Guska

Opis i podrijetlo

Ptica selica, dobra plivačica i letačica koja je rasprostranjena po cijeloj Europi i Aziji. Potječe izravno od divlje guske (lat. Anser cinereus), zato su pretežno sive, ali ima šarenih i potpuno bijelih sorti. Gornji dio tijela je najčešće tamnosive, a završeci pera bijelo obrubljeni. Donji dio tijela je žućkastosiv s tamnijim prugama, a trbuh gotovo bijel. Prosječna masa spolno zrele životinje jest oko 3 kg. Naše domaće guske različita su izgleda i proizvodnih sposobnosti.

Guska je udomaćena najprije u Egiptu, još prije 4000 godina. Smatrana je svetom životinjom. U Grčkoj je spominje Homer 950. g. pr. Kr., a poznata je i legenda kako su spasile Rim. Kada su Gali 387. g. pr. Kr. zauzeli i opljačkali Rim održala se jedna utvrda na brežuljku Kapitoliju koju su dugo opsjedali, ali je nisu mogli osvojiti. Jedne su se noći Gali pokušali uspeti na utvrdu, ali su se, prema predaji, probudile guske, čuvarice Junonina hrama i gakanjem probudile Rimljane koji su odbili napad Gala.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g sirovog mesa guske iznosi 371 kcal / 1552 kJ. Od toga sadrži 33,6% masti i 15,9% proteina.

Od minerala u mesu guske nalaze se male količine kalcija (12 mg što čini 1,5% RDA), željezo (2,5 mg što čini 18% RDA), magnezij (18 mg što čini 5% RDA), fosfor (234 mg što čini 33% RDA), cink (1,7 mg što čini 17% RDA), bakar (0,3 mg što čini 30% RDA) i selen (14,4 mg što čini 26% RDA).

Od vitamina meso sadrži vitamine B kompleksa tiamin (0,09 mg što čini 8% RDA), riboflavin (0,3 mg što čini 21% RDA), niacin (3,6 mg što čini 22,5% RDA), pantotensku kiselinu (1,3 mg što čini 21,6% RDA) i vitamin B6 (0,4 mg što čini 28,6% RDA).

Ljekovitost

Iako je vidljivo da je u mesu guske visoki udio masti, količina zasićenih masti je relativno niska. Zasićene masti štetno djeluju na kardiovaskularni sustav i potiču pojavu raka. Nutricionisti su utvrdili da perad ima gotovo savršenu kombinaciju različitih tipova masnih kiselina, u prosjeku: 15% zasićenih, 55% mononezasićenih (koje reduciraju razine lošeg kolesterola - LDL) i 20% polinezasićenih masnih kiselina. Mast se smatra esencijalnim dijelom prehrane i zbog toga što je izvor vitamina topivih u masti kao što su vitamini A, D, E i K. Usporedbom s ostalim mastima životinjskog porijekla, meso guske sadrži manje masti od govedine, janjetine, svinjetine ili teletine.

Meso je općenito odličan izvor visokokvalitetnih proteina, koji sadrže odgovarajuće količine svih esencijalnih aminokiselina. Proteini sudjeluju u razvoju mišića i popravku oštećenih tkiva u tijelu, osobito kod adolescenata i starijih osoba. Studije o prehrani različitih dijelova populacija pokazuju da starije osobe često zanemaruju u svoju prehranu uključiti izvore proteina. U ovoj dobi jako je važno konzumirati hranu bogatu proteinima jer se na taj način usporava gubitak kostiju, osobito u kuku i kralježnici.

Meso guske sadrži i veće količine selena koji igra vrlo značajnu ulogu u zdravlju organizma.

Meso guske dobar je izvor željeza koje se lako apsorbira u našem organizmu, a konzumiranjem odgovarajuće količine željeza sprečava se pojava anemije.

Među gurmanima izuzetno su cijenjene jetrice od guske. Jetrice su izvor mnogih važnih nutrijenata kao što su vitamini A, D, E, K, B12, folna kiselina i minerali - bakar i željezo. Ovi nutrijenti omogućuju neutraliziranje toksina, koji bi se inače taložili u masnom tkivu i živčanom sustavu.

Među vitaminima B kompleksa u mesu guske ističe se niacin koji ima antikancerogeno djelovanje. Utvrđeno je da nedostatak niacina i ostalih vitamina B kompleksa izravno utječe na oštećenje DNA. Istraživanje objavljeno 2004. godine u znanstvenom časopisu Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry pokazuje da redovitim konzumiranjem hrane bogate niacinom štitimo organizam od pojave Alzheimerove bolesti i drugih oboljenja kognitivnog sustava koja se javljaju u starijoj populaciji. Osim toga, niacin pomaže u konverziji proteina, masti i ugljikohidrata u iskoristivu energiju i optimiziranju krvnog šećera. Uz to u mesu guske imamo većinu vitamina B kompleksa koji sudjeluju u raznim metaboličkim procesima i pomažu u održavanju integriteta živčanog sustava.

Meso guske sadrži i veće količine selena koji igra vrlo značajnu ulogu u zdravlju organizma. Esencijalan je sastojak mnogih metaboličkih procesa, pomaže u radu žlijezde štitnjače, sudjeluje u antioksidativnim mehanizmima i pomaže imunološki sustav. Brojne studije utvrdile su snažnu povezanost unošenja selena s reduciranjem pojave raka. Selen djeluje tako da potiče obnovu DNA i sintezu oštećenih stanica, inhibira razvoj kancerogenih stanica i potiče uklanjanje štetnih ili oštećenih stanica.

