Definicija kaže da je lisnato tijesto vrsta koja nastaje od brašna, vode i masnoće. Obično maslaca. U stvari lisnata struktura nastaje preslagivanjem. Nastaju slojevi sa i bez maslaca i zahvaljujući masnoći počinju se u pećnici odvajati.
Kako su sagrađene piramide? Tko je iskopao kanale na Marsu? Zašto kruh namazan marmeladom uvijek pada na namazanu stranu? To su beznačajna pitanja u usporedbi s tajnom lisnatog tijesta.
Kako se to tijesto "lista"? Tko je to izmislio? Kako to da podnosi i zamrzavanje? Kako se postiže taj božanstveni okus u ustima? To su pitanja!
U šest ponovnih preklapanja i stavljanja u hladnjak dolazimo do brojke od 729 listića.
Definicija kaže da je lisnato tijesto vrsta koja nastaje od brašna, vode i masnoće. Obično maslaca. U stvari lisnata struktura nastaje preslagivanjem. Nastaju slojevi sa i bez maslaca i zahvaljujući masnoći počinju se u pećnici odvajati. Ali važna je stvar da tijesto mora stalno odlaziti u hladnjak na "odmaranje" jer maslac ne smije biti topao. Čak ni ruke ne bi trebale biti tople pa ih pravi majstori svaki čas stavljaju u hladnu vodu. Optimalna temperatura je oko 15 stupnjeva i ako se toga držite, sve će biti u redu.
A ono što je najzanimljivije je broj slojeva, listića lisnatog tijesta. Kad se tijesto preklopi "na tri" nastaju tri sloja, pa ponovno puta tri, pa ponovno puta tri... Uglavnom samo u šest ponovnih preklapanja i stavljanja u hladnjak dolazimo do brojke 3x3x3x3x3x3 što iznosi 729 listića. Starija metoda govori da tijesto treba preklopiti "na dva", ali ponovljeno devet puta u konačnici iznosi 512 listića.
Lisnato je tijesto prvi rođak vučenog tijesta i njegovo se arapsko porijeklo ne može sakriti. Ali.. dok ostatak svijeta razmišlja kako je nastalo lisnato tijesto, Francuzi odavno znaju da ga je izmislio Claude Gellée. Slikar i slastičar ili točnije slastičar koji je postao slikar. Potpuno su u to uvjereni i u svim knjigama ponosno se hvale autorstvom tog genijalnog tijesta. Samo što još ne znaju da li je lisnato tijesto izmislio prije ili poslije podne. Uglavnom jedna priča ide tako da je mali Claude učio za slastičara te već s dvanaestak godina ostao bez roditelja. Odgojio ga je brat, a priključen ekipi kuhara i slastičara krenuo je u Italiju i tamo se zaposlio kod slikara Agostina Tassia. Kuhao je, ali i miješao boje što je tada bio gotovo isti posao. Za pola boja koristila su se npr. jaja, a i druge jestvine. I baš je tada izmislio lisnato tijesto - pâte feuilletée, a i karijera mu je krenula drugim smjerom. Postao je slikar.
Druga podjednako apokrifna priča još je patetičnija. Claudu je otac bio teško bolestan pa je zamijesio posebno fini kruh s maslacem. Kad je kruh bio pečen, primijetio je da je potpuno drugačiji i sav u listovima. Priča kaže da se to dogodilo oko 1645. godine.
Dok se Francuzi trude i trude izmisliti gastronomsku povijest, Englezi samo tresnu knjigom o stol. U knjizi The English Housewife Gervase Markham donosi recept za jednu varijantu lisnatog tijesta i to 1615. godine.
Talijani su ipak ovoga puta bili skromniji pa tvrde da su samo usavršili izum.
Ali ništa im to ne pomaže jer pravi znanstvenici ipak daju prednost Arapima i Turcima u izmišljanju lisnatog, ali i vučenog tijesta ili jufki. Charles Perry u članku o povijesti baklave iznosi dokaze da su za te vrste tijesta zaslužni kuhari u sultanskim kuhinjama palače Topkapi. A ako je to istina, znači da smo mi, u krajevima osvojenim od Turaka, okusili lisnato tijesto puno prije od ostatka Europe. Kao što se sigurno u Slavoniji i Bosni prije kafenisalo nego u Veneciji i Beču.
Isto tako je vjerojatno da se lisnato tijesto proširilo u Europu i preko Španjolske koja je stoljećima bila u vlasti Arapa. Samo letimičan pogled na tržnice Bliskog istoka daje jasnu sliku tko je majstor u lisnatom tijestu i kolačima koji se od njega rade.
:(Još nema komentara