Moj profil

Panettone

91
Panettone

Predivan, mekan i mirisan. Nimalo mi nije žao utrošenog vremena, vrijedi truda i vrijedi da ga se pripremi puno puta. 

Autor recepta je tal. chef Piergiorgio Giorilli

Predivan, mekan i mirisan. Nimalo mi nije žao utrošenog vremena, vrijedi truda i vrijedi da ga se pripremi puno puta. 

Autor recepta je tal. chef Piergiorgio Giorilli

Image
Nagradni natječaj
Otkrij nam svoj recept Šparni ručak. Prijavi se na CoolFood izazov i osvoji super nagradu!
Sudjeluj

Sastojci

Mjera za panettone od 1 kg
1. tijesto
75 g kvasa/kiselog tijesta
75 g sitnog kristal šećera
120 g vode
75 g kvalitetnog maslaca
240 g brašna (manitoba ili namjensko brašno za dizana tijesta)
2. tijesto
cijelo 1. tijesto
60 g brašna (manitoga ili namjensko brašno za dizana tijesta)
aromatična mješavina
3 g soli
70 g sitnog kristal šećera
95 g maslaca
2 g ječmenog slada
90 g kandirane naranče/arancina (narezane na kockice)
aromatična mješavina
30 g bagremovog meda
1 mahuna vanilije
1/2 neprskanog limuna (korica)
1/2 neprskane naranče (korica)
Image
Nagradni natječaj
Otkrij nam svoj recept Šparni ručak. Prijavi se na CoolFood izazov i osvoji super nagradu!

Priprema

1.

Dan ranije pripremite aromatičnu mješavinu jer treba stajati 24 sata.

Naribajte sitno na ribež korice naranče i limuna. 

Pomiješajte u posudici sa sastruganim sjemenkama vanilije i medom.

Pokrijte i ostavite da stoji do pripreme 2. tijesta.

2.

Ako ćete stavljati grožđice u tijesto, i njih treba pripremiti unaprijed. 

Stavite grožđice u toplu vodu 1/2 sata. Isperite ih, a zatim namočite ponovno u mlaku vodu 4 do 5 sati. 

Ocijedite ih dobro stišćući tako da izađe sva voda i raširite na veliki pleh od pećnice na koji ste stavili čistu kuhinjsku krpu. Pokrijte još jednom krpom ili upijajućim kuinjskim papirom. Prije nego dodate grožđice u tijesto izvažite ih ponovno, jer će nakon namakanja biti teže.  

3.

Kvas / kiselo tijesto treba osnažiti prije početka pripreme panettonea da bi bio što življi i zdraviji.

Bilo bi dobro kvas osvježiti/nahraniti često u danima koji prethode pripremi panettonea, i još tri puta u toku dana kad namjeravate zamijesiti prvo tijesto. Ostaviti ga svaki put da kvasa na toplom mjestu (28°C pokriven prozirnom folijom i obratiti pažnju da se udvostruči u roku od 3 sata.

4.

Tabela pripreme:

* 8 sati ujutro - prvo hranjenje kvasa

* 12 sati - drugo hranjenje kvasa

* 16 sati - treće hranjenje kvasa

* 20 sati - priprema prvog tijesta

5.

Priprema 1. tijesta

* Stavite u zdjelu stolnog miksera brašno, kvas nakidan na komadiće i vodu. Koristite kukasti nastavak za tijesta i mijesite 10-15 minuta.

* Dodajte šećer, nakon što ga je tijesto upilo, dodajite pomalo maslac prethodno omekšan na sobnoj temperaturi (treba biti mekan poput kreme).

* Tek kad je tijesto dobro upilo sav maslac dodajte malo razmućene žumanjke, u nekoliko dodavanja, ne sve odjedanput. U ovoj fazi kuku možete zamijeniti lopaticom.

* Nastavite mijesiti dok tijesto ne postane glatko, mekano, svilenkasto, udednačeno i elastično. Trebat će vam otprilike 25 minuta.

* Istresite tijesto na radnu površinu. Odvojite jedan manji komadić i stavite ga u mjernu čašu ili običnu čašu ravnih stijenki. Ovaj će vam komadić služiti da vidite rast tijesta. Tijesto se na kraju mora utrostručiti, stoga označite početnu razine i pratite kasnije koliko je tijesto naraslo.

* Preostalo tijesto "zaokružite" (tzv. pirlatura) i stavite dovoljno veliku zdjelu i pokrijte poklopcem ili prozirnom folijom (isto tako i komadić tijesta u čaši).

* Stavite tijesto da se diže na toplom mjestu, pri ujednačenoj temperaturi (idealno na 28°C), najmanje 12 sati, odnosno dok se ne utrostruči. Ne kratite vrijeme i ako se nakon 12 sati tijesto nije utrostručilo produžite koliko je potrebno jer u suprotnom će tijesto na kraju biti zbijeno.

6.

Priprema 2. tijesta

* Sljedećeg juta (ili kad je tijesto spremno) nastavite dalje. Pripremite i izvažite sve sastojke koje ćete dodati u tijesto. Maslac podijelite na dva dijela: 70 g ostavite da omekša na sobnoj temperaturi, a preostalih 25 g otopite na pari ili u mikrovalnoj i ostavite da se ohladi.

* Stavite u zdjelu stolnog miksera 1. tijesto, ječmeni slad i brašno, uz pomoć kukastog nastavka mijesite 15 minuta.