Meso guske dobar je izvor fosfora koji je jedan od esencijalnih minerala u organizmu. Održava zdravlje kostiju i zubi, pomaže u pravilnom radu bubrega, jetre i živčanog sustava.

Kupovanje i čuvanje

Zamrznute guske dostupne su tijekom cijele godine, pakirane u najlonske vakuum vrećice. Meso svježe guske se rjeđe susreće, a prodaje se u specijaliziranim mesnicama za perad. Na tržištu ima gušće jetre koja može biti svježa ili termički obrađena, pakirana u malim porculanskim ili staklenim posudama te zalivena guščjom masti.

Na tržištu ima i guščjih jaja koja su izrazito bijele boje, a dostupna su u pet veličina.

Ukoliko kupujete zamrznutu gusku, obratite pažnju na deklaraciju koju mora posjedovati, te da su meso i folija neoštećeni. Ukoliko unutar folije ima tragova zamrznute tekućine, gusku ne kupujte jer je bila odmrzavana i nije se smjela ponovno zamrznuti.

Guska je duboko ušla u svijet gastronomije.

Kod kupovanja svježe guske obratite pažnju na ujednačenu boju kože, koja treba biti zategnuta i neoštećena. Svježe kupljenu gusku čuvajte u hladnjaku na +3°C najviše dva dana.

Priprema jela s guskom

Ako je guska zamrznuta, treba se otopiti u potpunosti prije kuhanja. Najbolje je gusku odmrzavati u hladnjaku, a ovisno o veličini to može trajati 1 do 2, a nekad i 3 dana. Ako niste predvidjeli da gusku odmrzavate u hladnjaku, možete je odmrzavati i u hladnoj vodi, što, uvjetovano veličinom, može trajati 4 do 8 sati i više.

Ako pripremate gusku za pečenje, uklonite vrat i iznutrice te skinite višak masnoće iz tjelesne šupljine i kože oko vrata. Vrške krila zarežite na drugi zglob i odvojite, a krila prekrijte aluminijskom folijom da se ne ispeku prejako. Začinite gusku prema recepturi, a pećnicu zagrijte na 200°C. Gusku položite u posudu za pečenje na leđa pa pecite oko 45 minuta do 1 sat na 200°C uz povremeno skidanje masnoće koja se ocijedi, a potom smanjite temperaturu na 160°C. Nakon prvog pečenja možete dodati korjenastog povrća pa pecite 20-30 minuta po kilogramu guske. Gusku od 8 kilograma nakon pečenja od 1 sat na 200°C trebate peći još oko 3 sata na 160°C. Ako mjerite temperaturu bedra u njenoj jezgri s ubodnom iglom temperatura bi trebala biti 85°C, ako mjerite temperaturu nadjeva u guski termometar treba pokazivati 75°C. Vrijeme pečenja punjene guske, ako uračunate i nadjev i težinu, bit će nešto kraće.

Iznutrice, vrat i krila prilikom pečenja možete dodati guski uz korjenasto povrće, ili kuhati bistru juhu koju možete upotrijebiti za umak ili juhu ili pak podlijevati gusku prilikom pečenja.

Kada je guska pečena, najprije uklonite krila od tijela, potom uklonite batak jedan i drugi da ostanu u komadu, a s bedara tanjim nožem skinite prsa od središnjih kostiju.

Meso guske smatra se jednim od najukusnijih mesa peradi pa je kao takvo našlo mjesto u salatama, juhama i raznovrsnim hladnim i toplim jelima. Može biti pečena, pečena pa dimljena, kuhana no uvijek je meso sočno, bilo da se konzumira hladno ili se ohlađeno ugrije. Termički obrađenu možete čuvati nekoliko dana u hladnjaku, a ako gusku zamrznete, možete je čuvati u hladnjaku za čuvanje duboko zamrznute hrane do mjesec dana.

Nadjevi za gusku mogu biti kao za piletinu, puretinu, s kruhom, rižom, mesom u kombinaciji s guščjom jetrom, suhim mesom, kestenom, suhim smokvama i ostalim voćem.

Uz pečenu gusku lijepo se slaže pečeni krumpir, kuhani kupus, bundeva, gljive, knedle, glazirani kuhani kesten i razne mahunarke.

Ako kuhate iznutrice i ječam zajedno, oduševit će vas to nadasve jednostavno jelo. Za finu juhu na luku pirjajte višak kože guske i vrata uz celer i dodatak peršina, a pred kraj dodajte rezance ili rižu.

Ima puno jela od guske no izdvojit ćemo pečenu gusku s umakom od višanja. Guska se prije pečenja posoli, popapri, a u utrobu guske se stavi luk, celer, jabuka i naranča pa se veže kuharskim koncem da sokovi ostanu unutra. Početak pečenja je na 250°C, a kada koža posmeđi, prekrije se folijom i smanji temperatura na 180°C i peče dok ubodni termometar ne pokaže temperaturu 85°C. Poslužuje se narezana, uz umak od višanja s kuhanom divljom rižom.

Guska je duboko ušla u svijet gastronomije pa tako iz Mađarske dolazi guščja pašteta u sirupu od porta, iz Francuske guska punjena kestenom, iz Meksika guska s raguom od graha, iz Kanade pečena guska s kruškama, kestenom i crvenim pirjanim kupusom, iz SAD-a pečena guska s nadjevom od marelica
i Cumberland umakom. I naša guska može biti ukusna bilo da je s ječmenom kašom ili mlincima ili u novije vrijeme umakom od agruma s narom i pistacijama.