Ragu od mljevenog mesa

Sitno sjeckani luk, goder (dimljeni svinjski podbradak), mrkvu i korijen celera sjeckane na manje kockice, posuti tucanom ljutom paprikom i na malo ulja pirjati dok se luk gotovo ne skaši (ako treba spriječiti hvatanje za dno ili da luk počne karamelizirati podliti sa malo vode da pokrije dno i po potrebi ponavljati). Po želji, kad luk pusti prvu vodu i ona ispari, malo posoliti (da se izvuče još vode iz njega). Meni je za ovu fazu trebalo 30-40 minuta.

Kada je pirjanje gotovo, pojačati vatru, dodati koncentrat rajčice i pržiti ga u sredini lonca dok ne zamiriši i postane 'mrvičast'. Promiješati s povrćem i još malo karamelizirati koncentrat pa dodati meso. Često miješati dok ne ispari tekućina koju meso pusti i malo se počne 'hvatati' i cvrčati, i pritom kuhačom usitnjavati grudice mesa.

Dodati lovorov list, grančicu celera, filet slanog inćuna, podliti pasiranom rajčicom i toliko tople vode da ne bude pregusto ali ni prejušno. (Da sam imao vino, prije rajčice bih podlio sa 1-2 dl bijelog vina, vjerojatno traminca, pustio da vino gotovo svo ispari pa tek onda podlio rajčicom i vodom).

Kada malo uskuha, ubaciti uzdužno raspolovljenu svinjsku nogicu, poklopiti i kuhati na što tišoj vatri (ili prebaciti na strujno kolo ako prejako 'krčka'). Nakon sat-dva dodati ostale začine- ja sam stavio 1/2 žličice kašmirske i 1/2 žličice dimljene slatke paprike (tek pred kraj kuhanja sam dodao i 1 žličicu pikantnije, ali ne ljute, baranjske mljevene paprike). Sa muškatnim oraščićem biti oprezan- treba ga se osjetiti, ali ne smije previše preuzeti okus.

Kuhati dok nogica ne pusti kolagen u umak i počnu ispadati kosti iz nje. Otklopiti i pojačati vatru kako bi se umak počeo reducirati i zgušnjavati (ja sam tada ubacio i drugi dio paprike) uz češće miješanje.

Kada je umak zgusnuo, podliti mlijekom i uz često miješanje pustiti neka se umak opet zgusne pa kušati i po potrebi korigirati začinjenost. Prije serviranja izvaditi nogicu (pripaziti da nisu ostale koščice u umaku) i lovor.