Moj profil
tracy
2.10.2012.

Consomme' (bistra mesna juha)

34

Consomme' i bouillon? Ha? Francuski nazivi koje smo sto puta pročitali u raznim knjigama, kuharicama, receptima, konzervama. Obje su bistre juhe od mesa, ali se kod consommea meso i povrće prije kuhanja lagano ispeku u pećnici (tzv. tamni temeljac ili brown stock).

Consomme' se može poslužiti s rezancima, kneglicama od griza ili kruha, povrćem izrezanim na kockice, jajem.

Consomme' i bouillon? Ha? Francuski nazivi koje smo sto puta pročitali u raznim knjigama, kuharicama, receptima, konzervama. Obje su bistre juhe od mesa, ali se kod consommea meso i povrće prije kuhanja lagano ispeku u pećnici (tzv. tamni temeljac ili brown stock).

Consomme' se može poslužiti s rezancima, kneglicama od griza ili kruha, povrćem izrezanim na kockice, jajem.

tracy
2.10.2012.

Sastojci

Za tamni temeljac
1,5 goveđih kostiju i mesa
2 mrkve
2 stapke celera
1 luk
2 pastrnjaka
peršin, papar, lovor
Za bistrenje (klarifikaciju) juhe
2 bjelanjka

Priprema

1.

Kosti s mesom, mrkve, pastrnjake i luk stavite u lagano namašten pleh. Pecite na 220 stupnjeva oko pola sata. Povremeno okrenite povrće i kosti.

2.

Kad je gotovo ostavite desetak minuta da se ohladi, pa stavite u lonac u kojem ćete kuhati juhu. Drvenom žlicom skinite smeđu patinu koja se stvorila na dnu pleha, te i nju stavite u lonac za juhu. Dodajte stapke celera, nekoliko zrna papra, te peršin i lovor (najbolje u vrećicu od gaze). Dodajte 2,5 litre hladne vode.

3.

Stavite kuhati juhu. Čim zakuha, smanjite vatru i kuhajte pokriveno barem dva sata.

4.

Kuhanu juhu procijedite. Kad se ohladi stavite je u frižider preko noći. Ujutro pokupite mast koja se nakupila na površini.

5.

Istucite lagani snijeg od dva bjelanjka.

6.

Stavite kuhati juhu. Kad se ugrije dodajte bjelanjke uz stalno miješanje pjenačom. Nastavite sve dok juha ne zakuha (pazite da vam ne pokipi). Kad se na juhi stvori kora od bjelanjaka, prestanite miješati.

7.

Ostavite juhu da kuha na niskoj vatri. Sa strane lonca, žlicom 'iskopajte' rupu u kori od bjelanjka, izlaz za paru i mjehuriće. Ostavite oko pola sata ne miješajući. (Bjelanjak će pokupiti svu 'nečistoću' iliti 'mulj'.)

8.

Kad se malo ohladi, lagano, kroz rupu, grabite juhu i cijedite ju kroz cjedilo na koje ste stavili gazu. U dobivenu bistru juhu dodajte soli po želji.

Posluživanje

Consomme' možete jesti bez dodataka, uz narezano povrće, razne tjestenine ili njoke.

Nevjerovatno, ali nećete uopće osjetiti okus jajeta.

  • Temeljac(2)
  • Fine-juhice(1)
  • Za-isprobavanje(1)
  • Juha(1)
  • Tracy(1)
  • Consomme(1)
  • Mesne-juhe(1)

4

632004, pa može!! Ali, ovo je tehnika, pretpostavljam francuska, kako se bistri ili "klarificira" temeljac. ;-) 

A može li bez bjelanjka nego samo gaza....🙂?

Hvala Tajana!! Ja ti se baš ne znojim, jer me nitko ne ocjenjuje. Ako i ostane malo 'mulja', to više meni smeta nego drugima.

Svakako ću probati s jače pečenim sastojcima, a i morat ću se pomaknuti s uobičajnih griz knedlica 😉

Kako je tebi ispao recept?

Poslikaj i pohvali se! :)