Kavijar

Opis i podrijetlo

Kavijar je svojedobno bio pučka hrana, a danas je luksuzna delikatesa i statusni simbol. Kavijar je riblja ikra koja se dobiva od živih, ali omamljenih riba. Najkvalitetniji je od jesetre, morune i kečige, a kvalitetom prednjači onaj dobiven od jesetre iz Kaspijskog jezera, koji je svijetle, bisernosive boje, najukusniji je te najkrupnijih zrnaca. Kavijar dobiven od lososa crvenkaste je boje, dok je onaj od pastrve nešto slabije kakvoće, ali je svejedno cijenjen. Poznavatelji najviše cijene beluga, ossetra i sevruga kavijar.

Ovisno o kvaliteti, dijeli se na:

Kavijar se vadi nemetalnom žlicom poput onih od kornjačevine, školjki ili slonovače, kako jajašca ne bi poprimila metalni okus.

Crni kavijar krupnog zrna (black granular caviar) – najkvalitetnija je vrsta kavijara dobiven od krupnozrnate ikre jesetre, poznat kao beluga. Na tržištu dolazi u posebnom luksuznom pakiranju.

Crveni kavijar (smoked caviar) - vrsta kavijara koji je prije pakiranja umjereno odimljen kako bi se djelomično posušio i dobio svojstvenu aromu.

Prosušeni kavijar (partially dried caviar) - kavijar kojem je djelomično smanjena vlaga.

Salamureni kavijar (pickled caviar) – ikra jesetre koja je nakon sortiranja salamurena posebnom smjesom.

Zamjene za kavijar (caviar substitutes) – salamurena ikra ostalih ribljih vrsta (bakalar, losos) pakirana u limenke.

Danas se riba za proizvodnju kavijara uzgaja u ribnjacima, pošto je ulov jesetre u divljini ograničen, a i takav kavijar je vrlo skup.
Jeftinije verzije kavijara, proizvedene uz pomoć industrije od uzgojene ribe, dostupne su u svakom boljem marketu.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetski sadržaj 100 g sirovog crnog i crvenog kavijara iznosi 252 kcal / 1053 kJ. Od toga je 24,6% proteina, 18% masti i 4% ugljikohidrata.

Od minerala odličan je izvor selena (65,5 mg što čini 120% RDA), magnezija (300 mg što čini 100% RDA), željeza (12 mg što čini 85% RDA), fosfora (356 mg što čini 44,5% RDA), kalcija (275 mg što čini 34% RDA) i dobar je izvor bakra (0,1 mg što čini 12% RDA).

Od vitamina odličan je izvor cijanokobalamina (B12; 20 μg što čini 2000% RDA), vitamina A (561 μg što čini 70% RDA), vitamina E (7 mg što čini 70% RDA), pantotenske kiseline (B5; 3,5 mg 58% RDA) i riboflavina (B2; 0,6 mg što čini 39% RDA), a dobar je izvor piridoksina (B-6; 0,32 mg što čini 16% RDA), folne kiseline (30 mg što čini 15% RDA) i tiamina (B1; 0,2mg što čini 14% RDA).

Kavijar u količini od 100 g odličan je izvor omega-3 masnih kiselina, sadrži 2,74 g EPA i 3,8 g DHA. 100 g kavijara sadrži 588 mg kolesterola i 720 mg luteina i zeaksantina.

ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA).
DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA).
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine).

Ljekovitost

Kavijar je visokohranjiva namirnica, bogata proteinima pa ga često koriste sportaši u fazi napornih treninga. Sama riječ potječe od perzijske riječi "Khag-avar" čiji doslovni prijevod znači "kolač snage". Jedan pogled na nutritivni sastav objašnjava snagu ove delikatese. Zbog svog bogatstva vitaminima i mineralima idealna je hrana za oporavak tijela nakon bolesti ili operacije. Minerali i vitamini udruženo djeluju na:

• zdravlje i obnovu koštanog sustava;
• rad živčanog, imunološkog i hormonalnog sustava;
• sprječavanje bolesti kao što su osteoporoza, visoki tlak;.
• može smanjiti štetu koju uzrokuju slobodni radikali i na taj način pomaže u prevenciji od bolesti kao što su rak i Alzheimerova bolest;
• održava i poboljšava vid, pomaže u borbi protiv virusnih infekcija.

