Kruh od durum brašna s kiselim tijestom

U zdjeli stolnog miksera pomiješajte 450 g brašna i 335 g vode (oboje uzeti od ukupne količine navedene u receptu).

Pokrijte zdjelu prozirnom folijom i ostavite na toplom 30 minuta (ovo se naziva proces autolize).

Nakon 10 minuta, pomiješajte u manjoj zdjeli preostalih 120 g vode i kiselo tijesto nakidano na komadiće (ne miješajte, ostavite samo pokriveno čistom krpom).

Kad je prošlo 30 minuta, tijestu dodajte vodu s kvascem i počnite mijesiti na niskoj brzini s nastavkom K za tijesta.

Kad su se dvije smjese ujednačile dodajte 2 žlice brašna (od preostalih 150 g).

Kad je tijesto upilo brašno, dodajte sol, a nakon toga postepeno i ostatak brašna.

Ostavite mikser da mijesi oko 10 minuta na niskoj brzini (1).

Pokrijte zdjelu prozirnom folijom i ostavite na toplom mjestu 1 i pol sat. 

Idealno bi bilo na temperaturi od 26°C, ako je u prostoriji hladnije, ostavite i duže (ja sam ostavila u zatvorenoj, isključenoj pećnici cijelu noć).

Istresite tijesto na dobro pobrašnjenu dasku i preklopite ga - prvo ga malo rastanjite lagano pritiskajući rukama da dobijete kvadrat; preklopite gornju trećinu prema sredini, a zatim i donju; preklopite desnu trećinu prema sredini, a zatim i lijevu.

Stavite ponovno u zdjelu i pokrijte.

Ostavite da se diže 1 sat, pa ponovite preklapanje još jedanput.

Ostavite tijesto da se diže opet oko 1 sat do sat i pol (ovisno o temperaturi u prostoriji) pa ga oblikujte po želji u štrucu ili samo zaokružite rukama ako želite okrugli kruh.

Pokrijte krpom i ostavite da se diže. 

U međuvremenu zagrijte pećnicu. 

Kruh je spreman za pečenje kad tijesto pritisnete lagano prstom, a ispod prsta ostane jamica koja zatim lagano nestane (ako se tijesto nije dovoljno diglo, bit će tvrdo na dodir i neće se niti napraviti jamica ispod prsta, ako je tijesto prekislo, jamica će ostati, tj. tijesto se neće vratiti gore nakon pritiska prstom).

Po želji kruh zarežite na par mjesta prije pečenja.

Ako kruh pečete na običnom plehu, pecite ga prvih 20 minuta na 230°C, a zatim smanjite na 210°C i pecite ga još 20 minuta.

Ja ga pečem u posudi od lijevanog željeza s poklopcem, koju prvo dobro zagrijem a zatim ubacim kruh u nju, pečem ga u poklopljenoj posudi 20 minuta, a zatim 10-20 minuta otklopljenoj.

Kruh obavezno ostavite da se ohladi na rešetki, pokriven ili omotan u čistu krpu, prije nego ćete ga rezati i jesti.

Također kruh od kiselog tijesta ne stavljajte u plastičnu vrećicu, već ga čuvajte umotanog u krpu.