tartufi

Tartufi ili gomoljače (lat. Tuber) su rod gljiva iz porodice Tuberaceae. To su privredno iznimno važne gljive.

Tartufi se nalaze ispod zemlje na dubini od 10 do 30 cm, zbog čega ih je teško pronaći u prirodi. U tu se svrhu koriste posebno izdresirani psi i svinje koji njuhom otkrivaju mjesto gdje se mogu pronaći zrele gljive.

Dvije najznačajnije vrste tartufa su bijeli (Tuber magnatum) i crni (Tuber melanosporum). Bijeli tartuf se ubraja među najkvalitetnije te postiže najveću tržišnu cijenu. Tartuf ima specifičan jak, prodoran miris po bijeli bijelom luku i starom siru.

U Francuskoj i Italiji, najvećim potrošačima, ali i proizvođačima tartufa na svijetu, moderni uzgoj tartufa prisutan je već nekih tridesetak godina. Prve italijanske plantaže podignute su 1970. godine, i to na površini od 416 hektara. Francuzi imaju godišnju produkciju od oko 30 tona, i to većinom crnog tartufa. U novije vrijeme ovim se uzgojem pokušavaju baviti i druge države, kao što su Španija, Australija, Novi Zeland i SAD.

Tartufi su gljive gomoljastih plodišta, pripadaju rodu Tuber, a svoja plodišta razvijaju najčešće od pet do trideset centimetara ispod zemlje. Posve su neugledni, izgledom podsjećaju na krumpir, narastu od veličine trešnje do jabuke (i više) te imaju vrlo snažan i specifičan miris. Pod zemljom žive u simbiozi s korijenom neke biljke, grma ili stabla, i o tome može ovisiti njihov miris. Tartufi su gastronomska poslastica, dodatak jelima, ne podnose najbolje termičku obradu, a vjeruje se da imaju afrodizijska svojstva. Poznajemo oko sedamdesetak vrsta tartufa, a od toga 34 žive u Europi. Najpoznatije su vrste crni tartuf (Tuber melanosporum Vittad.) najcjenjenija vrsta francuske pokrajine Périgorda i veliki bijeli tartuf (Tuber magnatum Pico) najcjenjenija vrsta iz Albe u pokrajini Piemont. U Istri nalazimo veliki bijeli tartuf (Tuber magnatum Pico) i tri vrste iz skupine crnih tartufa (Tuber aestivum Vittad., Tuber brumale Vittad., Tuber melanosporum Vittad.). Veliki bijeli tartuf najveća je i najcjenjenija vrsta, u većini slučajeva premašuje cijenu crnoga, a skuplja se od rujna do siječnja.

Povijest tartufa

Svoj su slavni pohod tartufi započeli već krajem 15. stoljeća. Tad su ih počeli obožavati u Périgordu, a prvu je knjigu o tartufima 1564. godine napisao Alfonso Ciccarelli. Francuski botaničar Joseph Pitton de Tournefort prvi ih je podrobnije promatrao i opisivao početkom 18. stoljeća, a stotinjak godina poslije tartufe su počeli znanstveno istraživati u Italiji (Carlo Vittadini), te nešto kasnije u Francuskoj (braća Louis-René i Charles Tulasne). Massimo Sella, direktor Instituta za biologiju mora i akvarija u Rovinju, bio je uvjeren da tartufi postoje i u Istri, pa je 1929. godine pozvao svoje prijatelje Carla Testonija i Pietra Giovannelija u pokusnu potragu. Oni su doveli uvježbana psa. Nakon nekoliko neuspješnih pokušaja u okolici Pazina našli su neke bijele tartufe, a zatim je oštra zima prekinula daljnje istraživanje. Dvije, tri godine poslije ista se ekipa ponovo latila traženja, ovaj put s dvama dobro uvježbanim psima, i potvrdila postojanje velikog bijelog tartufa. Rijetko se događalo da iz šume ne donesu barem tri do četiri kilograma. Godine 1933. Sella je s barunicom Barbarom-Barbelies von Hütterott u Livadama osnovao prvo poduzeće za istraživanje, skupljanje i izvoz tartufa.

Najveće je nalazište u dolini rijeke Mirne i njezinoj okolici, obližnji Buzet “preimenovali” su u grad tartufa, a maleno mjesto Livade čak u centar svijeta tartufa. Stari Istrani znaju se pohvaliti da su istarske tartufe poznavali još u vrijeme rimskoga imperija, te da je i sama Marija Terezija, na putu iz Trsta u Beč, katkad svraćala u Livade da bi kušala istarski dragulj. Spomenuta priča tek je jedna od mnogih koje potvrđuju glasovitost toga tajanstvenog i mističnog kulinarskog specijaliteta. Na meniju Bečkoga kongresa prvi put su se službeno našli 1815. godine...