Neka istraživanja tvrde da zahvaljujući bogatom sadržaju omega-3 masnih kiselina kavijar može ublažiti depresiju. Zatim može biti lijek za mamurluk jer ima visoki sadržaj acetilkolina koji povećava toleranciju na alkohol, a inače je neurotransmiter koji igra ključnu ulogu u održavanju memorije.
Najstarija ruska, indijska i perzijska mitologija pridaje jesetrinoj ikri svojstva snažnog afrodizijaka, znanstvenici to pripisuju aminokiselini arginin koja širi žile i pospješuje tok krvi. Suvremeni marketing govori o kavijaru kao o prirodnom koncentratu energije koji sadržava iste vitalne tvari poput kože, ali u mnogo većoj količini. Te tvari sudjeluju u fiziološkim aktivnostima povezanim s održavanjem epitelnog tkiva i sluznice te se zbog toga kavijar dodaje kozmetičkim preparatima za njegu lica.

Kolijevka kavijara je Rusija i predstavlja jedno od karakterističnih ruskih jela koje se često služi kao predjelo ili za doručak.

Osobama koje moraju paziti na kolesterol i sol kavijar bi trebala biti hrana samo za posebne prigode jer se ovih sastojaka nalazi u povećanim količinama.

Kupovanje i čuvanje

Kavijar je obrađena i usoljena ikra različitih vrsta riba koja sadrži 4 - 8% soli. Iako je na carskim dvorovima u prošlosti bio cijenjen zlatni kavijar od male jesetre, danas je najskuplji i najcjenjeniji beluga kavijar, ikra svijetlo do tamnosive boje s velikim zrncima. Ossetra kavijar je pak tamnosmeđe do zlatne boje, većih jajašaca s nježnom ovojnicom te sevruga kavijar čija su jajašca najmanja i tamnosive boje. Sve vrste kavijara potječu od istoimenih podvrsta jesetre koja se lovi u Kaspijskom moru. Zbog sve većeg ulova ribe i onečišćenja proizvode se jeftinije alternative kavijara od lososa i druge slatkovodne ribe.

Kavijar se kupuje u specijaliziranim trgovinama s delikatesama, velikim supermarketima ili bolje opremljenim ribarnicama. Količine kavijara ovise o tome da li ćete ga poslužiti samog, uz tost i krekere ili kao ukras na kanape sendvičima. Ako ćete ga kušati samog, onda će vam trebati 15 - 30 g po osobi, a ako ćete ga poslužiti kao dio predjela, tada ga trebate upola manje. Kao ukras na vrhu malih sendviča, kuhanih jaja ili sl. dolazi pola čajne žličice kavijara.

Kupljeni kavijar čuva se u hladnjaku 15 - 20 dana u originalnoj ambalaži. Ukoliko se kavijar otvori, a ne potroši do kraja, stavite izravno na njega plastičnu foliju, a zatim gornji poklopac. Treba ga potrošiti u roku od 2 - 3 dana. Ipak svaki dan otvorite posudu kako biste provjerili jesu li sva jajašca uronjena u ulje. Zamrzavanje se ne preporučuje, jer kavijar postane žilaviji i slabijeg okusa.

