Moj profil

Temperiranje (topljenje) čokolade za praline

887
Temperiranje (topljenje) čokolade za praline

O pravilnoj pripremi čokolade ovisit će krajnji rezultat. Želite li glatke i sjajne praline koje lako ispadaju iz kalupa, koje se ne tope na sobnoj temperaturi, na kojima ne ostaje trag prstiju kad ih uzmete u ruku, koje nemaju one ružne bijele mrlje, i napokon, želite li postići onaj "snap" ili krckanje kad ih zagrizete... onda se nadam da će vam ovo pomoći

O pravilnoj pripremi čokolade ovisit će krajnji rezultat. Želite li glatke i sjajne praline koje lako ispadaju iz kalupa, koje se ne tope na sobnoj temperaturi, na kojima ne ostaje trag prstiju kad ih uzmete u ruku, koje nemaju one ružne bijele mrlje, i napokon, želite li postići onaj "snap" ili krckanje kad ih zagrizete... onda se nadam da će vam ovo pomoći

Sastojci

čokolada (tamna, bijela, mliječna)

Priprema

1.

Što je temperiranje?

Temperiranjem se postiže formiranje stabilnih kristala u čokoladnoj smjesi, stoga je to najvažnija stvar pri radu s čokoladom.

Prvi korak je topljenje čokolade.

Temperatura otopljene tamne čokolade ne smije prijeći 50°C.

Čokoladu možete otopiti na dva načina. Prvi je na pari: nasjeckanu čokoladu stavite u posudicu koju ste postavili iznad veće posude s vodom. Gornja posuda s čokoladom ne smije biti u dodiru s vodom. Voda ne smije ključati. Čokoladu često miješati dok se ne otopi i dostigne 50 stupnjeva, ne više. Zapamtite također da su čokolada i voda smrtni neprijatelji i pazite da vam ne upadne koja kap u čokoladu.

Drugi način je topljenje u mikrovalnoj pećnici, na srednjoj jačini, često izvadite posudu i dobro promiješajte prije nego nastavite. Provjeravajte temperaturu otopljene čokolade.

2.

Drugi korak je temperiranje čokolade.

Temperaturu čokolade treba spustiti do 27°C, a zatim podići do 31°C jer je to temperatura na kojoj kristaliziraju masne kiseline u čokoladi.

Dva su načina koji se koriste za temperiranje čokolade.

Prvi: istresite 2/3 otopljene čokolade na mramornu podlogu (ja nemam mramornu, ali radila sam to na velikoj, glatkoj tacni), i odgovarajućom spatulom (ili još bolje, s dvije) pomičite/miješajte čokoladu dok se ne ohladi do 27°C. Dodajte ovako ohlađenu čokoladu preostaloj čokoladi i tako ćete dobiti temperaturu od 31°C. Čokolada je spremna za daljnji rad.

Drugi način (jednostavniji): Čokoladu sitno nasjeckajte, ali otopite samo 2/3. Kad dostigne temperaturu od 50°C, dodajite polako preostalu 1/3, pomalo, i neprestano miješajte dok ne siđe na temperaturu od 31°C. Čokolada je sad spremna za dalje.

NAPOMENA: zbog drugačijeg sastava, mliječnu i bijelu čokoladu treba otopiti do najviše 46°C, a krajnja temperatura temperiranja je 29,5°C. 

3.

Posljedice pogrešnog temperiranja:

1: ako ste čokoladu previše ohladili, dobit ćete superkristalizaciju, posljedica koje je sivkasta patina na pralinama, nedostatak sjaja, a struktura će biti slaba.

2: ako ste previše zagrijali čokoladu, neće doći do kristalizacije, odnosno čokolada neće kristalizirati do stabilnog stanja. Na pralinama ćete imati bijele mrlje, čokolada neće biti krokantna kad je zagrizete, i što je najgore, bit će jako teško izvaditi ih iz kalupa.

4.

I na kraju, čokoladice koje vidite na slici radila sam tako da sam prvo otopila i temperirala tamnu čokoladu i napunila kalupiće do 1/3 (manje više). Ostavila sam da se čokolada ščvrsne skoro do kraja na sobnoj temperaturi, a u međuvremenu istopila i temperirala bijelu čokoladu i sipala je preko tamne. Na kraju sam napravila isto s mliječnom čokoladom.

Na kraju sam kalup s pralinama stavila 10-ak minuta u hladnjak da se potpuno stisnu svi slojevi čokolade, izvadila ih iz kalupa, dodatno ukrasila otopljenom bijelom čokoladom i ostavila na sobnoj temperaturi (bez straha da će se otopiti).

Koristila sam silikonske kalupe Dr. Oetker s božićnom temom (snjegovići, kuglice za bor, drvca i zvijezdice)

:(Još nema komentara

Budi prva/i, podijeli svoje mišljenje o receptu i pomozi nekome u odabiru savršenog jela.

Ovako je ispalo drugima

shimmer fallback
shimmer fallback
shimmer fallback
shimmer fallback
shimmer fallback
+29

Pogledaj sve fotke