...kitnkez, kitnkes (Quittenkäse), kotunjata, kotonjata – razni nazivi raznih podrijetla i iz različitih krajeva iste slastice u raznim varijacijama.
Evo i mojih varijacija na temu!
...kitnkez, kitnkes (Quittenkäse), kotunjata, kotonjata – razni nazivi raznih podrijetla i iz različitih krajeva iste slastice u raznim varijacijama.
Evo i mojih varijacija na temu!
Sastojci
Priprema
Dunje ili na suho obrišite da im izruljite brašnasti sloj s kože pa operite, ili ih operite nježno ruljeći, ali ni slučajno ribati jer to automatski oštećuje dunju i pospješuje njeno propadanje. Prepolovite ih odn. narežite na kriške i izdubite im sredinu. Ne gulite ih, jer koža dunje sadrži tanin odn. pektin zaslužan za želiranje.
Jabuke operite, ogulite, narežite na kriške i izdubite im sredinu.
Voće možete i naribati (na multipraktikov ribež) pa će vam proces kuhanja biti puno brži, a pasiranje možda neće biti ni potrebno. Zalijte voće tako da bude potopljeno i kuhajte dok se ne raspadne odn. dok ne omekša.
Zatim voće propasirajte ako je potrebno, izvažite i sada idemo na dvije različite verzije…
Klasičnija verzija
Kako vidite u mjerama, klasičnim sirevima od dunja s bijelim šećerom dodaje se količina šećera ista količini voća. Sok jedne limete dodajte odmah.
Sok druge limete i koricu, te začine dodajte pred kraj kuhanja.
Kuhajte toliko drugo dok se smjesa ne stvrdne tako da se odvaja od stjenke posude odn. da u komadima otpada s kuhače. Smjesa mora biti toliko gusta da ju rukom morate utiskavati tj. utapkavati u lim ili kalupiće.
Inovativnija verzija
Propasiranom kuhanom voću dodajte zadanu količinu smeđeg šećera i meda te sok jedne limete. Kako smeđi Muscovado šećer i med daju veću žestinu i karakterističniji okus, nisam ih stavila u istom omjeru s voćem da sir ne bude presladak i da se ne izgubi aroma dunja. Zbog toga vam sir neće ispasti želatinozan i proziran kao klasični, ali će se dovoljno stegnuti i imati vrlo karakterističan okus u kombinaciji s orasima.
Ukoliko želite želatinozniji, prozirniji izgled sira, od zadane mjere stavite dio bijelog šećera, ili ako vam ne smeta slatkoća dodajte još na zadanu mjeru (dozvoljeno je ići do mase pasiranog voća).
Orahe nasjeckajte na komadiće, ili možete stavljati cijele polovice ili četvrtine – po ukusu.
Pod kraj kuhanja dodajte orahe te sastruganu srž štapića vanilije, možete ubaciti i opnu štapića, ali ju ne zaboravite izvaditi prije vađenja smjese iz lonca.
Kuhajte toliko drugo dok se smjesa ne stvrdne tako da se odvaja od stjenke posude odn. da u komadima otpada s kuhače. Smjesa mora biti toliko gusta da ju rukom morate utiskavati tj. utapkavati u lim ili kalupiće.
Završavanje
Smjesu utisnite tj. utapkajte u lim ili kalup obložen alu-folijom ili pak u reljefne namašćene kalupiće.
Tako ukalupljen držite na toplome, dok se sir ne stvrdne dovoljno da ga izvadite iz kalupa, a da zadrži oblik. Ako je onaj iz lima spreman, izrežite ga na kockice i lagano razdvojite praveći mjesta između. Po želji ih uvaljajte u šećer (ako se ne odlučite za glazuru), iako je sir ionako dovoljno sladak.
Sireke nekoliko dana sušite na sobnoj temperaturi. Neka uvijek stoje otvoreni, na zraku kako ne bi počeli pljesniviti.
Pošto je čili jedna od idealnih kombinacija uz dunju, možete napraviti glazuru od gorke čokolade i unutra nasjeckanog čilija…ili bez njega, po želji.
Sir od dunje čuvajte na lovorovom lišću.
Posluživanje
Ako vam se nakon nekog vremena učini da vam se sir ne steže dovoljno, ukoliko gore nema glazure, možete ga ubaciti natrag u lonac i još kuhati. Neće mu se ništa loše dogoditi. Dapače, postići ćete željeni učinak.
9