Zamrzavanje namirnica

Moderan i brz način života udaljio je čovjeka od prirode, kojoj se on sada velikim koracima vraća, među ostalim i zbog dokazane povezanosti određenih zdravstvenih problema i načina prehrane.

Tijekom prošlog stoljeća asortiman se proširio od smrznutih namirnica na smrznuta polugotova i gotova jela, a ambalaža je postala praktičnija.

Upravo zbog sve veće brige čovjeka o vlastitu zdravlju došlo je do procvata različitih vrsta zamrznute hrane, kao trenda u prehrani koji traje već nekoliko godina.

Zamrzavanjem se na niskoj temperaturi pod visokim tlakom gotovo potpuno zaustavljaju sve biokemijske i fermentacijske promjene, kao i djelovanje svih mikroorganizama unutar namirnica. Proces zamrzavanja je brz, zbog čega se ne mogu oblikovati ledeni kristali koji bi uništili stanične strukture. Upravo se zbog te činjenice u namirnicama može sačuvati više minerala i vitamina nego bilo kojom drugom metodom konzerviranja. Čak i svježe povrće i voće stajanjem, lošim rukovanjem ili transportom gubi i do 50 posto vitamina i minerala. Ujedno su namirnice zamrzavanjem dostupne tijekom cijele godine, a vrijeme termičke obrade se smanjuje.

Amerikanac Clarence Birdseye prvi je počeo zamrzavati hranu još 1930. godine, proučavajući način života domorodaca na Aljasci.

Tijekom godina prošlog stoljeća asortiman se proširio od smrznutih namirnica na smrznuta polugotova i gotova jela, a i ambalaža je postala praktičnija - od pakiranja u obliku obroka do mogućnosti zagrijavanja u običnoj ili mikrovalnoj pećnici.

U 2001. godini povećanje potrošnje zamrznute hrane na američkom se tržištu, s obzirom na 2000. godinu, kreće između 4 i 32 posto, ovisno o kategoriji. Tako se povećala potrošnja mesnih gotovih jela, jela meksičke kuhinje, plodova mora i miješanog povrća.

Prema istraživanju Američkog instituta za zamrznutu hranu, čak 94 posto potrošača zamrznutu hranu kupuje povremeno, dok je njih 30 posto kupuje stalno.

Mlijeko i mliječni proizvodi

Mlijeko i mliječni proizvodi važan su izvor hranjivih tvari, posebice biološki vrijednih bjelančevina, kalcija i vitamina B2.

Mlijeko u otvorenoj ambalaži lako apsorbira mirise i aromu druge hrane intenzivnog mirisa (luka, češnjaka, dimljene slanine), ali s novom generacijom Electroluxovih hladnjaka koji sadrže filtar s aktivnim ugljenom - "čuvar okusa", namirnice intenzivnog mirisa mogu biti smještene uz druge namirnice ne utječući na njihov miris i okus. Napokon je došao kraj mlijeku s mirisom češnjaka!

Mlijeko se može kupiti svaki dan, ali nije ga naodmet imati pri ruci u zamrzivaču. Preporučuje se zamrzavanje samo pasteriziranog mlijeka, a najbolje ga je zamrznuti u manjim paketima.

Tijekom procesa zamrzavanja na površini mlijeka izdvaja se led, što utječe na njegov okus i izgled nakon odmrzavanja.

Zamrznuto mlijeko odmrzavajte u hladnjaku te ga upotrijebite unutar nekoliko dana.

Maslac/margarin prije zamrzavanja zamotajte u aluminijsku foliju.
Polutvrdi sirevi (Gauda, Cheddar, Edamer) dobro se ponašaju pri zamrzavanju, s tim da blok sira ne smije biti teži od 500 g ni deblji od 2, 5 cm. Važno je istaknuti da se sir pri zamrzavanju može isušiti te ga valja dobro umotati u aluminijsku foliju, odnosno u vrećicu za zamrzavanje. Meki, desertni sirevi lako se zamrzavaju, ali moraju biti zreli jer se inače proces zrenja zamrzavanjem usporava. Svježi kravlji sir može se zamrznuti ako ima nizak postotak masti (light).

Sireve je najbolje odmrzavati u hladnjaku i potrošiti unutar nekoliko dana.
Za zamrzavanje nisu pogodni jogurt, kiselo mlijeko i kiselo vrhnje.

