Nekoliko savjeta kako izraditi savršeno kremast cheesecake i kako spriječiti da cheesecake popuca
Nekoliko savjeta kako izraditi savršeno kremast cheesecake i kako spriječiti da cheesecake popuca
Sastojci
Priprema
Sastojci:
Svi sastojci moraju biti sobne temperature.
Izuzetak je ako se koristi samostojeći mikser. Tada se mogu koristiti sastojci direktno iz hladnjaka.
Kalup:
Kalup umotati u 2 sloja debele Al folije kako bi se spriječilo prodiranje vode u kalup kroz spojeve.
Umjesto u foliju, kalup se može umotati u vrećicu za pečenje mesa.
Podloga:
Podloga se obično sastoji od keksa i maslaca.
Po želji, može se staviti malo šećera. Mogu se dodati sjeckani orašasti plodovi, začini (cimet), može se peći, a i ne mora. Prethodno pečena kora će bolje zadržati oblik kad se na nju izlije nadjev od sira i hrskava je. Obavezno je potpuno ohladiti prije ulijevanja nadjeva.
Sir:
Sir za cheesecake je najbitniji faktor koji određuje kremoznost. Najčešće se koriste philadelphia, mascarpone i ricotta, ali savršena kremoznost se može postići i sa drugim sirevima, samo je bitno da su punomasni.
Sir je potrebno izvaditi iz hladnjaka najmanje 30 minuta prije izrade, kako bi na sobnoj temperaturi omekšao. Omekšanom siru će se lako razbiti sve grudice i postići glatka tekstura, dok je to teško postići sa sirom netom izvađenim iz hladnjaka.
Sir se prvi sam dobro izmiksa kako bi se razbile sve eventualne grudice, pa tek onda dodaju drugi sastojci.
Sladilo:
Koristi se bijeli kristal šećer, smeđi šećer, šećer u prahu ili med...ovisno o receptu.
Šećer se dodaje izrađenom siru prije ostalih sastojaka i umuti žicom ili električnim mikserom pri niskoj ili srednjoj brzini.. Šećer će dodatno omekšati sir i pomoći otklanjanju eventualnih grudica. Provjeriti ima li grudica prije dodavanja ostalih sastojaka.
Jaja:
Pomažu povezati sir i ostale sastojke u glatku i kremastu smjesu.
Jaja trebaju biti sobne temperature, ako su hladna, prethodno izmiješani sir i šećer će imati tendenciju zgrušavanja. Zato ih je potrebno izvaditi iz hladnjaka 30 minuta prije izrade da se zagriju na sobnu temperaturu. To se može ubrzati potapanjem jaja u toplu vodu na 10-15 minuta.
Jaja se u sir dodaju 1 po 1. Svako jaje se miješa žicom ili mikserom na niskoj brzini samo da se sjedini sa kremom u homogenu smjesu prije dodavanja sljedećeg jajeta. Previše mućenja pri velikoj brzini dovodi do uvođenja previše mjehurića zraka u smjesu koji stvaraju džepove zraka, zbog čega se torta pri pečenju napuše kao nabujak, a pri hlađenju urušava i puca.
Škrob ili brašno:
Škrob ili brašno cheesecake čine čvršćim.
Cheesecake bez škroba/brašna ili sa smanjenom količinom ima manji rizik od pucanja, ima mekšu, kremastiju teksturu i puno se lakše reže.
Tekući sastojci:
Dodaju se nakon jaja, nikako prije. Slatko i kiselo vrhnje omekšavaju sir i kolaču daju potrebnu vlagu.
Dodatni sastojci:
Kao voće, orašasti plodovi, čokolada...se dodaju zadnji i žlicom ili špatulom sasvim lagano sjedine sa smjesom.
Vodena kupelj:
Pečenje u vodenoj kupelji doprinosi dodatnoj kremoznosti kolača, jer para čini površinu kolača vlažnom.
Kalup omotan folijom staviti u posudu sa vrelom vodom koja dopire do otprilike pola visine kalupa. Posuda sa vodom mora biti šira od kalupa.
Za sigurnu vodenu kupelj, kalup (bez folije) staviti u malo širu dublju posudu pa sve skupa u veću posudu sa vrelom vodom.
Ako se bojite da voda ne prodre u kalup, kalup sa tortom pecite bez folije i kupelji, samo na dno pećnice, ispod kalupa, stavite posudu sa vrelom vodom.
