Još jedan za paprikaš..

SRNEĆI PAPRIKAŠ
(veprov, juneći,ždrebeći i sve ostale kombinacije)

Normativ za pripremanje paprikaša ovisi o okolnostima i potrebama.Ako se jelo sprema za obiteljski ručak, tada je normativ standardan, ali ako je samo muško društvo u lovačkom domu ili kakvoj zagorskoj klijeti i ako nema ničeg drugog za jesti, sigurno će se potrošiti više, naročito nakon par rundi… :) Tada normativ treba povećati za 35%.
Iz vlastitog iskustva ne volim miješati više različitih vrsta mesa, ali ako to situacija zahtijeva, dobro bi ga bilo i posebno stavljati na dinstanje.Svaki kuhar bi trebao znati kakvim mesom raspolaže jer «junetina» može biti i stara govedina, a srnetina može biti meso laneta koje će se raspasti nakon 2 sata kuhanja i bez predhodnog pacanja, dok će stari srnjak ostati žilav i nakon 3 sata.
Prije samog pripremanja jela, svo meso osim laneta MORA biti u pacu.Preferiram kuhani pac radi toga što se arome povrća i začina prožmu, a kako meso stavljam u mlaki (čak topli) pac ako je meso iz škrinje, vrlo brzo se izvuku krv, hormoni i ostali nepoželjni mirisi. Ovdje ću prikazati recept za pripremu 5 kg mesa, odn. približno 10 litara gotovog paprikaša.

PAC :
-oko 45 dkg očiščenog crvenog luka narezanog na krupne komade
-5-6 velikih češnja češnjaka
-3-4 krupno po dužini prerezane mrkve
-5-6 listova lovora
-3 jušne žlice (šaka) soli
-1 jušnu žlicu papra u zrnu
-prstohvat ružmarina
-2 krupno narezana, obavezno oprana limuna (po želji)
-0, 5 l octa (vinski ili jabučni – nikako alkoholni)

Za pac pristaviti sve sastojke u oko 7 litara vode i kuhati 15ak minuta.Ohladiti, procjediti i preliti preko mesa narezanog na komadiće tako da ga u potpunosti prekrije.Ako treba, dolijati hladne vode.Promiješati iz početka svakih pola sata do sat, kasnje rjeđe, držati na hladnom, dobro prekriveno, minimum 12-36 sati.Meso do pripreme ne treba držati dulje od 36 sati u pacu.
Na masnoći dinstati na kolutove narezani crveni luk.Odmah posoliti da se lakše raspadne i dodati nekoliko listova lovora.Kad luk postane staklast, dodamo sitno naribanu mrkvicu, malo papra u zrnu, narezani češnjak i dinstamo još 30- 40 minuta uz stalno miješanje, a po potrebi može se podlijevati sa malo mineralne vode.Meso izvaditi iz paca, ocijediti ga i staviti na dinstanje.Kad se tekućina reducira, podlijevati sa manjim količinama čiste vode da se ne prži, odn, da se ne peče – slijedećih 60ak minuta.U ovom razdoblju dodajemo manje količine soli, vegete i crvene paprike, tek toliko da meso malo povuče u sebe.Miješati i kontrolirati često, jer je u ovoj fazi velika mogućnost da se meso prigori ili da zagori luk ili mrkvica.
Kad je meso na pola dinstano, dolijemo oko 10 litara vode, narezanih šampinjona ili samoniklih gljiva (po želji, a nije ni obavezno stavljati gljive),predhodno razmućeni Fanta za gulaš i paprikaš,naribani ili na manje kockice narezani krumpir koji će jelu dati potrebnu gustinu i mrkvicu narezanu na kolutiće.Vatru pojačati na maksimum, a kad provri smanjiti tek na toliko da vri.
Tekućina od paca se NIKAKO ne smije koristiti jer sadži sve ono čega smo se htjeli i uspijeli riješiti.
Kad tekućina reducira na poželjnu, odn. potrebnu razinu nakon oko 2 sata kuhanja, dodajemo tekući ili koncentrirani paradajz, 2-3 dcl bijelog vina, papra i ljutih feferona po želji i finišramo okus sa vegetom i solju.