Moj profil

Bolonjski ragu za lasagne

120 minuta
53
Bolonjski ragu za lasagne

Pristaša sam novijih ideja u kuhinji po kojima ragu za lasagne treba biti nešto laganiji od onog predviđenog za začinjanje rezanaca ili njoka. Tako su mljevenom mesu oduzete  panceta ili  svježa kobasica (inače nedimljeni), koje su u klasičnim receptima bolonjskog ragua obavezne. Moj ragu je danas nešto izmijenjena verzija starog recepta koji sam vidjela u školi vrlo poznatih sestara Simili u Bologni (tada još nisu bile toliko čuvene) i još uvijek sadrži zeleni grašak i dodatak mlijeka

Pristaša sam novijih ideja u kuhinji po kojima ragu za lasagne treba biti nešto laganiji od onog predviđenog za začinjanje rezanaca ili njoka. Tako su mljevenom mesu oduzete  panceta ili  svježa kobasica (inače nedimljeni), koje su u klasičnim receptima bolonjskog ragua obavezne. Moj ragu je danas nešto izmijenjena verzija starog recepta koji sam vidjela u školi vrlo poznatih sestara Simili u Bologni (tada još nisu bile toliko čuvene) i još uvijek sadrži zeleni grašak i dodatak mlijeka

Sastojci

za
800 g mljevenog mesa (2/3 goveđeg i 1/3 svinjskog)
1-2 mrkve
1 velika glava crvenog luka
2 stabljike celera (ili malo korjena celera)
3 žlice koncentrata ili pirea od rajčica
1,5 dl crnog vina
300 g pelata
250 g zelenog graška
1 dl mlijeka
začini 3-4 klinčića, oraščić, sol, papar
3-4 žlice maslinovog ulja

Priprema

1.

Meso za ragu je bolje ako sadrži 2/3 govedine i 1/3 svinjetine. Tražite uvijek od mesara da pred vam samelje odabrane djelove mesa. Za ragu meso treba dva puta samljeti

2.

Crveni luk izrežite na fine listiće. Mrkvu i celer možete izribati ili samljeti malo krupnije u blenderu

3.

Na maslinovom ulju, na laganoj vatri, pirjati  najprije luk i sačekati da omekša. Ako je star možete dodavati, malo po malo, hladne vode, dok ne zastakli. Tada  dodati mrkvu i celer.Ne smijete ih pržiti, već polako pirjati dok potpuno ne omekšaju. Najčešće je potrebno dodati  malo hladne vode kako bi se spriječilo "žućenje" ovih sastojaka

4.

Kada su ovi sastojci omekšali dodajte meso i  koncentrat od rajčica.Ono se mora PRŽITI, ne pirjati na srednje jakoj vatri, dok ne izgubi tekućinu. Najbolje je staviti najprije polovinu mesa, dobro je propržiti, odmaknuti na rubove posude i tada ponoviti postupak s drugom polovicom.Tada posolite, dodajte nekoliko klinčića, malo muškatnog oraščića i zalijte sa crnim vinom, opet po rubovima posude. Ponovo lagano pržite i sačekajte da alkohol ishlapi.

5.

U ovom trenutku treba dodati usitnjene pelate (laganija verzija) , smanjiti vatru, poklopiti i lagano pirjati nekih sat vremena, uz povremeno miješanje i kontroliranje da ne zagori. Nekada se dodavao koncentrat rajčica, koji je u novije vrijeme postao pire. Umak će biti gušći, jači. Ja biram laganiju verziju jer pelati dozvoljavaju duže ukuhavanje, dodavanje vode se tako odlaže. Kada se umak napravio - a to se vidi kada se počne odvajati masnoća po rubovima, možete u nekoliko navrata dodati po čašu vode.

6.

Slijedi "vrlo bolonjski "način začinjanja ragua. Kada je umak već lijepo napravljen dodajte 1 - 2 dl mlijeka. Po starom receptu, prvom kojeg sam naučila, u ovom trenutku  dodaje se i cca 250 g zelenog graška (može i smrznutog). Ponovo treba podliti sa čašicom vode i nastaviti kuhati još tridesetak minuta dok se grašak ne skuha

7.

Ne bojte se dugog i polaganog kuhanja jer to su glavne odlike dobrog bolonjskog ragua. Mlijeko će "omekšati" i dati kremasti ukus umaka, grašak će ga također olakšati i začiniti, te dodati krasne zelene tonove.

8.

Na kraju prokontrolirajte sol. Dodajte malo svježe mljevenog papra, pred sam kraj možete doliti i 2 dl vode, sačekati da provre i da se cijeli umak fino ujednači.

Posluživanje

Zbog zahtjevnijeg i dužeg kuhanja, pametno je napraviti veće količine ragua, budući da se odlično zamrzava. Vrlo je praktično imati na zalihi male porcije za "crne dane" kada nemamo vremena kuhati.

Dobar ragu, te općenito umaci od mesa imaju uvijek isti važan detalj pri početnom prženju mesa. Meso se mora popeći, ne kuhati,stari kuhari su govorili kako se mora osjetiti miris pečenog mesa. Dodavanje nekoliko žlica koncentrata od rajčica u hladno meso, te zajedničko prženje daju također poseban ukus umaku.

Klinčići i  ribani oraščić tipični  za dalmatinske umake,također su veoma star način oplemenjivanja  umaka za polijevanje tijestenine ili njoka

  • Lazanjeee(1)
  • Bolonjeza(1)
  • Meso-mljeveno(1)
  • Ragu(1)
  • Lasagne(1)
  • Umak-za-lazanje(1)
  • Bolonjeze-umak(1)
  • Glavno-jelo-mleveno-m(1)
  • Bolonjeze(1)

8

Lovor je vrlo dobrodošao - mnogi recepti za bolonjski ragu sadrže 2-3 lista  (mislim baš na prave  recepte rođenih Bolonjeza stanovnika ovog grada i cijele pokrajine Emilia Romagna)

Ja ga isto pravim samo sto dodam i lorber i proprzim sa lukom i malo seckane mrkve. Grasak ne stavljam, ali verujem da kombinacija nije losa. Bas ga sad spremam.

Divno!

Kako je tebi ispao recept?

Poslikaj i pohvali se! :)

Još recepata za ovo jelo

italijanske klasične lazanje
svetlostvostoka

italijanske klasične lazanje