Moj profil
Planet odrezaka
Planet odrezaka

Planet odrezaka

25.2.2007.zsatovic

Jean Anthleme Brillant-Savarin je davno rekao kako svatko može naučiti kuhati, ali čovjek koji zna dobro ispeći meso se rađa. Možemo samo dodati da se onaj koji želi dobro ispeći odrezak mora i roditi i naučiti.

Ako se drugačije ne napomene, steak ili odrezak u engleskom je jeziku uvijek goveđi. Jedino je razlika da li od mlade, srednje ili stare kravice. Za ostale se odreske treba napomenuti jer odrezak može biti i od tune ili sabljarke.

Svijet je prenapučen odrescima. Gotovo svuda se netko hvali baš njihovim posebnim steakom koji je uvijek samo komad mesa na vatri. Ali da li je to baš tako. U svojoj elementarnoj jednostavnosti pečenje mesa ima svoje male tajne i razlike u kvaliteti mesa, pripremi i čak kvaliteti drva ili ugljena na kojem se peče.

Odresci variraju od zemlje do zemlje. Uglavnom se radi o mesu iz područja gdje rebra susreću kralježnicu. Ime odreska daje se po dijelu i načinu rezanja. U SAD-u se terminologija mijenja od regije do regije, ali jedno im je zajedničko. Postoji značajna tradicija velikih steakova koja je očito povezana s "muževnošću" i ostalim kaubojskim mitovima.

Svjetski steakovi

Ako stavimo na stranu Ameriku, Argentinu i klasične europske odreske, dva se svjetska steaka ne mogu nikako zaboraviti.

Jedan je klasična fiorentina koja je par godina bila zabranjena zbog kravljeg ludila. To ludilo koje je u biti ljudsko ludilo, a ne kravlje, maknulo je iz talijanskih restorana odrezak za kojim su mnogi plakali. Bio je čak priređen i pogreb zadnjem komadu mesa.

Europa se opametila i oporavila od prvog vala ludila. Zabrana koja je vrijedila za meso s kostima za kravice starije od 12 mjeseci podignuta je na 24 mjeseca. Tako je odrezak koji je najbolji od junice između 16 - 20 mjeseci ponovno nakon par godina tuge i jada - legalan.

Za prirediti "Bistecca a la fiorentina" potreban nam je veliki odrezak s kostima, ramsteak, T-bone steak, što bi rekli Amerikanci. Mora biti debeo najmanje dva debela mesarska prsta i težak više od kilogram. Obično su u restoranima teški oko kilogram do kilogram i pola. Meso se dobiva od slatke naše kravice stare između 16 i 20 mjeseci. Priprema je jednostavna, ali kao i kod svih jednostavnih stvari uvijek se kriju razne tajne i mistifikacije. Neki tvrde da se prije stavljanja odreska na roštilj meso treba posoliti, popapriti i pouljiti. To odmah zaboravite! Čak je i veliki kuhar iz 19. st. Artusi napisao da ako to napravite" meso će imati okus burmuta i izazvat će gađenje". Dakle, odrezak se stavi na roštilj. Oko drveta od kojega ste zapalili vatru opet postoje razne priče. Spore se Toskanci oko crnike i masline. To je potpuno u redu. Neka taj dio i dalje bude predmet rasprava. Jedno je sigurno, kad ste odrezak stavili na gradele, više ne petljate ništa. Okreće se samo jednom i gotovo. Pred kraj ga posolite i popaprite i kad vidite da se sol stvrdnula, gotovo je. Poslužuje se s malo maslaca. U slast!

Drugi važni svjetski odrezak dolazi iz Japana. Ta nekada gotovo bezmesna zemlja proizvodi i prodaje daleko najskuplju govedinu na svijetu.

U okolici Kobea uzgajaju se krave čiji su odresci vjerojatno najskuplja govedina na svijetu. Wagyu krave su na posebnoj hranidbi rižom, grahoricama i pivom. Uz sve to je potrebna i svakodnevna masaža. Tako se dobiva meso potpuno prošarano masnoćom, a važno je znati da okus i miris mesu najviše daje masnoća. Cijene "shimofuri" govedine u restoranima pa čak i u mesnicama su gotovo sulude. Ali kako to objasniti Australcu koji zbog cijena uvrijeđeno poteže bumerang jer kila mesa u njihovoj zemlji košta stotinu puta manje.

:(Još nema komentara

Budi prva/i, podijeli svoje mišljenje o slici i pomozi nekome u odabiru savršenog jela.