri, recept je koji je poznat sve do Kine ili obrnuto. Kinezi to jelo zovu – pile na prosjački. Imaju i priču kako je prosjek i skitnica ukrao pilića te sakrio u blato. Kasnije je pile otkopao i stavio direktno na vatru. Glina se stvrdnula, pile ispeklo, a kad je otvorio tu pečenu kuglu, perje se zalijepilo za glinu tako da je pile već bilo i očišćeno. Danas se jelo gladnog prosjaka nudi i u restoranima. Istu priču kod nas spominju kao romski specijalitet. Inače nema tog recepta u našoj jedinoj romskoj kuharici Bajre Bajrića  "So halje amare phure" (Što su jeli naši stari).

Na isti način stručnjaci za preživljavanje pripremaju ježa. Za pečeno blato zalijepe se bodlje i koža i eto ježa! Inače, jež je zakonom zaštićena životinja i da se niste usudili loviti ježeve! Ali ako ste ga već pogodili automobilom tu vam može pomoći još jedna zanimljiva kuharica. "Road kill Cookbook" bavi se svime što automobilom putujući zgazite, a ne znate kako pripremiti.