Kozji sir škripavac i kozja skuta

Sirilo pomiješamo s vodom.

Mlijeko ugrijemo na temperaturu oko 35°C i dodamo sirilo. Sa pjenjačom dobro izmješamo s mlijekom.

Nakon 45 minuta što je mlijeko bilo na toplom, usirilo se. Izgleda kao hladan puding koji pliva u vodi.

Zgrušano mlijeko razrežemo nožem u obliku rešetke. Ostavimo da odstoji minutu, dvije.

Potom pjenjačom razmutimo Zgrušano mlijeko u gruš.

Gruš grijati do 50°C i cijelo vrijeme miješati s kuhačom. Osjet će se kako se gruš skuplja u hrpu.

Što je temperatura viša, to je sir sipkiji i suši.

Sa šupljom žlicom vadimo zgrušani gruš i cijedimo rukama u loptu koliko ide. Ako je sir veći, gruš odmah stavljamo u kalup obložen gazom.

Sirutku ne bacamo nego je ostavimo u posudi.

Sir prebacimo u kalup. Ako je veći sir, kalup obložimo gazom. Sir kratko pritisnemo s teretom kako bi zadržao oblik. Izvadimo ga iz kalupa i stavimo ga na šuplju podlogu kako bi se sirutka i dalje mogla cijediti.

Tijekom cijeđenja sir treba okretati. Prvo okretanje se vrši nakon petnaest minuta. Drugo okretanje, nakon sat vremena. Treće okretanje, nakon tri sata, a četvrto okretanje, nakon šest sati.

Zatim se sir soli. Sir se treba posoliti dosta

ravnomjerno i obilno po cijeloj površini, uključujući i njegove rubove. Soli se nekoliko puta, zavisi o veličini sira. Mali sir solim dva puta i gotov je.