Židovsko-rimska kuhinja

Rimski geto jedan je od najstarijih na svijetu, nastao samo 40 godina nakon prvoga u Veneciji te je stoljećima predstavljao prisilni dom rimskih Židova. Godine 1555. godine papa Pavao IV izdaje ukaz o izolaciji židovske populacije, što ostaje na snazi do 1848., kada su definitivno srušene njegove zidine. Ali, nažalost, ne i predrasude, kako bilježe tragični događaji iz Drugog svjetskog rata, kada su tisuće rimskih Židova odvedene u koncentracione logore.

Neizostavna su pržena jela, od hrskavog cvijeta artičoke na židovski do cvjetova tikvice i bakalara, koja se spremaju u dubokoj masnoći, danas maslinovom ulju, a nekad guščjoj masti.

"Kavez za Židove" mnogo bolje od riječi geto daje naslutiti neljudske uvjete u kojima su živjeli njegovi stanovnici stiješnjeni na nešto manje od tri hektara uskih uličica oko Marcelovog kazališta (Teatro di Marcello) i Oktavijinog portika (Portico d'Ottavia). Opasani visokim zidinama s petora vrata, koja su se otvarala u zoru i zatvarala u sumrak, Židovi su mogli izlaziti samo uz specijalne dozvole i nikako noću, dok su na odjeći nosili znak pripadanja. Isti građani koji su u srednjem vijeku bili poštovani zbog svojih sposobnosti na polju financija i medicine bili su prisiljeni prekinuti svaku aktivnost, osim prnjara, lihvara i sakupljača metalnih predmeta.

Upravo uz Oktavijin hodnik stoljećima se nalazila najveća ribarnica u gradu, a nasuprot njoj crkva Sant'Angelo in Pescheria, Svetog Anđela u Ribarnici, po kojoj je i dobila ime. I dan danas se na pročelju crkve nalazi mramorni kamen širok 1, 13 metara s latinskim natpisom, kao podsjetnik građanima na porez koji su bili prisiljeni davati gradskim vlastima. "Usque ad primas pinnas inclusive", u prijevodu "sve do prve peraje", tj. ono što se smatralo najboljim dijelom ribe, točnije glavu i tijelo do prve peraje. Ostaci su ostajali na mramornim pločama uz crkvu, dakle repovi, kosti i iznutrice, koje je kupovalo i sakupljalo vrlo siromašno židovsko stanovništvo. Jedino što su domaćice mogle smisliti sa sličnim sastojcima bila je riblja juha, danas poznatija kao Riblja juha alla romana (Brodo di pesce alla romana), prava poslastica za Rimljane i brojne turiste.

Kuhinja alla romana

I uopće židovska kuhinja danas predstavlja najbolji i u svijetu najpoznatiji dio rimske gastronomije, a većina njenih recepata nosi oznaku "alla romana". Neizostavna su pržena jela, od hrskavog cvijeta artičoke na židovski (Carciofo alla giudia) do cvjetova tikvice i bakalara, koja se spremaju u dubokoj masnoći, danas maslinovom ulju, a nekad guščjoj masti. Koriste se i drugi manje cijenjeni sastojci, poput iznutrica, jeftinije ribe i povrća, naročito cikorije i salate. Dan danas se u getu, jer ime je ostalo kao oznaka mjesta, mogu naći neke od najboljih pekara i slastičarnica te mali obiteljski dućani prehrambenih proizvoda, koji u vrijeme ručka nude jednostavne tople obroke. S nogu ili s klupice.

Još uvijek veliki broj rimskih Židova slijedi prehranu određenu u Tori (Torah). Naziv košer (kosher) označava namirnice koje slijede židovska pravila prehrane te koje su dobile blagoslov rabina. Zabranjeni su školjkaši i ribe bez peraja i liski, kao i životinje koje se hrane mesom. Također se nečistima smatraju svinje, zečevi i kunići. Osim toga, dozvoljene životinje trebaju biti ubijene specijalnim nožem, jednim potezom od grkljana prema utrobi, kako bi što manje patile. Nakon toga treba pažljivo pustiti da iz njih iscuri sva krv. U obroku se ne smiju istovremeno naći meso, koje predstavlja majku i mlijeko, koje predstavlja dijete. Ograničenja se često tumače iz higijenskih razloga te uvjerenjem da neke namirnice pobuđuju agresivnost.

U ovoj neobičnoj četvrti, koja najbolje svjedoči o ljudskim patnjama i diskriminaciji, danas još živi stotinjak židovskih obitelji. Neki od kultnih restorana poput "Da Giggetto" i "Da Piperno", još uvijek spremaju nezaboravne pržene artičoke i cvjetove tikvica, juhe i kolače. Sve isključivo košer.