Pečenje i hlađenje:
Pripremljeni nadjev neka odmara 5 minuta prije ulijevanja u kalup na podlogu od keksa, što će omogućiti mjehurićima zraka da isplivaju na površinu. Potom nadjev uliti i poravnati. Cheesecake se obično peče na temperaturi 165°C, max. 175°C, rešetka na donjoj prečki pećnice. Ako je temperatura pećnice previsoka, površina torte će se isušiti i nastat će pukotine.
Vrata pećnice što manje otvarati, u prvih 30 minuta nikako.
Cheesecake treba biti kremast, pa se ne smije prepeči. Slijediti upute za pečenje kao putokaz, a najbolji test je onaj vizualni, po izgledu. Cheesecake je pečen kad je površina čvrsta, a unutrašnjost mekana kao puding, reklo bi se nepečena (tijekom hlađenja će se stegnuti). Kolač treba biti jedva malo napuhnut i tek početi dobivati smećkastu boju.
Ne koristiti čačkalicu i slično za provjeru pečenosti kolača jer to može uzrokovati ispucalost.
Nakon završetka pečenja, cheesecake se ostavi 1 sat u isključenoj pećnici sa malo odškrinutim vratima da se postupno hladi (ubaciti dršku drvene kuhače).
Nakon vađenja iz pećnice, proći nožićem uz rub kalupa i odvojiti kolač (ja ovo napravim nakon 10 minuta hlađenja u ugašenoj pećnici). To se radi kako bi se spriječilo pucanje usljed slijeganja kolača, jer zalijepljeni krajevi kolača uz stijenke bi doveli do napetosti površine i ona bi popucala.
Nakon toga, izvaditi kalup iz pećnice na žičani stalak i tortu u potpunosti ohladiti. Ako se topao cheesecake stavi u hladnjak, drastično će pasti i popucati. Zato je poželjno sve raditi 1 dan prije posluživanja.
Ne skidati obruč kalupa. Kalup sa ohlađenom tortom pokriti prozirnom folijom i spremiti u hladnjak na 12-24 sata prije posluživanja.
Prilikom skidanja folije, pripaziti da kapljice rose s donje strane folije ne padnu na tortu.
Skidanje kalupa:
Tankim nožem proći između torte i kalupa cijelom dužinom. Skinuti obruč, a onda nožem proći ispod podloge torte i odvojiti tortu od donje stranice kalupa. Prebaciti tortu na servirni tanjur (ili prebaciti skupa sa donjom stranicom kalupa).
Rezanje:
Cheesecake se najbolje reže kad je sobne temperature. Zato ga izvaditi 1 sat prije posluživanja i nakon toga narezati.
Zubni konac je najbolje rješenje za rezanje cheesecake-a. Uzeti dovoljno velik konac, zategnuti i nježno pritisnuti okomito kroz tortu. Konac ne povlačiti naprijed-nazad, samo proći do dna. Konac se ne vraća natrag gore kroz napravljeni rez, već se pri dnu vodoravno izvuče prema sebi. Obriše se i nastavi rezanje.
Ako konac ne može prerezati podlogu od keksa, završiti rezanje s tankim oštrim nožem.
Ako se torta reže nožem umjesto koncem, tanki oštri nož zagrijati u vreloj vodi, posušiti i rezati fete. Nož svaki put očistiti, zagrijati i posušiti.
Nož se također ne vraća natrag kroz rez, već se vodoravno izvuče van.
Posluživanje:
Najbolji okus cheesecake-a je kad je sobne temperature. Zato ga treba izvaditi iz hladnjaka 1 sat prije posluživanja.
Ako je površina torte ispucala, tortu preliti preljevom od kiselog vrhnja (preljevom se torta prelije 5 minuta prije kraja pečenja i zapeče 5 minuta) ili voćnim preljevom (preliti tortu ohlađenu na sobnoj temperaturi, pa spremiti u hladnjak) ili oboje.
Pohranjivanje:
Cheesecake treba biti u hladnjaku pokriven prozirnom folijom koja će spriječiti isušivanje. Najlakše je ostatke vratiti u kalup i pokriti folijom. U hladnjaku držati do 1 tjedan.
Većina cheesecake-a se može zamrznuti na 2 mjeseca. Zamrzava se torta potpuno ohlađena na sobnoj temperaturi u komadu ili narezana.. Staviti je na tacnu i zamrznuti bez umotavanja, a kad se smrzne, umotati u 2 sloja prozirne folije i vratiti u zamrzivač.
Odmrzava se tako umotana, u hladnjaku 12-24 sata, a na sobnoj temperaturi 4-6 sati. Pojedinačne fete se odmrzavaju oko 30 minuta.
13