Ne postoji standarni recept za sarajevski cevap. Svaki cevabzdija pravi cevape drugacije i na svoj nacin, zato se i cevapi razlikuju od cevapdzinice do cevapdzinice. Neke cevapdzije koriste samo govedinu, a neke cevapzdije dodaju i malo jagnjetine ili ovcetine. Neki su cevapi slaniji, neki su malo "gumeni" itd. Sve je to stvar ukusa, zato neko ide kod Mrkve, neko ide kod Zelje, neko kod Hozdica neko kod Ferhatovica.
Poslije mnogih bezuspjesnih pokusaja da napravim orginalni sarajevski cevap ovdje u dalekoj Australiji moj drug Goran dao mi je ovaj recept. Probao sam ovaj recept vise puta i ja i moji gosti i svi mislimo da je pravi. ( mozda i jeste k'o zna odakle ga je on dobio)
Kao pravilo za sarajevski cevap uzme se GOVEDINA sa prsa, vrata, rebara i JAGNJETINA sa plecke i to u ovom omjeru. Ovo meso treba da ima oko 20-30% masnoce.
3.5 kg govedjih prsa, vrata i rebara ( oko 60% brisket & 30% chuck steak i short ribs - skini meso sa rebara)
0.5 kg jagnjece plecke ( lamb shoulder)
Isjeci meso na kockice oko 2.5 cm i posoli. Za ovu kolicinu mesa treba ti oko 80 grama jodirane soli ( ide oko 20 grama soli na svaku kilu mesa ).
Zgnjeci 1 glavicu svjezeg bijelog luka ( otprilike 10 gr svjezeg bijelog luka na svaku kilu mesa), da dobijes garlic juice. Ako imas elektric juicer, odlicno ako nemas, onda rucno propasiraj kroz cjediljku pa onda kroz papirni filter za kafu.
Prelij meso ovim lukovim sokom odnosno garlic juice. Ostavi meso da odstoji 48 sati u frizideru na temperaturi oko 0-3 C. Glavni fol cevapa je da ovako posljeno meso odstoji u lukovoj vodi.
Samelji ovo meso na srednjoj sajbi 2 X i onda dodaj oko 5 grama crnog bibera u prahu. Izmjesaj samljeveno meso rukama ali ne previse, da ne izgube cevapi ono crvenilo. Stavi ovu smjesu u presu, ( ima kupiti jeftino 1-2 L sausage maker sa funnel 22-24mm na eBay ili pogledaj na Google - spric za kobasice) i pravi cevape velicine prsta, oko 4 - 5 cm dugacki, oko 25 grama svaki, porcija od 10 cevapa je 250 grama. Bitno je da se cevapi dobro sabiju, da budu kompaktni, da nema zraka unutar cevapa. Onda odskacu po rostilju kao da su od gume.
Od kile mesa trebalo bi ti izaci oko 40 cevapa, znaci od 4 kg mesa oko 160 cevapa. Peci cevape iskljucivo na drvenom uglju , premazuj resetku rostilja sa govedjim ili jagnjecim lojem. Somune prije nego ih bacis na rostilj, pokvasi sa supom od govedjih kostiju, tako da se ne presuse. Mozes uzeti i govedju kocku i rastopi je u casi vrele vode ako nemas vremena da pravis supu, pa rucno spray iz flase po somunu dok ga valjas preko cevapa na rostilju jedno par minuta.
Kada je sredina cevapa crvena skini ih sa rostilja, peceni su. Cevapi se maximalno peku 5 minuta. Sto se tice zacina, neko voli vise da se osjeti bijeli luk ili biber prema tome dodaj ili oduzmi zacina koliko ti se svidja i po tvom ukusu. Obavezno nasijeci puno crnog luka na kockice i serviraj uz cevape.
Ne postoji standarni recept za sarajevski cevap. Svaki cevabzdija pravi cevape drugacije i na svoj nacin, zato se i cevapi razlikuju od cevapdzinice do cevapdzinice. Neke cevapdzije koriste samo govedinu, a neke cevapzdije dodaju i malo jagnjetine ili ovcetine. Neki su cevapi slaniji, neki su malo "gumeni" itd. Sve je to stvar ukusa, zato neko ide kod Mrkve, neko ide kod Zelje, neko kod Hozdica neko kod Ferhatovica.
Poslije mnogih bezuspjesnih pokusaja da napravim orginalni sarajevski cevap ovdje u dalekoj Australiji moj drug Goran dao mi je ovaj recept. Probao sam ovaj recept vise puta i ja i moji gosti i svi mislimo da je pravi. ( mozda i jeste k'o zna odakle ga je on dobio)
Kao pravilo za sarajevski cevap uzme se GOVEDINA sa prsa, vrata, rebara i JAGNJETINA sa plecke i to u ovom omjeru. Ovo meso treba da ima oko 20-30% masnoce.
