Moj profil

Focaccia i pizza s kiselim tijestom

91
Focaccia i pizza s kiselim tijestom

Probala sam i pravila različita tijesta za pizze i focaccie u potrazi za najboljim, najmekšim, najukusnijim tijestom. S manje ili više uspjeha, neke sam i podijelila s vama. Ali vjerujte mi, do ovog trenutka, nikad nisam bila ovako oduševljena ishodom. Recept je malo zahtjevniji, ali vrijedi svake sekunde uloženog truda. Službeni degustator pizze rekao je da je za pizzu iz kućne izrade ovo najbolje do sad, dok smo se moja prijateljica i ja ubile u focacci, jednostavno je bilo nemoguće prestati je grickati, prije, tijekom i poslije večere 

Probala sam i pravila različita tijesta za pizze i focaccie u potrazi za najboljim, najmekšim, najukusnijim tijestom. S manje ili više uspjeha, neke sam i podijelila s vama. Ali vjerujte mi, do ovog trenutka, nikad nisam bila ovako oduševljena ishodom. Recept je malo zahtjevniji, ali vrijedi svake sekunde uloženog truda. Službeni degustator pizze rekao je da je za pizzu iz kućne izrade ovo najbolje do sad, dok smo se moja prijateljica i ja ubile u focacci, jednostavno je bilo nemoguće prestati je grickati, prije, tijekom i poslije večere 

Sastojci

300 g brašna za dizana tijesta (tal. manitoba)
300 g premljevene krupice durum pšenice (semola rimacinata)
470 g vode
200 g kiselog tijesta / kvasa (s 50% vlage)
14 g fine morske soli

Priprema

1.

Stavite 250 g malo umlačene vode (30°C) u zdjelu stolnog miksera. Dodajte kiselo tijesto i miješajte rukom da se istopi. Dodajte prvo brašno (manitoba) i počnite mijesiti s K nastavkom za tijesto na niskoj brzini 4 minute. Povećajte brzinu i pričekajte da se tijesto počne povezivati tj. odvajati od zdjele.

Stavite kukasti nastavak za tijesta pa još kratko mijesite.

Pokrijte zdjelu i ostavite tijesto da se udvostruči (3 do 4 sata).

2.

U manju zdjelicu namrvite svježi kvasac. Pospite preko njega sol, pokrijte zdjelicu i ostavite da stoji 30 minuta.

Kratko pomiješajte drugo brašno (semola rimacinata) s 200 g vode, oformite tijesto i ostavite pokriveno oko 30 minuta.

Kad je prošlo 30 minuta dodajte preostalih 20 g vode u zdjelicu s kvascem i solju i izmiješajte žličicom da se sol istopi.

3.

Dodajte tijesto sa semolom prvom tijestu s kvasom i miješajte mikserom s K nastavkom, na niskoj brzini, dok se dva tijesta ne povežu.

Povećajte brzinu i u tankom mlazu dodajte kvasac sa solju.

4.

Pričekajte da se tijesto poveže, a zatim jako polako, u tankom mlazu dodajte ulje.

Kad je tijesto upilo ulje, stavite kukasti nastavak za tijesto i dalje još malo mijesite.

Pokrijte zdjelu prozirnom folijom i ostavite da se diže 45 minuta.

5.

Istresite tijesto na pobrašnjenu dasku. Lagano ga rastanjite rukama pazeći da ne istisnete zrak.

Preklopite 1/3 tijesta prema sredini, pa ga preklopite slobodnom preostalom trećinom. 

Prerežite tijesto na 2 ili 3 dijela (ovisno koliki komadi tijesta će vam trebati). 

Svaki prerezani dio preklopite još jedanput tako što ćete tu prerezanu i njoj suprotnu stranicu preklopiti prema sredini.

Okrenite tijesto da je preklop prema dolje i ostavite pokriveno da se opet diže 45 minuta (pokrijte svaku kuglicu tijesta krpom ili većom zdjelom).

6.

Nauljite pleh u kojem ćete peći focacciu/pizzu.

Stavite tijesto i lagano ga pritiskajući dlanovima i prstima razvucite na željenu debljinu (malo tanje za pizzu, 1,5-2 cm za focacciu).

Ako se tijesto ne da razvući i čini vam se previše elastično, pravite pauze, tijesto se opusti i onda se lakše razvuče.

7.

 Za pizzu ostavite da razvučeno tijesto se diže u plehu 30 minuta, a zatim stavite gore umak od rajčice (propasirajte pelate, posolite i dodajte par žlica ulja). Pecite prvih 5-7 minuta na najjačoj temperaturi na najnižoj rešetki. Izvadite i rasporedite komadiće mozzarelle. Vratite u pećnicu na središnju ili višlju rešetku i pecite do kraja.

Od ove količine tijesta dobijete dvije velike pizze (pleh od pećnice) malo deblje, istina, ili 3 ako volite tanju pizzu.

8.

Za focacciu, kad ste tijesto rastanjili, ulijte malo mlačne vode i dosta ulja pa razmažite rukom po cijeloj površini. Energično ispritiskajte prstima cijelu površinu da napravite udubljenja.

Pospite krupnom morskom soli (po želji dodajte i druge dodatke, masline, prepolovljene cherry rajčice, luk). i ostavite da se diže 30 minuta a zatim stavite peći na 200-220°C dok ne dobije lijepu boju odozgor.

Od ukupne količine tijesta možete napravite dvije velike focacce(veliki pleh od pećnice)

9.

Mnogi nemaju stolni mikser, pa sam kad sam pravila tijesto drugi put isprobala raditi ga u potpunosti ručno, i može se, iako je u određenim fazama malo teže izraditi tijesto.

Posluživanje

Recept od kojeg sam krenula nalazi se ovdje (ja sam u odnosu na njega povećala količinu kiselog tijesta). 

Manitoba je tzv. snažno brašno, tj. s velikim postotkom glutena, idealna za određene vrste kruha i općenito tijesto koja se moraju dizati dugo.

Semola rimacinata je premljevena krupica od durum pšenice, na dodir ima konsistenciju sličnu oštrom brašnu, žute je boje i daje poseban okus tijestima

:(Još nema komentara

Budi prva/i, podijeli svoje mišljenje o receptu i pomozi nekome u odabiru savršenog jela.

Ovako je ispalo drugima