Priprema jela s kavijarom

Kavijar je delicija koja se većinom koristi u pripremi hladnih predjela, namaza, a najčešće za ukrašavanje jela. S obzirom na njegovu mekanu i osjetljivu strukturu s njime je potrebno postupati vrlo pažljivo i nježno. Uzima se iz hladnjaka 10 - 15 minuta prije posluživanja, a otvara neposredno prije same konzumacije. Vadi se nemetalnom žlicom poput onih od kornjačevine, školjki ili slonovače kako jajašca ne bi poprimila metalni okus. Kavijar se stavlja u fino cjedilo i lagano se ispere pod tekućom hladnom vodom. Zatim se lagano protrese i stavi na nekoliko slojeva kuhinjskog papira kako bi se upio višak vlage. Nakon toga se koristi prema receptu ili za dekoriranje.

Ako ste ljubitelj kavijara, poslužite ga jednostavno. Tost izrežite kružnim rezačem i premažite maslacem te pecite u pećnici do zlatnožute boje. Zatim ga premažite tankim slojem kiselog vrhnja i stavite na vrh kavijar. Na jednak način možete kavijar poslužiti i na pečenom i oblikovanom lisnatom tijestu ili pak uz dodatak dimljenog lososa.

Zbog svog bogatstva vitaminima i mineralima idealna je hrana za oporavak tijela nakon bolesti ili operacije.

Ova gurmanska poslastica izvrsno pristaje uz sirni namaz od svježeg sira, kiselog vrhnja, nasjeckanog luka i vlasca koji se poslužuje na trokutićima tosta ili krekerima. Dobro ohlađena salata od krastavaca, sira s plemenitom plijesni i vrhnja uz malo crnog kavijara daje nam sasvim novi doživljaj okusa. Kavijar ide i s punjenim krumpirima, kao i kuhanim krumpirom na salatu koji se prelije posebnim salatnim preljevom od pjenušca, kiselog vrhnja, vlasca i malo limunove korice. Punjena jaja, kao i rolani omlet također mogu imati novi okus uz dodatak malo kavijara.

Na ruski način kavijar će vam uz kiselo vrhnje poslužiti na podlozi od blina (manjih palačinki od heljdina brašna). Bline možete zamijeniti palačinkama u čije ste tijesto umiješali pasirani kuhani krumpir. Tjesteninu sa šparogama u bijelom umaku od vrhnja, limunove korice i ribanog parmezana možete poslužiti s dodatkom crvenog kavijara od lososa. I riblje consomme juhe mogu imati poseban izgled ukoliko im prije posluživanja na površini dodate malo tučenog vrhnja i kavijara. Hladnu juhu od šparoga i špinata s pilećim temeljcem možete poslužiti tako da u sredini dubokog tanjura stavite usitnjeni i dobro izmiješani avokado s limunovim sokom, zatim sloj od kuhanih kozica, limunova soka i luka te ponovno sloj avokada i na vrh stavite kavijar. Nakon toga u tanjur ulijte dobro ohlađenu juhu.

Evo i nekoliko važnih pravila posluživanja kavijara. Ukoliko se kavijar poslužuje u zdjeli ili vrču s vlastitom žlicom, stavite samo jednu punu žlicu na svoj tanjur. Ako se uz kavijar zasebno poslužuju i dodaci poput usitnjenog luka, kuhanih jaja, kriške limuna i tost, svaki od njih uzimajte zasebnom žlicom. Ukoliko dodajete kavijar na kanape sendviče, koristite vrh noža, a zatim sendvič prstima približite ustima. Ako ste na primanju gdje je kavijar već stavljen na sendviče, oni se uobičajeno nude na tacnama pa ih jednostavno uzmite rukama. Ukoliko ste ljubitelj kavijara i on se poslužuje kao predjelo, smatra se "lošim ukusom" ukoliko uzmete više od dvije pune žličice. Najjednostavnije kušanje kavijara je da ga stavite na spojnom mjestu između palca i kažiprsta ruke.

Dva najpoznatija pića koja se poslužuju s kavijarom su ledena vodka i suhi šampanjac. U zamjenu može se poslužiti i suho bijelo vino.