3.5 kg govedjih prsa, vrata i rebara ( oko 60% brisket & 30% chuck steak i short ribs - skini meso sa rebara)
0.5 kg jagnjece plecke ( lamb shoulder)
Isjeci meso na kockice oko 2.5 cm i posoli. Za ovu kolicinu mesa treba ti oko 80 grama jodirane soli ( ide oko 20 grama soli na svaku kilu mesa ).
Zgnjeci 1 glavicu svjezeg bijelog luka ( otprilike 10 gr svjezeg bijelog luka na svaku kilu mesa), da dobijes garlic juice. Ako imas elektric juicer, odlicno ako nemas, onda rucno propasiraj kroz cjediljku pa onda kroz papirni filter za kafu.
Prelij meso ovim lukovim sokom odnosno garlic juice. Ostavi meso da odstoji 48 sati u frizideru na temperaturi oko 0-3 C. Glavni fol cevapa je da ovako posljeno meso odstoji u lukovoj vodi.
Samelji ovo meso na srednjoj sajbi 2 X i onda dodaj oko 5 grama crnog bibera u prahu. Izmjesaj samljeveno meso rukama ali ne previse, da ne izgube cevapi ono crvenilo. Stavi ovu smjesu u presu, ( ima kupiti jeftino 1-2 L sausage maker sa funnel 22-24mm na eBay ili pogledaj na Google - spric za kobasice) i pravi cevape velicine prsta, oko 4 - 5 cm dugacki, oko 25 grama svaki, porcija od 10 cevapa je 250 grama. Bitno je da se cevapi dobro sabiju, da budu kompaktni, da nema zraka unutar cevapa. Onda odskacu po rostilju kao da su od gume.
Od kile mesa trebalo bi ti izaci oko 40 cevapa, znaci od 4 kg mesa oko 160 cevapa. Peci cevape iskljucivo na drvenom uglju , premazuj resetku rostilja sa govedjim ili jagnjecim lojem. Somune prije nego ih bacis na rostilj, pokvasi sa supom od govedjih kostiju, tako da se ne presuse. Mozes uzeti i govedju kocku i rastopi je u casi vrele vode ako nemas vremena da pravis supu, pa rucno spray iz flase po somunu dok ga valjas preko cevapa na rostilju jedno par minuta.
Kada je sredina cevapa crvena skini ih sa rostilja, peceni su. Cevapi se maximalno peku 5 minuta. Sto se tice zacina, neko voli vise da se osjeti bijeli luk ili biber prema tome dodaj ili oduzmi zacina koliko ti se svidja i po tvom ukusu. Obavezno nasijeci puno crnog luka na kockice i serviraj uz cevape.
Sastojci
Priprema
rostilj - drveni ugalj
Posluživanje
sa crnim lukom
Recept je dobar, jedino sto se ne stavlja jagnjetina u cevap. Previse je to skupo.Za sarajevski cevap idu ISKLJUCIVO - junetina ili govedina i to sa TRI mjesta - sa VRATA, sa PRSA i sa REBARA i to u omjeru 2 kg : 2kg :1 kg. Ako zivis u Australiji / USA ili Kanadi otidi u mesnicu i trazi - chuck steak, brisket i short ribs. Sve sto ima masnoce na mesu ostavi, nemoj nista da skidas tako da ce biti oko 30% masnoce.
PRIPREMA:
Isjeci meso na kocke, dodaj 20 grama soli na 1 kg mesa , 1 gram bibera na 1 kg mesa, 2 grama bijelog luka u prahu po 1 kg mesa. Sve ovo izmjesaj i ostavi u frizideru NAJMANJE 24 sata, to je otprilike temperatura +4 C. Poslije 24 sata samelji ovako zacinjeno meso 2 puta , i napravi cevape. Moraju cevapi bit dobro pritisnuti kroz presu, cevap mora da je kompaktan, tako da masnoca i saft ostanu unutar cevapa kada se pece i onda cevap odskace na rostilju. Najbolji rezultat je kada se cevap pece na drvenom uglju a resetka se premazuje sa jagnjecim lojem. To je sve. Nikakva ovo nije pamet. Kakvi bakraci, kakva soda bikarbona, prasak za pecivo, kisela voda i ostale gluposti. Soda bikarbona je slana i cevapi ce biti slani i zilavi. Ko napravi cevape po ovome receptu znace o cemu ja pricam. Sto se tice zacina svako neka doda ili oduzme po licnoj zelji ili ukusu ali ovo je recept za koji ce svako reci da je NAJBOLJI od svih.
9