* Dodajte zatim polako šećer, i tek kad ga je tijesto potpuno upilo, dodajte polovicu razmućenih žumanjaka, sol i zatim aromatičnu mješavinu s medom. Nastavite mijesiti dok tijesto nije glatko i ujednačeno.

* Dodajte tada 70 g omekšalog maslaca, nakon što ga je tijesto upilo, dodajte preostale žumanjke. Nastavite mijesiti dok tijesto ne postane elastično. Tad dodajte preostali, otopljeni maslac, kandiranu koricu naranče i grožđice. Nastavite mijesiti dok se korica i grožđice ne rasporede dobro po tijestu.

* Provjerite je li tijesto dovoljno elastično tako što ćete otkinuti komadić i pokušajte ga razvući rukama. Mora se razvući tanko a da ne puca. Ne znam da li je u pitanju vrsta brašna, ili velika vlaga u zraku dok sam pripremala tijesto, ali morala sam dodati par žlica brašna jer mi je tijesto bilo premekano, nije se uopće moglo rastegnuti. Stoga provjerite prije nego nastavite dalje.


7.

* Premjestite tijesto u čistu zdjelu i ostavite ga da odmara pokriveno 30 minuta.

* Nakon toga istresite tijesto na radnu površinu i ostavite nepokriveno 15 minuta.

* Zatim razdijelite tijesto prema veličini kalupa koje imate (vel. kalupa izražena je u gramima tijesta koje može sadržati; stavite uvijek 10 % više tijesta: npr. kalup od 500 g - 550 g tijesta. Ova je količina dovoljna za jedan panettone od 1 kg, ili dva od 500 g itd.)

* Nakon što ste odvagnuli tijesto, svaki komad opet "pirlaturom" zaokružite oblikujući kruščić. Neka odstoje 15 minuta, a zatim ponovite "pirlaturu" i stavite tijesto u kalup(e) koje ste prethodno stavili na pleh.

* Pokrijte kalupe s tijestom prozirnom folijom i stavite na toplo mjesto (28-30°C) da se diže dok tijesto ne naraste do 2 cm od ruba kalupa. Trebat će barem 6-8 sati.

8.

* Zagrijte pećnicu na 165°C (statičnu, ne ventiliranu).

* Otkrijte panettone i ostavite da površina zasuši na zraku (da se stvori tanka korica). Zarežite zatim površinu žiletom u križ, stavite na vrh par komadića maslaca.

* Stavite peći panettone (zajedno s plehom), na najnižem položaju u pećnici, jer panettone će jako narasti, stoga imajte to na umu.

* Panettone je pečen kad u središte dostigne temperaturu od 94°C (koristite termometar za hranu sa sondom). Za panettone od 1 kg potrebno je oko 50-55 minuta. Moji su bili od po 1/2 kg i ispekli su se za 40 minuta.

* Kad je panettone pečen, izvadite ga i odmah provucite dvije pletaće igle ili metalne štapiće za ražnjiće na dnu kalupa, okrenite ga naopako i oslonite na dva lonca ili između dvije stolice. Ostavite da se hladi naopačke oko 10 sati. Tek tada ga režite i uživajte u njemu.

9.

Ovdje možete vidjeti video za jedan od načina "pirlature"

  • Panettone(6)
  • Dajanad(1)
  • Panetone55(1)
  • Christmas-is(1)
  • B-panettone(1)

12

Draga DajanaD, htjela sam napisati recept, a vidim, da već postoji ovaj, jako sličan recept. Jer je panettone na mojoj fotografiji  napravljen po skoro identičnoj recepturi, dodajem sliku. Pozdrav, K.👋

očito ću morati produžiti korak po Manitoba brašno,jer ima nešto u tome...tijesto je u fazi dizanja jako lijepo naraslo,čak je i obrada bila super,možda malo malčoce mekša..ali se lijepo razvlačilo tijesto,baš kako piše u opisu,ali očito je u konačnici došlo do toga što se deslio,kažem,tijesto je ukusno i cijela kuća miriše po njemu,čak i sada kada sam došla s posla...potrudit ću se nabaviti brašno,a ovaj Uskrs ipak će biti klasična pinca,a baš sam se veselila panettonu 🙁 !!

hvala ti na savjetima i svemu 😘 !!

Nažalost događa se. Problem je što nisu sva brašna ista, neka imaju moć upiti više tekućine, neka manje. Zato se za panettone preporučuje snažno brašno za dizana tijesta (tal. manitoba) jer upija više vode i pogodnije je za tijesta koja se moraju dugo dizati. Drugo, tijesto mora biti jako, jako dobro izrađeno, tj. mora se razviti gluten do maksimuma da bi se izbjegla ovakva neugodna iznenađenja. Kad je tijesto dobro izrađeno postane tako elastično da ga možeš razvući kao tijesto za savijaču a da ne puca. Ako vidiš da se nastavlja kidati jer je prerijetko, onda dodaš po žlicu brašna, dobro izmijesiš ponovno, pa opet probaš. Jako mi je žao što se dogodila ova nezgoda, jer znam koliko truda treba za njegovu pripremu. Držim fige za sljedeći put. 

Ovako je ispalo drugima

Recepti koji koriste slične sastojke

Tortice s limunom i ružmarinom
DajanaD

Tortice s limunom i ružmarinom

Griški kres
dperman

Griški kres