Jaja

Jaja su namirnica iznimne nutritivne vrijednosti, ali istodobno bogata kolesterolom, zbog čega je preporučena tjedna potrošnja samo 3-4 jaja. Od minerala u jajetu nalazimo željezo, magnezij, cink i selen te vitamine A, B12 i folnu kiselinu. Jaja su jedno od najčešće korištenih namirnica u kućanstvu.

Jaja u ljusci u hladnjaku mogu stajati 120 dana. Posložite ih u predviđenu košaricu na vratima hladnjaka tako da šiljasti dio bude okrenut prema dolje kako bi se što bolje sačuvala kvaliteta namirnice. Zbog porozne ljuske lako upija mirise, pa ih čuvajte podalje od namirnica intenzivnog mirisa. Razbijeno jaje prelijte u posudicu i zatvorite je, a jaje potrošite što prije.

Jaja možemo zamrzavati cijela ili odvojeno (žumance i bjelance), ali nikako u ljusci jer ona puca.

Ako zamrzavate cijelo jaje, istucite žumance i bjelance te dodajte sol ili šećer. Na svaku šalicu jaja (otprilike pet velikih jaja) dodajte 1 do 1, 5 žličicu šećera, odnosno pola žličice soli kako bi se zamrzavanjem što bolje sačuvala kakvoća namirnice. Ako zamrzavate posebno žumanca, istucite ih sa šećerom/solju, pohranite u odgovarajuću ambalažu i zamrznite. Pri zamrzavanju bjelanca najprije propustite kroz cjedilo, a zatim zamrznite bez dodavanja šećera/soli. Količinu jaja koju zamrzavate prilagodite potrebama recepta.

Nikada nemojte zamrzavati kuhana ili pečena jaja jer ona tada postaju gumasta. Zamrznuta jaja trebaju se odmrzavati u hladnjaku i upotrijebiti unutar dva dana.

Meso

Meso je važan izvor bjelančevina životinjskog podrijetla, vitamina (osobito B12), minerala kao što su željezo i fosfor te drugih vrijednih tvari. Dobro meso je čvrsto, elastično, ružičasto ili zagasitocrveno (boja ovisi o starosti životinje i samoj kategoriji mesa). Miris i okus mesa mora biti ugodan. Pokvareno meso je blijedo, sivkasto, mekano i sluzavo te neugodna mirisa. U pokvarenom mesu od pritiska ostaje udubljenje.

Mekoća mesa ovisi o vrsti i dobi životinje, kategoriji mesa, postupku nakon klanja te načinu pripreme. Sočnost mesa uvelike ovisi o sadržaju vode (65-75%), ali i o količini masnoće (minimalno 2%).

Mariniranje je postupak kojim se omekšava meso i uklanjaju intenzivni mirisi (primjerice kod divljači), a ujedno se omogućuje dugotrajnije čuvanje mesa nego što bi to inače bilo moguće.

Mljeveno meso je najosjetljivije od svih mesnih proizvoda. Treba ga držati na hladnom u odgovarajućoj ambalaži (izbjegavati dodir s kisikom) i konzumirati što prije. Cijeli komadi mesa i odresci manje su osjetljivi od mljevenog mesa, ali i oni zahtijevaju pohranjivanje na hladnom i u odgovarajućoj ambalaži.

Zbog brzog kvarenja meso se mora čuvati na hladnom mjestu ili se obrađuje sušenjem, salamurenjem te zamrzavanjem.

Meso je namirnica koja najbolje podnosi zamrzavanje, ali ipak je potrebno pridržavati se nekih uputa:

• meso treba biti sigurnog podrijetla te odgovarajuće mekoće (odležanost nakon klanja)
• ne smije se zamrzavati meso koje je već bilo zamrznuto
• potrebno je ukloniti masnoću jer ograničava rok trajanja mesa
• paket mesa ne bi smio biti teži od 2 kg
• pri pakiranju istisnite zrak jer isušuje meso i uzrokuje gubitak arome
• mljeveno meso može se zamrznuti u komadu ili oblikovano u odreske
• iznutrice prije zamrzavanja treba pažljivo oprati i osušiti. Njihov rok trajanja nešto je kraći od roka trajanja mesa
• kod mesa držanog u salamuri sol ubrzava nastanak užeglosti, stoga slanina i šunka iz salamure imaju iznimno kratak rok čuvanja u zamrzivaču, moraju se potrošiti unutar mjesec dana.

