Čokoladni mousse (Chocolate chantilly)

Pripremiti kockice leda, dvije zdjele različite veličine tako da jedna može stati u drugu i posudu za topljenje čokolade.

Staviti na kockice izlomljenu čokoladu i vodu u posudu i rastopiti na srednje jakoj vatri miješajući povremeno. Smjesa ne smije provreti.

U veću zdjelu staviti kockice leda i malo vode pa u nju staviti manju zdjelu tako da dnom leži na ledu.

Uliti rastopljenu čokoladu u manju zdjelu i mutiti sa pjenjačom ili električnim mikserom dok se smjesa ne zgusne. Proces zgušnjavanja će malo potrajati, ali kad smjesa počne reagirati, vrlo brzo će se zgusnuti pa treba paziti da se ne pretjera sa miksanjem. Čim krema postane glatka i svilenkasta i poprimi izgled šlaga, gotova je, daljnjim miksanjem bi se stvrdnula i dobila zrnatu teksturu. Ako se to dogodi,  jednostavno sve vratiti natrag u posudu na vatru i početi ispočetka.

Rasporediti u zdjelice i poslužiti sa tučenim slatkim vrhnjem.

Napomena: Ukoliko je okus tamne čokolade prejak za vaš ukus, u smjesu čokolade i vode dodajte nekoliko žlica šećera i sve skupa otopite.

Savjet:

Kada otapamo čokoladu, najsitnija kapljica vode u čokoladi može poremetiti delikatnu strukturu kristala i čokoladu učiniti grudastom. Ali i za to postoji rješenje koje je na svojoj stranici ponudio gastro mag Joe Pastry. Joe tvrdi da se čokolada počne stvrdnjavati kada tijekom topljenja u nju dospije voda (mislim da taj dio svi znamo). Samo i neprimjetna kapljica može naizgled uništiti topljenje čokolade.
Ali, Joe piše da je to lako rješivo: "Rješenje je još vode. Mala količina vode uzrokovala je problem, a veća količina će problem riješiti tako što će stvoriti još sirupa i dopustiti istopljenoj čokoladnoj mješavini da ponovno bude tekuća. Stoga smjesi čokolade koja se stvrdnjava dodajte žlicu vruće vode. Miješajte i nekoliko trenutaka kasnije dobit ćete rastopljenu čokoladu, naravno ne iste kvalitete. Neće biti dobra za temperiranje, ali bit će dobra za primjerice - ganache", savjetuje Joe.

Zato i ovdje, topljenjem čokolade u većoj količini vode se stvori emulzija slična majonezi, a ne grudasta masa.