Panettone

Dan ranije pripremite aromatičnu mješavinu jer treba stajati 24 sata.

Naribajte sitno na ribež korice naranče i limuna. 

Pomiješajte u posudici sa sastruganim sjemenkama vanilije i medom.

Pokrijte i ostavite da stoji do pripreme 2. tijesta.

Ako ćete stavljati grožđice u tijesto, i njih treba pripremiti unaprijed. 

Stavite grožđice u toplu vodu 1/2 sata. Isperite ih, a zatim namočite ponovno u mlaku vodu 4 do 5 sati. 

Ocijedite ih dobro stišćući tako da izađe sva voda i raširite na veliki pleh od pećnice na koji ste stavili čistu kuhinjsku krpu. Pokrijte još jednom krpom ili upijajućim kuinjskim papirom. Prije nego dodate grožđice u tijesto izvažite ih ponovno, jer će nakon namakanja biti teže.  

Kvas / kiselo tijesto treba osnažiti prije početka pripreme panettonea da bi bio što življi i zdraviji.

Bilo bi dobro kvas osvježiti/nahraniti često u danima koji prethode pripremi panettonea, i još tri puta u toku dana kad namjeravate zamijesiti prvo tijesto. Ostaviti ga svaki put da kvasa na toplom mjestu (28°C pokriven prozirnom folijom i obratiti pažnju da se udvostruči u roku od 3 sata.

Tabela pripreme:

* 8 sati ujutro - prvo hranjenje kvasa

* 12 sati - drugo hranjenje kvasa

* 16 sati - treće hranjenje kvasa

* 20 sati - priprema prvog tijesta

Priprema 1. tijesta

* Stavite u zdjelu stolnog miksera brašno, kvas nakidan na komadiće i vodu. Koristite kukasti nastavak za tijesta i mijesite 10-15 minuta.

* Dodajte šećer, nakon što ga je tijesto upilo, dodajite pomalo maslac prethodno omekšan na sobnoj temperaturi (treba biti mekan poput kreme).

* Tek kad je tijesto dobro upilo sav maslac dodajte malo razmućene žumanjke, u nekoliko dodavanja, ne sve odjedanput. U ovoj fazi kuku možete zamijeniti lopaticom.

* Nastavite mijesiti dok tijesto ne postane glatko, mekano, svilenkasto, udednačeno i elastično. Trebat će vam otprilike 25 minuta.

* Istresite tijesto na radnu površinu. Odvojite jedan manji komadić i stavite ga u mjernu čašu ili običnu čašu ravnih stijenki. Ovaj će vam komadić služiti da vidite rast tijesta. Tijesto se na kraju mora utrostručiti, stoga označite početnu razine i pratite kasnije koliko je tijesto naraslo.

* Preostalo tijesto "zaokružite" (tzv. pirlatura) i stavite dovoljno veliku zdjelu i pokrijte poklopcem ili prozirnom folijom (isto tako i komadić tijesta u čaši).

* Stavite tijesto da se diže na toplom mjestu, pri ujednačenoj temperaturi (idealno na 28°C), najmanje 12 sati, odnosno dok se ne utrostruči. Ne kratite vrijeme i ako se nakon 12 sati tijesto nije utrostručilo produžite koliko je potrebno jer u suprotnom će tijesto na kraju biti zbijeno.

Priprema 2. tijesta

* Sljedećeg juta (ili kad je tijesto spremno) nastavite dalje. Pripremite i izvažite sve sastojke koje ćete dodati u tijesto. Maslac podijelite na dva dijela: 70 g ostavite da omekša na sobnoj temperaturi, a preostalih 25 g otopite na pari ili u mikrovalnoj i ostavite da se ohladi.

* Stavite u zdjelu stolnog miksera 1. tijesto, ječmeni slad i brašno, uz pomoć kukastog nastavka mijesite 15 minuta.

* Dodajte zatim polako šećer, i tek kad ga je tijesto potpuno upilo, dodajte polovicu razmućenih žumanjaka, sol i zatim aromatičnu mješavinu s medom. Nastavite mijesiti dok tijesto nije glatko i ujednačeno.

* Dodajte tada 70 g omekšalog maslaca, nakon što ga je tijesto upilo, dodajte preostale žumanjke. Nastavite mijesiti dok tijesto ne postane elastično. Tad dodajte preostali, otopljeni maslac, kandiranu koricu naranče i grožđice. Nastavite mijesiti dok se korica i grožđice ne rasporede dobro po tijestu.

* Provjerite je li tijesto dovoljno elastično tako što ćete otkinuti komadić i pokušajte ga razvući rukama. Mora se razvući tanko a da ne puca. Ne znam da li je u pitanju vrsta brašna, ili velika vlaga u zraku dok sam pripremala tijesto, ali morala sam dodati par žlica brašna jer mi je tijesto bilo premekano, nije se uopće moglo rastegnuti. Stoga provjerite prije nego nastavite dalje.

* Premjestite tijesto u čistu zdjelu i ostavite ga da odmara pokriveno 30 minuta.

* Nakon toga istresite tijesto na radnu površinu i ostavite nepokriveno 15 minuta.

* Zatim razdijelite tijesto prema veličini kalupa koje imate (vel. kalupa izražena je u gramima tijesta koje može sadržati; stavite uvijek 10 % više tijesta: npr. kalup od 500 g - 550 g tijesta. Ova je količina dovoljna za jedan panettone od 1 kg, ili dva od 500 g itd.)

* Nakon što ste odvagnuli tijesto, svaki komad opet "pirlaturom" zaokružite oblikujući kruščić. Neka odstoje 15 minuta, a zatim ponovite "pirlaturu" i stavite tijesto u kalup(e) koje ste prethodno stavili na pleh.

* Pokrijte kalupe s tijestom prozirnom folijom i stavite na toplo mjesto (28-30°C) da se diže dok tijesto ne naraste do 2 cm od ruba kalupa. Trebat će barem 6-8 sati.

* Zagrijte pećnicu na 165°C (statičnu, ne ventiliranu).

* Otkrijte panettone i ostavite da površina zasuši na zraku (da se stvori tanka korica). Zarežite zatim površinu žiletom u križ, stavite na vrh par komadića maslaca.

* Stavite peći panettone (zajedno s plehom), na najnižem položaju u pećnici, jer panettone će jako narasti, stoga imajte to na umu.

* Panettone je pečen kad u središte dostigne temperaturu od 94°C (koristite termometar za hranu sa sondom). Za panettone od 1 kg potrebno je oko 50-55 minuta. Moji su bili od po 1/2 kg i ispekli su se za 40 minuta.

* Kad je panettone pečen, izvadite ga i odmah provucite dvije pletaće igle ili metalne štapiće za ražnjiće na dnu kalupa, okrenite ga naopako i oslonite na dva lonca ili između dvije stolice. Ostavite da se hladi naopačke oko 10 sati. Tek tada ga režite i uživajte u njemu.

Ovdje možete vidjeti video za jedan od načina "pirlature"