Meso se može odmrzavati djelomično ili potpuno, ovisno o namjeni. Najbolje ga je odmrzavati u hladnjaku od 12 do 24 sata, ovisno o veličini komada. Ako nemate dovoljno vremena, odmrzavati možete i na sobnoj temperaturi ili dobro zatvoreni omot mesa uronite u mlaku vodu.

Perad

U perad ubrajamo kokoši, pure, guske, patke, biserke i pitome golubove koji služe kao izvor mesa i jaja. Kod nas se najviše konzumiraju piletina i puretina koje se ubrajaju u dijetalno meso, a sadrže sve vitamine i minerale u optimalnim količinama.

Perad se može zamrzavati cijela ili rasječena na komade. Kada se zamrzavaju komadi, tada je poželjno između pojedinih dijelova staviti foliju.

Svježe piliće treba konzumirati u roku od pet dana (od datuma pakiranja), a drže se u hladnjaku na temperaturi od +4°C.

Perad se može zamrzavati cijela ili rasječena na komade. Kada se zamrzavaju komadi, tada je poželjno između pojedinih dijelova staviti foliju kako bi se zamrznuti komadi lakše razdvojili i time se ubrzao proces odmrzavanja.

Iz vrećice za zamrzavanje dobro istisnite zrak. Najdjelotvornija metoda je uranjanje cijelog paketa u posudu s vodom. Postupak odmrzavanja jednak je kao i kod ostalog mesa.

Riba

Ribe se mogu zamrzavati sirove, kuhane ili pečene; cijele, izrezane na filete ili odreske.

Zamrzavajte samo potpuno svježu ribu. Preporuča se zamrzavanje "posnije" ribe jer je rok trajnosti "masne" ribe najviše tri mjeseca.

Prije zamrzavanja ribu je potrebno očistiti (ukloniti ljuske, utrobu, glavu, rep i peraje), oprati i osušiti. Ako su ribe veće, treba ih izrezati na komade ili filetirati.

Najbolji način pakiranja svježe ribe je umatanje u aluminijsku foliju, a zatim u vrećicu za zamrzavanje. Svaki komad može se pojedinačno zamrznuti ili se više njih može pakirati tako da se između svakog sloja stavi folija.

Duboko zamrznuta riba se prije kuhanja ili pečenja ne treba odmrzavati. Važno je napomenuti da pri prženju temperatura ulja ne smije biti previsoka.

Ako ste pak ribu odlučili odmrznuti, preporučuje se odmrzavanje u hladnjaku od 12 do 24 sata, što ovisi o njezinoj veličini. Odmrzavati se može i na sobnoj temperaturi, ali tada ribu treba ostaviti u omotu.

Povrće i voće

Samoniklo ili kultivirano, povrće je bez ikakve konkurencije jedina namirnica koja prati čovječanstvo kroza sve etape njegove povijesti, od vremena oskudice do vremena obilja.

Povrće sadrži mnogo vode (80-90%). Što je veći sadržaj vode, to je povrće osjetljivije na uvjete pohranjivanja.

U suhom okruženju povrće će brzo izgubiti svoju svježinu, a osvježiti ga možete brzim umakanjem u hladnu vodu. Ako ga želite čuvati u hladnjaku, spremite ga u ladicu za povrće s visokom količinom vlage.

Spremate li u hladnjak rajčicu i zelenu salatu, pohranite ih odvojeno u plastičnoj ili papirnatoj ambalaži jer rajčica (kao i jabuke) oslobađa plin eten (etilen), koji pospješuje zrenje i starenje, pa će salata, kao i krastavci, kopar, peršin te poriluk brzo požutjeti i izgubiti kakvoću.

Gotovo sve vrste povrća uspješno se zamrzavaju, osim onih koje sadrže veliki postotak vode (rajčica, zelena salata, rotkvica) jer pri zamrzavanju nastali led oštećuje tkivo.

Neke vrste sirovog povrća potrebno je prethodno kratko termički obraditi (blanširati) kako bi se što više očuvala kakvoća.

Pod blanširanjem se podrazumijeva kratko uranjanje u kipuću vodu ili izlaganje pari radi inaktiviranja enzima koji uzrokuju nepoželjne promjene u povrću (kao što je gubitak hranjivih tvari, mekšanje tkiva, gubitak boje, okusa i vitamina C), a čime se ujedno smanjuje broj mikroorganizama na površini povrća. Visoka tvrdoća vode upotrijebljene za blanširanje može uzrokovati otvrdnjavanje povrća (kao što je grašak).

• vrijeme blanširanja računa se od trenutka kada povrće stavite u kipuću vodu
• povrće blanširajte u zatvorenoj posudi
• tvrdo povrće (mrkva, celer, peršin, koraba) kuhajte oko 4 minute, a mekše (mahune, bundeva) od 1 do 3 minute
• nakon blanširanja povrće što brže ohladite, najbolje pod mlazom vode, ili ga uronite u lonac s hladnom vodom. Potom ga ocijedite i osušite

Pri pakiranju u vrećice za zamrzavanje iznimno je važno istisnuti zrak jer on uzrokuje gubitak okusa te isušivanje i nastanak "ozeblina".

Voće, kao i povrće, sadrži visoki postotak vode i osjetljive komponente arome, što otežava njegovo čuvanje. Sve voće može se čuvati u hladnjaku na temperaturi od oko +4°C, dok se banane i tropsko voće čuvaju u smočnici na temperaturi od oko +10°C.

Voće poput jabuka, krušaka i šljiva oslobađa plin eten (etilen) koji pospješuje zrenje, starenje te propadanje ostalog voća i povrća, pa ga u hladnjak treba spremiti u papirnatoj ili plastičnoj ambalaži.

Bez obzira na to o kojoj je vrsti voća riječ, ono uvijek mora biti svježe, neoštećeno i ne prezrelo.
Pri zamrzavanju voća poput borovnica, malina, kupina, višanja dobro ga je posuti šećerom kako bi se što više očuvala aroma.
Zamrznute bobice se uglavnom ne moraju odmrzavati prilikom pripreme hrane.

Vrijeme čuvanja zamrznutih namirnica

Ova pregledna tablica daje vam uvid u rok čuvanja zamrznutih namirnica u zamrzivaču na -18°C.

Namirnica

Vrijeme čuvanja (mjeseci)

MLIJEČNI PROIZVODI

mlijeko

6

maslac/margarin

9

tvrdi sir

4-6

meki sir

2

svježi kravlji sir

6

jaje

9-12

MESO

svinjetina/teletina

6-9

govedina

12

slanina

1

šunka

2

piletina

12-18

RIBA

masnija

3

posnija

6

POVRĆE

8-12

VOĆE

8-12

Gotova jela

Pripremanjem hrane unaprijed i njezinim zamrzavanjem štedite vrijeme, energiju i novac. Zamrznuta već pripremljena hrana daje raznovrsnost vašem jelovniku te je dobrodošla kod iznenadnih gostiju.

Torte, razne sočne kolače od biskvitnog ili nekog drugog tijesta ispecite, ohladite, zapakirajte i odmah zamrznite.

Iako kod gotovih jela općenito vrijedi pravilo da se trebaju pripremati kao da će se odmah potrošiti, ipak je važno pridržavati se određenih uputa:

• jela pripremajte samo od svježih i kvalitetnih namirnica jer se zamrzavanjem ne poboljšava kvaliteta hrane
• sol i začine najbolje je dodati kad se jelo odmrzne, kao i namirnice poput jaja i kiselog vrhnja koje se dodaju pri kraju kuhanja
• upotrebljavajte što manje masnoće
• pripremljena jela treba dobro ohladiti i odmah zamrznuti
• peciva, kolači od dizanog, prhkog i lisnatog tijesta te neka druga slatka jela poput savijača, okruglica i štrukli mogu se zamrznuti i sirovi i pečeni
• torte, razne sočne kolače od biskvitnog ili nekog drugog tijesta ispecite, ohladite, zapakirajte i odmah zamrznite
• kruh, ako je svjež i topao, najprije treba ohladiti, a zatim zapakirati i zamrznuti
• tjesteninu, rižu, puding, kuhani krumpir i tvrdo kuhana jaja nije preporučljivo zamrzavati
• odmrznutu hranu nije preporučljivo ponovno zamrzavati.

Vrijeme čuvanja gotovih jela u zamrzivaču (-18°C)

Gotova jela

Vrijeme čuvanja (mjeseci)

KOMBINIRANA JELA

2-4

pečeni grah i jela od graha

musaka od povrća

složenci

juhe

punjene paprike / patlidžani

mesne pite

MESO, PERAD, RIBA

1-3

mesna štruca

mesne okruglice

pečenke

pečena riba

KRUH I KOLAČI

kruh, peciva

3-6

sirovi sitni kolači

2 tjedna

pečeni sitni kolači

6

torte

2-3

pite

2-4

pečene palačinke

3

Autor:
Podravkin Kulinarski centar